真魚翅 天然鯊魚翅每份成本至少幾十元可降血脂、美容等
人造翅 魚膠、海藻酸鈉等每份成本最低三五元跟粉絲差不多
【記者調查】
「人造魚翅大多進了酒店」「七八百一桌的，都上假的」
【業內自曝】
「縣城裡90%魚翅是假的」「真假摻著賣，還加魚翅精」
本版照片除署名外均由記者隋得圓 攝□策劃：李松 採寫：本報記者 董莉 蘇冉 實習生 鄭樹敏 王荔
在飯店上魚翅時，常會有人調侃說「上粉絲了」。
然而，這樣的玩笑話卻有可能是真事兒。記者經過多天調查發現，在海鮮市場內，不少水產調料店在賣一種類似粉絲的「人造翅絲」，店主稱不少大酒店是「老主顧」，且一些「人造翅絲」被用來做「魚翅」。不少開了多年酒店的「圈裡人」也直言，到底有多少「魚翅」是「人造翅絲」做的很難說清楚。
【現場探訪】
幾十元一包的「人造翅絲」賣得歡，多數為「三無產品」
水產店店主：「人造翅」多被酒店買去了
便宜的賣20元/斤，不少店鋪主動推薦「人造翅」
2月8日、10日、15日，記者三次來到位於建設路附近的濟南海鮮大市場。
記者看到，不少商鋪在經營魚翅。記者走進一家規模較大的鮑翅水產調料店，看到店內所售魚翅有十餘種，都散裝在透明袋子裡。
「魚翅什麼價？」記者以在外地開酒店為名詢問。銷售人員告訴記者，種類不同價錢不一樣，每斤從四五百元到兩千多元都有。
記者表示太貴，擔心菜品成本太高。她隨即從冰櫃裡取出了一包「冷凍翅」，「每包一斤，45塊。價格比真魚翅便宜多了，買這個就行。」她介紹，這叫「人造翅絲」，直接放水裡煮即可，不用泡發，不太內行的人吃不出來。
在另外一家水產調料店，記者詢問是否有魚翅，店主直接向記者推薦了「人造翅絲」，稱不僅成本低，且很省事。
記者從多家店鋪了解到，1到2斤裝的「幹翅絲」或「凍翅針」，每袋價格從二三十元到一百多元不等。有老闆表示，如果長期進貨，「價格還能再商量」。
一老闆稱賣了十多年，很多大酒店是「老主顧」
記者採訪中發現，幾乎每家水產調料店都在銷售「人造翅絲」。一家店的老闆告訴記者，不少酒店更願意採購這種「人造魚翅」。
見記者有些懷疑，該店的一位銷售人員拿出了收據單，指著上面的酒店名字告訴記者，他們都從這裡拿貨，且一次就拿三四十包。記者注意到，收據單上不乏濟南較知名的酒店。
「也有可能是做配菜用，你怎麼能肯定他們買去當魚翅賣？」面對記者的疑問，這位銷售人員表示，做翅絲包菜只是一部分，他曾到過其中一家酒店的後廚，親眼見到廚師用「人造翅絲」做魚翅羹，廚師稱做好後，顧客根本吃不出真假。
據該店老闆透露，僅他這一家小店，每天就能賣兩三百包「人造翅絲」。另一家水產店的負責人也表示，他已經賣了十多年了，有的酒店一進就是四五十袋，並稱「一般七八百一桌的，都上這種」，甚至一些比較高檔的酒店都從他們這裡進貨。
很多「人造翅絲」找不到生產日期和廠家地址
這些所謂的「人造翅絲」到底是什麼做的呢？在一款名為「合成冷凍翅針」的產品包裝袋上，記者看到，上面註明其成分為：魚膠21.20%、水73.05%、海藻酸鈉5.00%、酪蛋白0.20%、葡萄糖0.50%、油酸0.05%。但找遍整個包裝袋，除了「大白鯊魚牌」和烹飪方法外，記者並未找到生產日期、保質期等，也未找到生產廠家的廠名、廠址和聯繫電話等任何相關信息。
在另一家店鋪人員推薦的「幹翅絲」包裝袋上，記者看到品名一欄標註為「合成澱粉絲」，成分一欄標有明膠、魚粉、海藻酸鈉等。記者同樣沒有找到生產日期、保質期等信息。在這家店鋪銷售的進口「凍翅」上，記者更是沒有發現一個漢字。
一家水產店的店主餘女士告訴記者，「人工翅絲」的成分都差不多，主要為海洋生物的提取物，對身體應該不會有害。但質量有好壞之分，區分起來有很多門道，好的很滑，彈性也好，價錢貴一些，差的則很容易黏在一起，便宜些。她告訴記者，她店裡有一種最好的，一包大約一斤重，賣120元，做出來味道跟金勾翅差不多。
產品說明中「教」人如何「以假亂真」
