華東師範大學的「玉米炒葡萄」
東華大學的青團
華東師範大學的「油條灌蛋」
上海外國語大學的「菠蘿雞飯」
上海外國語大學食堂內，學生正在用餐。 （上海外國語大學供圖）
近日，華東師範大學的一道創意菜又上了熱搜。「紅燒——甲魚！學校總能突破我的認知！」如學生所言，在學校食堂裡，一隻只完整的甲魚被擺放於餐盤之上，乍眼一看，還真有點讓人不知該如何下口。
只有想不到，沒有做不到！眼下，被坊間戲稱為「中國第九大菜系」的高校食堂菜系，正在頻頻挑戰食客們的想像力與味蕾。如果說踏著時令節點上演的「青團大戰」、 「月餅大戰」、「年夜飯大戰」，讓人感受到的是大學食堂的溫暖，那麼油炸芒果、油條灌蛋、糖醋火龍果、苦瓜香蕉等一批網紅菜、創意菜，則讓人想到的只有一個詞——腦洞大開。
那些一推出就躋身網紅的食堂私房菜，究竟能不能徵服廣大師生們的胃呢？在滬上很多高校，食堂 「定期上新」已成一種流行，無形中，也進一步滋養、豐潤著大學校園的文化。
雞鴨魚肉吃啥都不覺得新鮮？來吃吃大學的食堂！
民以食為天，食堂越來越成為高校的門面。
憑藉著食堂創意菜，華東師大已經數次上了熱搜。最近受到網友們廣泛關注的是紅燒甲魚，大的不到半斤，12元一隻；小的三四兩，只要10元。而推出這道菜的，是該校閔行校區的春華閣。
「甲魚紅燒後很入味，性價比超高！」有學生品嘗後大加讚賞，還不由發出感慨：「學校為了哄我們吃飯，也太努力了吧！」
曾幾何時，在一代代大學生的記憶裡，高校食堂似乎是「只管吃飽」的地方，菜式最大的優點是食品安全有保證，價格實惠，但若論及顏值、美味和創意，還真讓人不敢奢望。
可現在，大學的食堂有了更高的追求：青年人求新獵奇的需求，開始成為高校食堂研發新菜式的驅動力。
「學校食堂與社會食堂不同，服務的是在校的師生。而對很多走出家門讀大學的學生來說，吃和住同樣重要。」華東師範大學後勤保障部膳食服務中心經理陸平告訴記者，現在學生的生活條件普遍比過去要好，雞鴨魚肉早就不稀奇了，他們總想吃點平時沒吃過的、嘗試些新鮮的食物。為了讓這些精力旺盛的年輕人吃好，食堂的師傅們有時不得不絞盡腦汁。
除紅燒甲魚外，華東師範大學此前還曾推出過玉米炒葡萄、酒釀雞腿、火龍果炒鵪鶉蛋等「另類」菜餚。而在滬上高校中，復旦大學的油炸芒果、辣條炒飯，上海交通大學的草莓咕咾肉等，也都引起過圍觀、熱議。
另類的食材搭配、獨特的烹飪方法，有不少網友笑稱，這算不算高校的「黑暗料理」？
對於這樣的評價，陸平並不買帳。「我們並不是為了追求創新而創新，這些菜都是經得起全方位檢驗的。」他告訴記者，高校的大廚們在研發新菜品時，要考慮諸多方面，特別注重的是菜餚的味道及健康。
比如，去年在網上引起強烈反響、被網友戲稱為「原諒色炸雞腿」的綠色炸雞腿。一整隻雞腿被一層綠色的「不明物體」所覆蓋，頗有種「生化武器」的感覺。「這道菜顏值一般，但用料卻十分講究。」陸平介紹，大廚要先將菠菜榨成汁，然後再將其混合麵粉、裹上整隻雞腿油炸，不僅綠色純天然，更注重葷素搭配。
「食堂的菜首先要確保衛生、安全和健康，我們是絕不允許色素與添加劑進入學校後廚的。」陸平說。
創新菜不只有創意，推出前要「過五關斬六將」
近年來，隨著高校周邊小餐館的大量湧現以及外賣平臺的崛起，各種各樣的外賣單開始出現在學生的寢室樓內。在一系列外來美食的衝擊下，高校食堂的壓力也著實不少。從某種程度上說，高校推出的創新菜，也有和各種外賣、「黑暗料理」一爭高下的意味。畢竟，很多讓人聽了名字就想嘗鮮的菜，只有大學食堂有售！
趕在今年清明節前幾周，滬上高校間的「青團大戰」就打響了。海鮮扇貝青團、醃篤鮮青團、蟹黃肉鬆青團等等，不一而足。在包「萬物」的青團之前，還有匯「妙思」的月餅，如香菇火腿月餅、網紅髒髒月餅、櫻花榴芒月餅、黃金藤椒牛肉月餅……為了吸引學生的注意力，各大高校真是拼了！
那麼，食堂大廚們要研發一道新菜，除了奇思妙想的創意，之後還要經過怎樣的流程，才能讓創新菜端上學生們飯桌呢？據陸平介紹，一旦食堂師傅們有了新想法，就要先試著做出來，邀請一些員工和學生小範圍試吃，嘗口味、打分。評分合格後，再由負責學校食品安全的醫師檢驗食品衛生是否符合標準。只有在學校各方面都得到肯定後，才會最終在學校推出、面向學生。
可以說，從研發到上桌，一道創意菜的出品也要「過五關斬六將」，並非易事。「廣東有菠蘿咕咾肉，交大有草莓咕咾肉，酸酸甜甜的口感深受女生好評。」曾成功打造草莓咕咾肉的上海交通大學哈樂餐廳負責人劉文彬告訴記者，四月正值草莓上市的季節，而將時令水果入菜，可以說是高校食堂的一種新風尚。
