張汀
「三不沾」是老字號同和居的鎮店名菜，這道菜以雞蛋黃、糖和綠豆粉為原料，攪拌後倒入熱油鍋炒制，邊炒、邊攪、邊放油，手不離鍋，勺不離火，經過三百多次的攪炒，直至狀如凝脂，形如滿月，出鍋時色澤金黃，香味撲鼻。吃時一不沾盤、二不沾匙、三不沾牙，故名三不沾。自民國初年叫響以來，三不沾的做法一直沒變過。近來同和居什剎海分店對這道菜予以創新，推出加了蔬菜汁的綠色三不沾，味道還是那個味道，只是外觀由「一輪滿月」變成了「一片荷葉」。店家說，這是為了跟荷花市場的風景相合。
誕生於1822年的同和居，位居舊京八大居之首，以魯菜聞名京城。同和居初建時，只是一家經營家常菜的小店。民國初年，掌柜牟文卿三顧茅廬，請來曾在御膳房供職的袁祥福幫忙，袁大廚施展平生所學，憑三不沾等宮廷菜使同和居躋身京城名店。
說到這裡，不能不提同和居的另一道名菜：糟溜魚片。據說明朝隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回山東老家探親時帶回一名廚師。適逢穆宗皇帝為寵妃做壽，經郭尚書力薦，這位山東廚師得以主持御宴。廚師傾盡全力使御宴一掃舊顏，滿朝文武無不開懷。數年後，廚師告老還鄉。一日穆宗不思飲食，單念那山東廚師做的糟溜魚片，皇后娘娘即派半副鑾駕趕往廚師家鄉，將他召進宮來。廚師的家鄉被後人稱為「鑾駕莊」，至今猶在。同和居的糟溜魚片得魯菜真傳，形如雪，白如玉，香味兒留於齒，回味於心。
歷經數百年變遷，如今同和居在保留傳統精髓基礎上，也在改良和創新。特別是什剎海分店，周邊來來往往的多是追求新鮮和時尚的年輕人，為了留住他們，同和居琢磨出不少外形美、意趣佳的創新菜。比如「後海藕遇」，是將竹蓀紮成藕節形狀，配上青菜枸杞，以雞湯入味，盛放在青花瓷盅內，還沒入口，已覺美不勝收。再說這道糟溜魚片，為了迎合人們清淡少油的健康需求，在油鍋裡滑過的魚片要用清水涮掉浮油，然後才澆湯，出鍋時也不再灑明油。更值得稱道的是，店裡用深海鱈魚代替多刺的河魚，添了十足的魚鮮，少了挑刺的麻煩，真可謂老菜新吃。「荷塘夜色」、「禪觀萬象」、香煎琵琶豆腐、椒麻系列……同和居的創新菜多達幾十道，每一道菜都是好吃又好看。
每年暑熱漸消、秋風送爽之際，坐在什剎海同和居古色古香的大廳，或者二樓的露天茶座，目光所及，是荷葉田田、煙波畫船，點上一道碧綠如荷的三不沾，在「荷塘夜色」中期待一段「後海藕遇」，真是別有一番滋味。
【溫馨提示】
地址：地安門西大街51-2號（什剎海荷花市場內）
電話：83289699
公交：42、107、111、108、701、623路北海北門下車