《黑珍珠餐廳指南 2020·年鑑》的誕生

2020-09-26 飯醉行

點標題黨。其實就是《黑珍珠餐廳指南 2020·年鑑》內容部分的製作花絮。


三三、晴晴和我都是傳統媒體人出身，對於呈現於紙面之物，情結深重。能借製作年鑑機會叨擾各位名廚老闆大師傅，跟小夥伴逛吃大好河山，把各種精彩集結一冊，可能是最近幾個月最高興的事了。


現在，《黑珍珠餐廳指南 2020·年鑑》應該已經發到了很多餐廳手上，配合花絮看會更香噢。晴晴撰寫了我們製作過程的花絮，辛苦貼滿了大半年裡跑東跑西的幕後；我把數月以來的視頻攏在一處，剪到眼瞎。以下正文部分來自于晴晴的公眾號《大眾食局》。


最後，我也會送出三本年鑑給粉絲，希望你喜歡。

▲畫畫好開心啊。在書中漁獲專題裡，我畫了大部分的海魚，包括位於C位的大黃魚。


《黑珍珠餐廳指南 2020·年鑑》歷經10個月的採編、設計出刊了，萬眾期待，呈現出來的都是千挑萬選的完美瞬間，但還有些拍攝花絮以及筆者經歷也足夠精彩。



作為旁觀者，我們在有限的設備和精力裡，呈現給大家不一樣的視角，第三隻眼睛，看我們採訪的主廚們。


拍攝/剪輯 | 範範、PT； BGM：butterfly（來自我最近超級愛的動畫片《異度入侵》）

前半段來自於範範的華為手機，後半段新廚人部分則是PT專業級別剪拍。硬接到了一起，回憶來自於剪輯和重複。


友情提醒，我們會抽取，點讚並轉發留言的3位粉絲，送年鑑。



主廚時代

這是一個主廚引領餐飲潮流的時代，是餐廳的靈魂，我們拎出代表性的主廚，開啟兩個篇章，第一部分是摩登上海，第二部分是新中式美學。


一、摩登上海

Modern Shanghai

黑珍珠餐廳最多的城市是上海，這座始終摩登的都市，引領著中國餐飲的潮流。我們選了四位獨具代表的主廚：Paul Pairet、Nicholas Le Bec、盧懌明、杜才清。

上海的摩登，風起於人聚之時。


1 | 杜才清


杜師傅令女生都羨慕的身材是本期拍攝中難度最小的一位，我們以量體裁衣為拍攝主題，想到了拍攝場地，好友曹江婷在武康大樓開設的服裝設計工作室——織和服裝設計。


量體裁衣


由於身材保養的好，工作室懸掛的各種款式的服裝都仿若跟他身材匹配。隨便挑一件都頗為相稱。



攝影師顧驥是用光的好手，上午十點的武康大樓一縷光打到百葉窗，透過窗子，投射到杜師傅一臉從容的臉上，尤為出彩。



與盧懌明同為上海三好學生，倆人都擅長自嘲，夏季菜發布結束不久，倆人互相打趣：拿著去年的抄一抄~~


2 | 盧懌明


有種表情叫做：不怒自威


採訪盧懌明不是那麼簡單的事情，盧師傅是出了名的難搞。尤其不接受人物拍攝。



在拍攝之前，我們做了各種設定，甚至設想的場景是盧師傅站在愚園路的馬路中間，抱著膀子看人來人往。


可是一場突如其來的暴雨，打消了我們所有念頭。外拍泡湯，乾脆在福和慧的一樓硬凹造型。


攝影 | 邱子峰

出品 | 福和慧


3 | Paul Pairet



在拍攝之前，我們還擔心，是不是米其林三星主廚被採訪太多次，不太願意接受一對一的專訪甚至拍攝呢，但很快，負責人 Monica 很快給到了確認回復。



在臨拍攝之前，我們和秋老師討論了拍攝的風格和想法，但是一到現場發現不可控的地方很多，我們只能將計就計，臨時創作多組照片，尤其在他心愛的樹樁上一組照片，看到Paul難得一笑，開啟了自拍模式。



在倉庫門口猶豫了一分鐘，進門的一瞬間，發現，這裡就像是魔幻世界，充滿了各種高科技，後臺調試人員正在進行畫面的最終調試，每一幀畫面都充滿了挑戰，他們努力做到完美。


我和範範上二樓去找Paul 做採訪，進門瞬間，Paul 正對著碩大的電腦屏幕看著無數菜品照片，比我想像的高大，但身高的緣故，有稍稍的駝背，有禮熱情，坐下來就是專業的一對一採訪，我悄悄下樓，跟進攝影師邱老師的拍攝。



但是拍攝菜品比採訪Paul 難一百倍，在昏暗場景裡，看到的每一道菜品都是瞬間完成，所以需要調試到最佳才能讓固體變為氣體的最完美瞬間拍攝下來，而這轉瞬即逝的瞬間甚至需要三組菜品才能完成，與之同時，還要跟後背景的光線完全搭配，做人太難了~


我們都很喜歡他在樹樁上自如的樣子（圖 | 邱子峰）


最後Paul 下樓，我們在神秘的桌子前，炫酷的走廊，不同場景各拍攝一組之後，我們堅決選擇了最出彩的這棵樹幹面前，這曾經是Paul親子找拖車拖來的藝術品。



最後走在門前，Paul標誌性的工裝站在門口，工業感十足的水泥牆，隨手拍都成片。



二、新中式美學

黑珍珠的更懂中國味，這一點上，中餐主廚創造性地完成了新中式美學的命題，將中餐不拘泥於某種菜系，而是更為融會貫通，自成一派，產生新中式之美。我們選擇了四位代表主廚：大董、王勇、俞斌、杜建青。



