南京老字號飯館尋蹤:馬祥興蛋燒賣為白崇禧特製

　　

宋美齡愛吃瓢兒鴿蛋

　　

蛋燒賣因為白崇禧而得名 資料圖片

　　歲月匆匆，往事悠悠。在民國大菜這一方舞臺上風華綻放的，除了江蘇酒家這一個主角之外，還有哪些名店呢？老南京如數家珍：六華春、綠柳居、馬祥興、永和園、老廣東、大三元、曲園酒家、同慶樓……那麼，又有怎樣的故事從這些老字號中流傳於世？這些民國飯館今何在？穿越半個多世紀，從民國大菜中走來的南京吃文化經歷著怎樣的變遷？我們開始了一次穿越時空的尋蹤……

　　□現代快報記者 王凡

　　那些年，那些菜

　　宋美齡愛吃六華春的嫩鴿蛋

　　「在江蘇酒家誕生之前，六華春、金陵春的名頭是最響的。」 江蘇酒家的副總經理兼行政總廚周軍說。

　　民國時不少民國菜館因為社會名流的垂愛而聲名顯赫。此次民國大菜實驗基地推出的20道菜餚有好幾道都源起六華春。

　　「六華春是中西辦館，這與當時南京與西方國家的外交關係有關，最具代表的中西合璧菜餚就是鳳尾蝦排。」周軍說，將大對蝦裹以蛋糊，用麵包粉壓實，香炸而成。這道菜造型別致，當年國民黨政要宋子文、邵力子特別鍾愛此菜，每次宴客必點。

　　同樣收在民國大菜菜單中的瓢兒鴿蛋則與宋美齡有關。1927年，宋美齡女士與蔣介石結婚後，常住在南京湯山溫泉別墅內。一次，宋美齡請美國馬歇爾將軍到「六華春」用餐，專門點了這道特色菜。菜一上桌，馬歇爾急忙品嘗，味道極為鮮美，連聲贊道：「真好，真好！宋女士的臉蛋也像鴿蛋一樣嫩白！」說得宋美齡滿臉通紅。

　　一品官燕盞則是六華春著名的「頭菜」，張學良宴請賓客時，胡長齡曾準備這道菜餚。

　　馬祥興的「蛋燒賣」是為白崇禧特製

　　不少南京人都知道馬祥興這個清真老字號，可你知道它有多「老」嗎？薈萃了南京餐飲老字號的南京古南都集團總裁助理張志軍告訴我們，馬祥興是南京現存年齡最大的飯館，開辦於道光年間的1845年。河南孟縣回民馬思發逃荒到南京，在雨花臺做飯鋪生意，起名馬祥興。

　　我們所熟知的出名至今的「四大名菜」(「美人肝」、「松鼠魚」、「鳳尾蝦」、「蛋燒賣」)有什麼來歷呢？那是1927年國民政府定都南京後的事。國民政府主席譚延闓經常光顧馬祥興，經他一宣傳，權貴們蜂擁而至。馬祥興名聲大噪，因此不斷翻新菜餚，創製出「四大名菜」。

　　有趣的典故被流傳下來。一次，有醫生預訂了一桌宴席，廚師配菜時，發覺缺少一道菜，怎麼辦？他發現被泡在水裡的鴨胰。鴨胰子本是不受重視的下腳料，他配上雞脯用鴨油爆炒上桌，結果鮮嫩爽脆的口感大受顧客讚賞。後來這道菜被列為四大名菜之首，取名「美人肝」。

　　「蛋燒賣」則是因為白崇禧而有。他特別喜歡燒賣和蝦，於是馬祥興廚師金宏義針對他的喜好，用蛋皮裹蝦仁做成燒賣，用汽鍋蒸熟後，再澆上用雞汁、生粉、鴨油調製的滷汁。白崇禧品嘗後非常高興。這道菜因此而名聲大震。

