在上個世紀七八十年代，有一種飯叫「燙飯」，就是頭天晚上家裡的剩飯剩菜，第二天清晨倒進鍋裡一鍋燴，加上一勺豬油，撒上點香蔥，就是全家人的早餐了。在那個缺葷少油的年代，很多孩子吃「燙飯」吃得美滋滋的，成為不少人的童年美食記憶。
到如今物質豐盛生活水平提高了，很少有家庭還在吃「燙飯」，但大多數的家庭都會遇到剩菜剩飯這種情景，尤其是過年過節，或者家裡來客人了，做個七八個菜是常有的事。倒掉吧可惜了，第二天吃吧，又擔心有害健康甚至致癌，其實這就是一種常識上的不對稱，聽聽膳食營養學家的見解吧！
飯菜的新鮮不新鮮，跟時間和溫度有極大的關係。流行於歐美日本等發達國家的超市快餐盒飯，在低溫條件下，能夠保鮮12至24小時。平常我們坐飛機吃到的機餐、高鐵的盒飯，幾乎都是頭天晚上加工生產的。很多連鎖快餐店供應的食品，由中央廚房統一生產，然後再配送到各個零售店鋪，加熱後供應，食品的保鮮期也是12至24小時。
所以我們對於隔夜飯菜這個「隔夜」二字要有相對的理解，頭天晚上的剩菜，第二天中午或者晚上熱來吃，理論上說沒有超過24小時，前提是這些食物必須在4攝氏度冰箱中冷藏，有密封包裝，而且沒有受到細菌的汙染。
一般來說，肉類食品和豆類食品保質時間可以長一些，有些上班族家庭，燒一盆紅燒牛肉或者紅燒排骨，炸一盆帶魚，吃兩三天是常有的事，燉一鍋土雞湯分幾頓吃，也不是什麼稀罕事，關鍵就是要密封低溫冷藏，最好是分成小份，吃一份取一份，杜絕食品被細菌汙染。
我國的食品標準，對鮮蔬菜中亞硝酸鹽的限量是不超過4mg/kg，根據實驗室測定數據，如果烹調後不翻動，放入4度冰箱冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。如果有翻動，會導致細菌擴散，剩菜中的亞硝酸鹽含量會略高一些，但仍然很低。
其實從另一個角度說，剩菜中亞硝酸鹽的含量，相比臘肉、培根、火腿腸、醬菜、榨菜、罐頭、番茄醬、沙拉醬、袋裝熟食品要低很多，這些超市買回來的袋裝熟食及醃製食品尚且能吃，偶爾吃頓剩飯剩菜也就沒那麼恐怖了。
對於剩菜剩飯的處理有以下幾個原則：
1）剩葷不剩素
剩菜中的雞鴨魚肉等製品，最好用微波爐高溫滅菌，徹底放涼後，用保鮮膜密封放入冰箱冷藏。葷菜中如果有配菜，特別是青葉素菜，一定要挑選出來，棄之不用。第二頓吃的時候，一定要用微波爐熱透。放了調料的滷菜滷肉，是感染細菌的高危區，加熱之前，一定要先聞聞有沒有異味，一定要熱透了才能吃。
素菜，尤其是青葉素菜，極易產生亞硝酸鹽，而且時間長了，維生素也都流失了，口感也極差，完全沒有隔頓食用的必要。涼拌菜及沙拉，由於沒有高溫消毒，容易滋生細菌，也不建議第二頓再食用。鹽醃的蘿蔔絲芥蘭等素菜，如果鹽分很重，第二頓再吃應無大礙。
2）海鮮、日本料理，不能隔夜
清蒸的螃蟹、海貝、雞尾蝦、海魚，極易感染細菌，是大腸肝菌的溫床，最好不要剩到第二頓再吃，也不建議從餐館打包拿回家。日本料理中的刺身、壽司，是用生鮮食材製作的，加工後兩三個小時內就得吃掉，特別容易滋生細菌，一般負責任的日本料理店，也會勸阻你不要把刺身壽司打包拿回家。
3）主食保存
電飯鍋中的剩米飯，一定要敞開蓋徹底涼透後，再盛入乾淨的碗內封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏。饅頭、花卷、包子之類的面點，放涼透後，建議裝密封袋放冷凍櫃中保存，這樣能保持住水分，食用的時候放入微波爐高熱檔中，放微波爐專用盒中加熱一兩分鐘，就像新蒸的一樣蓬鬆軟和。