全聚德吃烤鴨時,被問鴨架「做湯」還是「椒鹽」?行家都這麼回答

都說這吃烤鴨要分春、秋、冬三季，尤其是入秋之後，正是鴨子肥嫩之際。

正所謂「秋高鴨肥，籠中雞胖」，無論是從氣候溫差，還是從鴨肉本身來說，秋天都是吃「烤鴨」的最佳季節。

小到遍及大街小巷的「十元烤鴨」，大到以「全聚德」為首的北京烤鴨，雖然價格、層次有著極大的差距，但卻都是實打實的「鴨子肉」，不含任何水分。

到首都旅遊的遊客們，非常喜歡遵從「來都來了」的傳統習俗，總會慕名去「全聚德」吃頓鴨子。

凡是進「全聚德」的，對於價格往往不是這麼在意，肯定是花得起這錢，只是肉疼與否的區別了，最終的目的，還是想嘗嘗正宗「北京烤鴨」的味道。

早年間的全聚德烤鴨，片鴨肉時講究一個108刀，即片出108片鴨肉來，還得是片片有肉，片片帶皮。

為保證口感，時間必須控制在8分鐘以內，擺盤、蘸醬、卷餅等，每一個過程絕對稱得上講究、精細。

當然了，現在的全聚德，對於鴨肉片的數量就沒那麼嚴格了，一是片太多的肉影響賣相，二則是太過繁瑣，不僅片鴨師傅受累，食客也覺得麻煩。

但如此做法也存在弊端，片出來的往往都是主要部分，鴨架上還會剩不少鴨肉，給食客一種「沒吃多少就光了」的感覺。

這時候服務員也會問了：這鴨架您是熬湯還是椒鹽？

意思就是鴨架還有這麼多肉，也不能浪費了，您可以選擇拿來「熬湯」，或者「炸一遍」做椒鹽。

很多外行的朋友們，被這麼一問肯定發懵，潛意識裡覺得非常有「儀式感」，就會從兩個選項中做出選擇。

但無論您選哪一種，都是比較吃虧的。

因為鴨架「熬湯」是需要時間的，不可能拿您吃剩下的鴨架單獨熬一鍋湯，都是提前熬製好的。

如果是「椒鹽」，則會發現鴨架上的肉，並沒有預想中的多，分量總會縮水一番。

內行人都知道，所以無論是哪一種做法，都不能完全保證是你的那隻鴨子。

所以正確的做法是：不熬湯，不椒鹽，當面片完直接打包帶走。

但一定要保證鴨架不要離開自己，不然拿回家真的只是純鴨架了。

因為鴨架上剔下來的肉可以做菜，也可以轉賣給其它小販，利潤都是非常可觀的。

拿回家後如何處理？

首先不建議油炸，因為家裡的火候淺，沒有飯店廚房的旺，炸出來的鴨架不香脆。

其實鴨架子的油挺多，能拆下來的肉也不少，帶回家剁塊兒，鍋內少許油加甜麵醬炒，出鍋前撒些許蔥末，絕對是一道下酒的好菜。

如果趕上冬天，則可以直接將鴨架與白菜、蘿蔔、豆腐燉湯，或者白水煮了做火鍋高湯。

雖不能當主食，但味道也是一般菜式所不能比擬的。

——輕肥說——

「量少價高」，一直是「全聚德」長期被人詬病的。

就如今而言，生活條件好了，物資充沛，即便是普通人也能吃上一頓，只在於捨得與不捨得而已。

也不是說它不好吃，只是感覺這「江湖地位」有些名不副實，但要是放在早年間，那絕對是翹楚中的翹楚，普通老百姓可能一輩子都吃不到。

優秀與否的觀念，還是要考慮時代背景，至於最後給予何種評價，也就見仁見智了。