導讀：它並非以回民最常用的牛羊肉作原料，而是以江南最常見的魚鴨蝦蛋為素材，構思奇巧，獨具風格，美人肝、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦這四大名菜最具代表性。是真正清真伊斯蘭風味與本地特色相結合的產物。
馬祥興菜館之所以成為名店，主要得益於其創新精神。它並非以回民最常用的牛羊肉作原料，而是以江南最常見的魚鴨蝦蛋為素材，構思奇巧，獨具風格，美人肝、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦這四大名菜最具代表性。是真正清真伊斯蘭風味與本地特色相結合的產物。
松鼠魚（圖片來源於網絡）
松鼠魚
民國年間，達客顯貴齊聚馬祥興，自然要求也多，其中就有客人提出要吃「活菜」，廚師馬定松即選一斤半左右的鱖魚，以「猛虎下山」刀法，從魚頭腮邊下刀。將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮一點也不破，切好後，以少量的蔥油，鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋裡炸，見黃即起鍋，外脆裡嫩，外形像一隻松鼠，再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫一條小松鼠上桌。「四大名餚」之一的「松鼠魚」就此誕生了。
蛋燒賣（圖片來源於網絡）
蛋燒賣
在國民黨高官中，號稱「小諸葛」的白崇禧，也是回民，聽說馬祥興菜好，便經常光顧，喜歡吃燒賣和蝦。於是廚師金宏義針對他的喜好，用蛋皮裹以蝦仁，做成燒賣狀，用氣鍋蒸熟後，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調成的滷汁。一籠色澤豔麗，小巧玲瓏的「蛋燒賣」就此出籠了，白崇禧吃後非常高興，連喊打賞。從此成為「四大名餚」之一。
鳳尾蝦（圖片來源於網絡）
鳳尾蝦
現在風靡全國的「鳳尾蝦」，乃是馬祥興首創。該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。有一次，小學徒在擠蝦仁時，沒有擠乾淨，留了尾部半截殼沒擠下來，放油鍋裡一走，結果殼紅肉白，十分好看，廚師見後靈機一動，乾脆將青蝦全部去頭殼，身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆，冬菇丁，筍丁，蔥白，然後用鴨油爆炒。上桌後，只見其肉白尾紅，如豔麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為「鳳尾蝦」，成為「四大名餚」之一。
美人肝（圖片來源於網絡）
美人肝
一九二七年，國民政府定都南京後，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手張姓名醫在馬祥興請客，訂了「八大八小」酒席，由於當日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌後，只見一盤鮮嫩的鴨胰子白裡泛紅，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，客人吃得讚不絕口，大呼真乃人間美味。問這道菜叫什麼名字？馬定鬆脫口而出「美人肝」。後被列入「四大名餚」之首。