在上海交大，學生對食堂的滿意度也在節節攀升。此前，學校食堂的菜品相對單調，主食基本為饅頭、包子、米飯等六至七個品種，副食基本為常見的燒、炒、炸等十幾個品種。甚至在校園相聲裡，也有學生「懟」食堂：交大還有著讓人只想吃「一餐」的「第一餐廳」。
劉文彬坦言，單一的品種供給，越來越無法滿足學生的需求。因為如今大學，不僅有來自各地的中國學生，留學生也越來越多。學校不僅引進各色風味餐飲進駐，提供的菜品更加豐富，還從國內各地美食發展至國外的日料、韓食、西餐等。
說到大學食堂，坊間一直流傳著「吃在同濟」的說法。確實，走在同濟校園裡，說到食堂，很多在校生都是一臉自豪。
「我們的食堂，每天基本要供應80至90個菜品。」同濟大學後勤集團副總經理富琴軍介紹，在菜品越來越豐富的同時，大廚們也在挖空心思研發新菜、提升菜品的口感，不斷滿足學生個性化的需求。
「高校從沒有限制食堂師傅必須做什麼菜。」陸平說，每次食堂推新菜，首先考慮學生是否喜歡，而不是什麼菜系，也沒有嚴格的菜譜。「為了滿足學生們的需求，我們經常鼓勵廚師發揮個人創造力和想像力，何況大學本就是一個需要創新和想像的地方，學校無需過多限制。」
不僅菜品的質量越來越高，食堂的顏值也在一路攀升。上海外國語大學有一間廣為流傳的「別人家學校的食堂」。那裡有著 「去晚了就吃不到的酸辣粉」、 「要拐著彎排隊的鐵板燒」……在這裡，暖黃色燈光加條桌高腳凳，舒適的就餐環境，伴著動人的背景音樂，怪不得人氣爆棚。據上海外國語大學後勤相關負責人介紹，為了讓學校師生品嘗各類南北風味特色小吃，兩年前後勤工作管理處特別引進具有豐富高校餐飲經驗的公司，並對原有餐廳進行重新設計裝修、充分規劃、利用餐廳的空間，旨在為學生打造集餐飲、休閒、學習於一體的多功能餐廳。
讓美食成為高校的另一張名片，舌尖上的味道留存於心
飲食，是一種文化。大學食堂菜式的推陳出新，也印刻著當代校園文化的印記。
不少學生感言，食堂的菜越來越好吃了。那麼，菜品的烹飪水準是如何實現普漲的？各地大廚之間的技藝切磋和交流功不可沒。
2016年4月，復旦、同濟兩所大學曾互派大廚相互切磋。一年後，復旦又推出「舌尖上的美味」系列之川菜篇。兩位來自四川大學的「客座大廚」帶著12道拿手地道菜遠道而來，而復旦學生食堂的兩位高水平廚師也啟程赴川，帶著糖醋小排、八寶鴨等復旦招牌菜「回訪」川大。
在同濟，「上海高校美食節」已經連續舉辦多年，不僅有東華、上大等滬上高校參與，廣州、貴州等地高校食堂的廚師也來校切磋廚藝。
在上海財經大學，每年一屆、為期一天的校園美食節已連續舉辦十多年，成為學校後勤特色工作常態化的標誌之一。
「高校有責任也有義務培育飲食文化。」上海財經大學後勤中心副總經理陳濟介紹，該校每年的校園美食節都會定下一個主題。比如，兩年前的美食街，不僅展示了各地特色美食，還專門開闢了「弄堂記憶」板塊，呈現老上海的「四大金剛」，校方不僅希望讓上海本地學生回味往昔，更希望不少外地學生能進一步了解老上海美食文化。
「在美食節裡，哪一款菜餚或食物的反響特別好，我們就會陸續在學校食堂推出。」陳濟介紹，校園美食節不僅在校內師生中廣受歡迎，近年來，口碑效應也傳至社區，周邊的一些居民聞訊後也會趕來參加。「所有人都像過節一樣，其樂融融。」
事實上，滬上各大高校的美食節、高校廚師互訪交流活動，無形之間為學校打了個強有力的宣傳廣告，也讓美食成為了高校的另一張名片。
有人曾在網上評論： 「吃在同濟」的美名流傳已久，可如今各大高校飲食文化都後來居上，同濟的「霸主」地位有些岌岌可危了。
「這種擔心有點多餘，同濟的餐飲已進入3.0時代。」富琴軍介紹，眼下，學校致力於將傳統文化融入餐飲育人，探索走一條食育的新路。比如，到了冬至、清明這樣的節氣，學校不僅會推出時令菜餚、點心，還會定製餐飲課程，教學生包餃子、包青團，邀請文學院的教授為學生講述相關傳統文化知識等。「去年冬至，我們的課程200個名額剛上線不久就被一搶而空，堪稱秒殺！」
「讀書時，每天吃食堂，吃厭了。工作了，又特別懷念食堂的味道。」早已從華東師範大學畢業多年的王磊說，高校美食在網上得到熱捧的同時，也引發了不少畢業學生對食堂的懷念之情。「我們有校友來上海出差時，特意回學校吃一頓飯。」
富琴軍也告訴記者，別看大學食堂花樣菜色如此繁多，在同濟，最受學生歡迎的還是2.8元一份的紅燒肉。「很多學生告訴我，那就是同濟的味道。」
曾有人戲謔地稱，每所大學都有一道「黑暗料理」。其實，那回味於舌尖上的味道，最後留存於心的，是已然逝去的青春與永不褪色的記憶。（記者 李晨琰）