記者注意到，「三無」「人造翅絲」多有使用說明。使用說明顯示，很多「人造翅絲」可以被當成真魚翅用。
一款「合成冷凍翅針」的產品在烹飪方法中這樣寫：將本品放入上湯中煮5-10分鐘，即可食用。本品可與其他翅同時使用，也可用於蒸製魚翅鮫、燒賣等。另一款則在食用說明中稱：食用前水泡兩小時，可做魚翅羹、佛跳牆等。
在海鮮大市場地下一層B區的一家店內，記者看到了一種人工幹制翅絲，整包產品除了「食用說明」無其他標註。其中一包產品的「說明」表示，該仿翅絲專用於調製魚翅羹，需和魚翅絲分開煲，煲前需在純淨水裡浸泡兩個半小時使其漲發，食用前再與真翅絲調和一起，否則口感不佳。另一包產品「說明」則稱，臨時用時與煲好的肉湯同煮3—5分鐘上席，本金黃色仿翅的菜式可參考天然鯊魚翅廚藝，包裝下方還寫著「僅供參考，各自探索」八個黑體字。
【成本揭秘】
一盅假魚翅，成本最低三五元
「人造翅絲」能做出真魚翅的味兒嗎？記者採訪中發現，除了可以買到能以假亂真的「人造翅絲」外，還能買到調料。一盅假魚翅，最低成本僅三五元。
半真半假摻著賣 還算實在的
連日的採訪中，多家水產調料店的老闆告訴記者，一些中小酒店會買翅骨熬湯當作魚翅湯。記者看到，翅骨的外形類似魚翅，但邊緣參差不齊。
據 了解，一般大一些的翅骨每斤價格在200元左右，中等大小的80元，小翅骨25元。不少酒店用翅骨來熬湯，「借這個腥味」，這樣用「人造翅絲」做成的魚翅湯更逼真。
記者在採訪中發現，海鮮市場內不少水產店的翅骨因為熱銷已經缺貨。
一位業內人士透露，如果酒店肯下點兒本錢，會加上部分真魚翅，就更難辨真假了。而即便是真魚翅，也可能被做了手腳。據二環東路一家酒店的廚師介紹，一斤牙揀翅泡發出大約八兩。「聽說一些酒店一斤魚翅可以發兩三斤？」該廚師表示，他們可能是加鹼泡發，然後往翅絲上刷膠，其不僅沒什麼營養，還可能對人體有害。
怕味道不夠「真」 加點「魚翅精」
另一位業內人士向記者表示，用翅骨熬湯，真假摻著賣還是「實在」的，有些酒店還會放添加劑，使「魚翅」看起來、聞起來更像真的。
在海鮮市場一樓一家店內，記者看到一種叫做「翅魚豉油」的特製醬油，每瓶售價9元。店主一再強調，用時不能多放，否則會太明顯，容易被吃出來。
在另一家鮑翅水產調料店鋪內，當記者詢問是否有調製魚翅的香精時，店員拿出一瓶「澳迪克」牌魚翅精，告知一瓶500ml，價格為85元。該產品瓶身有「海派e族」字樣，成分為魚翅浸提物、天然香料，還標明了使用比例為1：600。
店員表示，很多大飯店都來拿這個做湯。記者問：「一般放多少呢？」店員解釋，那要看廚師水平了，但肯定都要加的，就算是大型專業海鮮館也需要。隨即，他向記者推薦另外一款，120多元/瓶。「熬湯的時候加點兒，真魚翅摻上人工的，一小盅能多掙好幾倍的錢。不常吃的根本吃不出真假。」
真魚翅成本至少幾十元 假的最低三五元
一位業內人士表示，以比較便宜的800元/斤的牙揀翅為例，幹翅經過發泡，再剔除多餘的魚骨、魚肉，最後只剩八兩左右的魚翅，這時口感是最好的。
算下來，每斤翅絲的成本在千元左右，每份魚翅的成本得上百元。
上述人士表示，當然也有便宜的，但做出的魚翅非常細，放在碗裡幾乎看不見。即便是這樣的，每盅的成本可能也得五六十元。另一家專業海鮮酒店的負責人表示，如果用最便宜的魚翅或下腳料，並保留部分魚肉，且每份用量小些，估計成本最低可控制在20元左右。
而用「人造翅絲」，按照一般的量計算，1斤差不多可以做十來份，如果用最便宜的二三十元一袋的，再加上水電燃氣、老湯、調料等費用，每盅花三五元錢就夠了。
【真假難辨】
酒店多「謝絕參觀」鮑翅間
多少真多少假「圈裡人」直言「說不清」
「人造翅絲」被酒店買走後，可能被用來做「魚翅」，也可能被用來做其他菜，如翅絲包菜。對於有多少酒店用「人造翅絲」做「魚翅」，記者採訪的多位酒店人士都稱，假的肯定有，但比例說不上來，就連開了十多年酒店的一位「圈裡人」也坦承「不好說」。