　　何應欽難忘綠柳居的「明月素海參」

　　1912年9月間，秦淮河畔桃葉渡邊，一個僅有三五張桌椅的素食小店開張了。綠牆綠軒，垂柳依依，「綠柳居」因此得名。綠柳居最有名的便是素什錦。周軍介紹說，綠柳居的素什錦與眾不同，除傳統的固定搭配外，又吸取了寺廟素食和民間素食的精華，品種不是百姓家的10樣菜，而是18樣。

　　據記載，民國時，蔣經國對素食非常推崇，綠柳居菜館以香芋為主料的招牌素食——奉化芋艿果，深得他的喜愛，經常與好友談及。

　　國民黨一級上將何應欽，於抗戰期間的某年5月途經南京，慕名來到綠柳居。當時正值茭兒菜上市，大廚們上了一道清香撲鼻的明月素海參，何將軍戎馬一生，從未見過此菜。多年後提起此菜，他還難以忘懷。

　　那些年，那些店

　　民國飯館扎堆夫子廟新街口

　　「當時的京都南京不只有本幫菜。」張志軍說，1927年南京成為蔣介石國民政府的首都，新貴雲集，其中除了南京本地人之外，自然還有很多異鄉客。

　　據周軍介紹，民國時有「川、魯、蘇、粵」四大菜系，這在當時的南京都有飯館一一對應。蘇不用說，就是本幫菜，另外浙紹、上海菜餚也算在其中，而川菜以做湖南菜的曲園酒家最為有名，做粵菜最有名的是老廣東、大三元這些廣東菜館，而魯菜包含山東、北京、天津等地的菜餚，以同慶樓為代表。

　　「像曲園酒家的東安雞、豆瓣魚，老廣東的茅臺雞、咕咾肉都很有名。」周軍說，此次民國大菜實驗基地打算推出的20道民國特色大菜中，就包括了四道本幫菜以外的特色菜餚。

　　那麼，民國時期到底有多少老字號飯館在南京？記者請教了南京老字號協會秘書長唐亦飛。她說，有規模有名氣的飯館大約有35家。「像建於清末的六華春、1901年的劉長興、1913年的魁光閣、1917年的六鳳居、1920年的安樂園、1930年的曲園酒家、1933年的老正興和同慶樓、1945年的老廣東、1946年的大三元……」

　　唐亦飛說，那時飯館扎堆新街口和夫子廟。上了年紀的人路過新街口林立的商場也許都會觸動記憶，「像大三元最早在大行宮，後來在現在德基廣場的位置，老廣東在現在德基廣場對面，同慶樓在現在東方商城的位置，曲園酒家在太平北路，後來在碑亭巷。而在夫子的就更多了，「六鳳居、六朝居、六華春、金陵春、老正興，這些曾經都在夫子廟。」

　　老廣東、大三元等一半老字號消失

　　因為城市拆遷、經營不善等問題，一些老字號飯館漸次退出了歷史的舞臺。唐亦飛說，據統計，目前留存下來的大約還有一半，像老百姓熟悉的劉長興、安樂園、綠柳居、永和園、馬祥興、金陵春、奇芳閣這些都在。

　　不過，不少店也都經歷過地址的變遷或是曾經歇業過。像現在永和園的地址在夫子廟江南貢院旁，是1962年搬過去的。太平南路上的綠柳居是1963年復建的。解放前夕，綠柳居曾經歇業。1997年綠柳居又經過一翻裝修重新開業，就是我們現在看到的5層中式建築。如今位於雲南北路的馬祥興同樣也經歷了從中華門外雨花路遷至鼓樓，因拆遷歇業又遷到新址的過程。古南都集團旗下的馬祥興、綠柳居、永和園三家成為國家商務部首批認定的「中華老字號」，馬祥興清真烹飪技術和綠柳居素食烹飪技術分別列入江蘇省非物質文化遺產名錄。

　　而老廣東、曲園酒家、大三元、六朝居等老字號，在城市裡已經徹底不見蹤影，還有魁光閣，如今只剩下了牌匾，這些都不免讓人惆悵。張志軍說，目前大部分老字號都在古南都集團名下，集團董事長嚴敦志非常有老字號情結，下一步打算進一步復建一批老字號。

