花樣百吃：一碗好米線一份好心情

雖然很喜歡美食欄目，偶也做個菜得多精華，但小禾老師每期的花樣百吃，專業大廚做法精彩紛呈，自嘆還是技不如人，就做個安靜的饞客欣賞學習。這期的花樣百吃居然是「米線」，真的讓我眼前一亮，生在米線之鄉又是個標準廚娘，該我登場亮相了，認真做了美食作業，採買食材，連吃了四天的米線才交了卷。
——題記

米線是雲南最著名的地方小吃，也是當地人最喜愛的家常食物。

雲南人長期在外或旅遊歸來，回家第一件事必是先過碗米線癮飽下口福再論其他事。朋友相聚最簡單的吃法是：走，甩碗米線去！

雲南米線製作就是兩法：其一，取大米發酵後磨製而成，俗稱「酸漿米線」，口感好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統製法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓糊化成型，稱為「幹漿米線」，其曬乾後即為「幹米線」，方便攜帶貯藏。

雲南人把米線的吃法發揮到了極致，各地州米線煮法多種多樣也自成地方特色小吃，其中蒙自過橋米線馳名中外，過橋米線的美麗感人傳說廣為流傳。

家常帽子米線（一）:雜醬米線

所謂「帽子」，昆明叫「罩帽」，即決定一碗米線味道的主料。

準備食材:豬筒骨湯、酸漿米線、昭通醬、豬磨肉、韭菜、酸醃菜、腐皮、香菜、油辣子等。

大鍋米線的湯很重要，是一碗米線的精華，選用豬筒骨用電燉鍋熬成高湯。

炒雜醬帽子:選用雲南百年老醬昭通醬與鮮豬磨肉下油鍋炒成香噴噴的雜醬。（昭通醬口感微辣）。

水煮沸後，將酸漿米線用清水瀝過下鍋用沸水燙一分鐘，米線本滑軟，別燙軟爛了，一分鐘就好。

韭菜切段、腐皮用水發軟後切絲下水燙熟，香菜、酸醃菜切成細段備用。

放高湯淹過燙好的米線，加配料及雜醬帽子、油辣子、生抽等，由於湯有鹽味，雜醬鮮香，根本不用再放味精、雞精調味哦，雜醬米線是雲南人最大眾最尋常不過的早點米線，爽口又富有營養。

家常帽子米線（二）:香菇燜肉米線

準備食材:豬筒骨湯、酸漿米線、湯池老醬、鮮豬肉切丁、香菇腳、涪陵榨菜、豆腐丁、蔥花、油辣子等。

鮮豬瘦肉切丁，香菇腳用清水發軟後切丁，雲南湯池老醬備用（湯池老醬口感稍辣）。

下油鍋放幹辣子放鍋後，將湯池老醬炒出香味後與肉丁、香菇丁合炒再調小火燜成香菇燜肉帽子。

新鮮老豆腐切丁下油鍋煎黃放少許生抽炒幹、涪陵榨菜、蔥切碎做配料。

放高湯淹過燙好的米線，加配料及香菇燜肉帽子、油辣子、生抽等，一碗香噴噴的香菇燜肉米線看著實在是賣相好而食指大動。

米線的重頭戲:小鍋米線

所謂小鍋米線 ，就是一鍋煮一碗的米線，放在火上的鍋，比碗大不了多少，紅銅做的，鍋內依次放入:高湯、鮮磨肉、生抽、韭菜、米線、酸醃菜、豌豆尖、雜醬肉、油辣子等，這是煮傳統小鍋米線最基本的食材與調料。

傳統小鍋米線食材準備:高湯、酸漿米線、鮮磨肉、嫩韭菜、酸醃菜、豌豆尖、雜醬肉、油辣子等。

銅鍋放火上，依次先放入高湯、鮮磨肉、生抽、韭菜，再放入米線、酸醃菜、豌豆尖、雜醬肉，最後調上香菜、胡椒粉、油辣子起鍋盛碗。

這是昆明人煮小鍋米線的家常傳統煮法，韭菜與酸醃菜這倆調料是必需的味，缺一不可呢！新派小鍋米線又搭配進了更多的食材，就有了舌尖上各種各味的小鍋米線！

所以家鄉人戲言:人生就是一碗昆明小鍋米線，合適的人在一起才能精彩紛呈！

豆花米線是雲南昆明有名的漢族小吃，尤以昆明「德勝橋」豆花米線以味正爽口人氣最高，昆明人戲稱解饞食品，吃了還想吃，一輩子吃不夠。

豆花米線準備食材:酸漿米線、生韭菜切碎、幹冬菜切碎、去皮熟花生碎、雜醬帽子、水豆腐、油辣子、生抽、甜醬油、芝麻油等。

花生用炒鍋炒香後再用搗罐搗碎，這個是很必需的配料，讓米線提味增香。

燙過的米線盛碗，加放所有配料（韭菜要用生的切碎）幹冬菜、水豆腐、生韭菜碎這三樣配料是豆花米線的重要提味配料，缺一不可。

豆花米線分素、葷兩種味，就是素不放雜醬帽子，葷放雜醬帽子的意思。

瀝上少許生抽、甜醬油，油辣子，喜歡吃辣的再放一小勺湯匙老醬，各種配料裹著米線在舌尖上滑嫩鮮香，辣味刺激著舌蕾神經，一碗經典豆花米線下肚，實在是帶勁可口又解饞。

（除了一張過橋米線圖出自網絡外，略表謝意！其它圖片均為本人烹飪過程中拍照的原創圖片）