而記者近日探訪多家酒店後，發現其中可能有貓膩兒。
做魚翅應有單獨操作間十多家酒店僅一家讓看
15日，記者來到上述店鋪的收據單上出現的兩家酒店，在其菜單上都發現同時有翅絲包菜和魚翅的菜名。僅憑酒店購買了「人造翅絲」無法確定其用「人造翅絲」做「魚翅」。
「想知道到底是不是真魚翅，去看看操作間就什麼都清楚了。」一位經營海鮮酒店多年的負責人告訴記者，做魚翅、海參等高檔海鮮食材，一般都需要單獨的操作間，而且對環境要求比較嚴格，絕對沾不得油腥。如果沒有單獨的操作間，其「魚翅」是用「人造翅絲」做的可能性就很大。
連日來，記者以訂餐為名跑了十多家酒店。
在二環東路一家酒店，記者表示要訂餐，想先了解一下魚翅的價格。服務人員將記者讓至房間，介紹了該店有128元一位的某魚翅和168元一位的黃燜魚翅，還有188元的套餐。
記者問：「魚翅是真的嗎？從哪裡進貨？」該服務人員強調是真的，但具體來源不清楚。記者詢問所用魚翅的種類，服務人員先說是金勾翅，後又改稱為牙揀翅。
隨後，在記者的要求下，服務人員帶領記者前去參觀做魚翅的專用操作間。在寫著「鮑翅房」的操作間內，除了黃豆芽、肉等食材，記者沒有看到儲存魚翅的恆溫設備，也沒有找到發泡著的魚翅。
當記者提出疑問時，服務人員表示，魚翅發泡等加工程序涉及酒店機密，不便參觀，並強調該店是參照四星級標準管理，很多酒店是用假魚翅冒充，但他們不會。
記者前後走訪了十多家酒店，除了上述那家外，其他酒店均聲稱有鮑翅專用操作間，但都以酒店不允許參觀為名，不讓記者去看。
有酒店服務員勸記者不要點魚翅
在一家酒店內，記者表示為一個會議訂餐，要提前了解一下魚翅的價格。該酒店營銷總監推薦了每位98元、158元、258元三種不同價位的魚翅菜品。「98元木瓜魚翅用的什麼材料？」可能是見記者有些「專業」，該人士坦承是用散翅和翅根做成，不是正兒八經的翅絲，並說店裡廚師水平有限，勸記者不要點。
該人士還表示，專做燕鮑翅的廚師月薪現在要上萬元，「根本請不起」。他勸記者說，吃魚翅還是到專業的大型海鮮店，像他們這樣檔次的酒店做不了、做不好，多是在市場上買調料勾兌而成，「行業內都這樣」。
在另一家海鮮酒店內，相關負責人認可上述人員的說法。儘管強調用的都是真魚翅，最便宜的每位 218元，有專用工作間，但其拒絕記者「看一看」的要求。
業內人士：「說不清」多少是假的
連日來，記者私下採訪了多位酒店業人士，包括專門經營海鮮的高檔飯店負責人。對方都表示有酒店用「人造翅絲」做「魚翅」，但到底有多少「說不清」。在婚宴等大型宴會上，以假亂真的可能性更大。
濟南一家以海鮮為主的知名大型餐飲集團負責人向記者坦言，濟南市區的情況比較複雜，有多少假的「不好說」，只是稱縣城裡90%的魚翅都是假的。
【記者體驗】
記者請專業廚師現場烹調
真假魚翅，一般人真分辨不出來
究竟「人造翅絲」能以假亂真到什麼程度？普通人真的吃不出來嗎？為了驗證「人造魚翅」的仿真程度，記者買了一包「冷凍翅針」，請一家專業海鮮酒店的廚師幫烹飪。
看著記者拿來的假魚翅，有著5年魚翅烹飪經驗的廚師林師傅笑了笑。他先將整袋魚翅解凍，然後按照包裝上的說明，從中取出一部分在水中浸泡約1小時，泡好後用熱水燙了一下。隨後，他盛了一大勺熬好的湯汁放入鍋中，再放進假魚翅煮了約三五分鐘。煮好後，他將魚翅倒入專門的砂鍋內。隨後，林師傅又用同樣的湯汁做了一道貨真價實的紅燒魚翅。
雖然林師傅一再強調真假魚翅還是有區別的，但在記者這樣的外行人看來，不論是色澤，還是形狀，兩份魚翅僅從外觀看難以區別真假，只是假魚翅稍顯粗壯一些。記者各吃了一口，從口感上辨認，假魚翅比真魚翅稍微硬一些，似乎少了一點魚腥味。
有業內人士指點說，由於湯汁本身味道很濃，如果再加些「魚翅精」之類的東西，一般人僅憑味道和口感很難分辨真假來。況且，記者是在有對比的情況下才吃出差別的。
（責任編輯：韓肖）