我和範範負責杭州的採訪，邀約王勇和俞斌大片拍攝。整個杭州拍攝都來自攝影師項暘，人物拍攝角度刁鑽，菜品拍攝角度驚豔。來先看看這幾位杭州主廚的拍攝花絮。



項暘找到紫萱2樓一處油畫面前，支起燈，架起相機，俞斌自然地抽著雪茄，就有了如下的一張。


開拍之前，我們讓俞斌穿起了長衫抽起了雪茄，成片比設想的畫面還要出彩。


咦，有蚊子



陶煜老師說，這本年鑑從去年打蚊子的時節，一直到了又要開始打蚊子的季節。


這張照片是攝影師硬著頭皮被我強烈要求拍攝的，出來之後竟然有一絲絲詭異（攤手~）


為了拍出好效果，我們嘗試了很多場景。比如我們在樓頂，王勇在走廊上笑。


比如拐角處頂著荷花笑。


終於折騰倆小時之後，王勇很耐心地看了看表：拍完了不？


笑的像個孩子


用生命在拍照的藝術家們


最後一位來自新派潮州菜代表菁禧薈創始人杜建青。用盡各種辦法讓杜建青笑起來，發現不笑才是他的特色，不如來個更狠的，手握海馬，呦呦，金剛狼！


造型完成的瞬間笑癱一片。平時嚴肅久了，正裝照拍多了，多沒意思啊，我們是來嚴肅搞笑的。




中國刀工

最考究刀工的自然是淮揚菜，我們選淮揚刀客陳萬慶和侯新慶在揚州趣園完成一組大片。在上海，蘭桂鈞在玉芝蘭完成了大刀金絲面的刀工現場展示。


看畫面裡，畫面和諧，人物自然，風景秀麗。



可是為了這一張照片，我和三三帶著攝影師項暘跑到揚州，頂著烈日，陶曉東借調瘦西湖的人工船，攝影師項暘在晃動的船裡拍了幾十張，才選取這一張，划船的大姐都怒了。


烈日下，在晃動的船上拍了半個多小時，划船的大姐都快怒了！


其實還有一張相親相愛的畫面。


比心~~


我給到王璞確認的時候，王璞隔了一天才問我，這是畫出來的？！我一直以為是照片。我說對呀，這是插畫師程子琪用三天時間畫完的，尤其菊花豆腐、文思豆腐，簡直畫瞎了雙眼，從此再也不給我們畫插畫了。


蘭桂鈞，大刀金絲面


跟蘭師傅聊天是件很開心的事，蘭師傅經常能拋出一些啟發式的理念，和關於飲食文化的總結性思考，很適合記者寫稿。但我們是有目的性的採訪，就得經常再把話題再繞回到金絲面上。


我們在樓下壓面的小房間裡拍攝蘭師傅，攝影師項暘幾乎退到了牆根，光要從面房的玻璃外打進來。那把刀太大，上劈下砍pose都很難擺，不如摸一摸吧，手上眼裡都是深情。——範範



新廚人崛起


中餐的多彩靠的是新勢力的不斷崛起，年輕主廚的不斷前進，他們朝氣蓬勃充滿激情，又沒有人到中年的頹廢和迷茫，創意都寫在臉上呢，你看他們的這組照片，張張精彩。


策劃 | 大眾食局

攝影 | 關裡

化妝 | Serena

攝像 | 彭藤

剪輯 | 程子琪


最強男團！

為了這一組照片，我們將全國各地精挑細選的年輕主廚喊到上海的松江攝影棚


俞寧你的小動作太多了~~

主廚Jenson Pei

主廚Kelvin

杭州La Villa 主廚俞寧


子福慧創始人兼主廚周子洋

揚州趣園主廚陶曉東（猜猜如何寫的毛筆字？）

成都雲時節創始人兼主廚李俊傑


美食美圖

每一道菜品背後都是故事，每張美圖背後都是無數次碰撞和創作，有些圖片不應該被遺落，我挑選幾張美食美器美圖收尾。

攝影 | 項暘

手模 | 俞寧

出品 | 杭州 La Villa Restaurant


攝影 | 項暘

出品 | 杭州 La Villa Restaurant


攝影 | 項暘

出品 | 杭州西湖國賓館紫薇廳


攝影 | 邱子峰

出品 | 上海福和慧


攝影 | 邱子峰

出品 | UV

十月懷胎終落子。


因為特殊原因，黑珍珠年鑑不署名，在這裡感謝所有參與的主廚，感謝修改千百遍依然待我們如初戀的設計師周偉，感謝攝影師顧驥、邱子峰、關裡、林宙、項暘，感謝插畫師程子琪和被朋友圈抓來畫畫的墨瞳，感謝作者陶煜、蔣暉，感謝黑珍珠最強男團Bacon、王璞、刀刀，也感謝自己，我們大眾食局的團隊三三、範範、晴晴。


最後，我也會送出三本年鑑給粉絲，轉發並截圖給我，留下你的手機號，地址，我來快遞給你。在這個時代，依然有手指碰觸紙張的感覺，希望你會愛上它。


— END —


延伸閱讀

很多採訪的故事，我已經含蓄地寫在去年的推文裡


杭州 | 山水有相逢，神仙地的六種遇見

黑珍珠2020 | 309家餐廳，兩萬中選一

號稱半飽，一直過量

我們最偉大的事業是生活得愜意

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範範龍捲風

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