　　那些年，那份情

　　南京人的吃文化從「慢」到「快」

　　消失的老字號讓人們感懷，而當老字號相繼歸來，人們又將怎樣「懷舊」？事實上，幾十年間，南京的吃文化已經發生了變遷。

　　張志軍說，首先發生變化的是人的口味。過去生活條件不好，吃什麼都香，而現在收入高，選擇就多了。南京話常說，嘴巴都吃「刁」了。二來消費模式也變了。過去人們去飯館吃飯的頻率不高，可能一周只去兩次，但每次都去同一個地方，吃同樣一道菜，為的就是品味道，充分享受吃的過程，步履緩慢；而現在的年輕人可能每周有五天要去飯館吃飯，但是他們不會選擇在同一個地方，吃的是一種新鮮或是趕潮流，或是省得在家做飯，總之是快節奏的。

　　為了符合現代人的口味，此次復出的民國大菜是保留過去精華的復古，同時增加了新品種，在調味方面也更加豐富，「如果完全照搬原樣的復古，就不能適應今天人口味的要求。」

　　張志軍說，從江蘇酒家復業這幾天的經營來看，不少南京人抱著懷舊的心態進店品嘗，比如結婚宴、滿月酒當時在江蘇酒家辦的，或是曾經住在江蘇酒家附近。點上復興燉生敲、燉菜核、酒凝金腿等幾道民國大菜，「仔細品品，還是記憶裡的味道。」想來，這種味道並不是酸甜苦辣，更多的是一種情感味道。

　　不過，也有沒有情結的年輕人來店裡投石問路，菜餚沒有很快上桌，他們就急了：「菜怎麼還不來？」殊不知，這民國大菜就是頗費功夫，來品菜的人也該享受這份等待。

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　　從六華春傳出的

　　「八達八」菜單

　　民國時期的菜館中，位於南京丹鳳街的「雙鳳園」也是民國飯館中的一隅。作為酒店元老的黃萬金老人，於上世紀80年代前後，用記憶還原了一份當年店裡使用的菜單，至今仍悉心保存著。這份菜單和民國大菜菜單有什麼區別？

　　1928年，黃萬金剛滿10歲。長他幾歲的表哥李福全賣掉了家中二畝地，在丹鳳街開了雙鳳園。黃萬金跟著表哥當夥計，也學廚子手藝，店裡主要賣麵條和包子。

　　後來，許多酒家相繼開張，其中有些店因為財力雄厚，名氣很快就出來了。比如六華春，是專門招待商賈名流的地方。久而久之，這些「高級食客」和大廚們便定下了菜譜，隨後逐漸傳到其他酒店。

　　「我們稱這個為『八達八』。」他說，當時南京只有幾家大菜館才能做出來，服務對象大多是有錢人或者當官的。雙鳳園也得到了這份菜譜，從1932年起，也嘗試照著這上面的菜單做起菜來。店裡的生意越來越好，500平方米的店面常常爆滿。而這一切，隨著抗日戰爭的爆發，徹底成為了歷史。

　　如今，黃萬金老人已經95歲了，「原來的菜譜，都沒保存好。」他手中的一份用A4紙列印出來的菜譜，是他在1980年前後，根據記憶還原出來的。

　　可能很多70歲以下的人對「八達八」這個名詞並不了解，但這在民國時期被認為是最好吃的飯菜，是響噹噹的「民國官膳」。「『達』也就是「搭」，這在南京話裡有『再加上一個』的意思。」

　　所謂「八達八」也就是八個冷盤，搭八個燒菜、八個炒菜、八個大菜，再搭八道點心。近日公布的20道改良版民國大菜，有些都能在『八達八』的「大菜」一欄中找到蹤跡。「所謂大菜，在取材、製作、烹飪等環節上，都是很講究的。」而且吃法也很講究：比如在吃「八達八」時，餐桌要用八仙桌，盤子的大小也有一定的要求，冷盤用10寸的盤子，炒菜則要用12寸的盤子。