浙江省，杭州市，2014年5月。
近日讀梁實秋先生的《雅舍談吃》，其中提到了西湖醋溜魚，想起數年前在西湖邊的樓外樓也嘗過那幾道名菜：西湖醋魚、東坡肉和龍井蝦仁。再找當年的照片，僅剩下兩張，本篇就只能用文字和別的圖片堆砌了。
人們耳熟能詳的傳統菜餚，絕大多數源起於民國之後。歷史更長久的，多是小吃一類，到了菜餚級別，只可能大都市才會有，比如始於明代的北京烤鴨。得益於京杭運河與沿海通商便利，繁華了上千年的「人間天堂」杭州，還留得下幾款傳統菜式。即使如此，那極具地方特色的龍井蝦仁，史載也只是從清末的翁同龢開始。
號稱有千年歷史的東坡肉，更可能是被附會在名人身上，也沒有明確的誕生的地點。蘇東坡自己的文章中，有他在黃州（今湖北黃岡）燒豬肉一首，強調少水、文火，長時間烹煮。是不是現在這種以黃酒代水悶煮大塊五花肉的做法，並無史料佐證，我說蘇東坡寫的是紅燒肉、燜肘子，你也沒法提出證據反駁。
【四庫全書】《東坡全集》卷九十八
即使它就是在宋代被發明的，口味必有很大改變，東坡肉需要加入八角、茴香、丁香、桂皮一類香料，現代調料系統與千年前完全不同。
樓外樓的三大傳統名菜中，或許只有西湖醋魚才是歷史最長、口味變化不大的菜餚，且一定是產於西湖之畔。這是基於它有一定的史料支撐，又是採用極簡的、現代可複製的原材料、調料和烹飪工藝。
先看史料。西湖醋魚的淵源是五柳魚，南宋宋五嫂五柳居的名菜。元代的《武林舊事》中記載，五柳居在蘇堤上，五嫂的魚羹受到宋高宗趙構的喜愛，故而成名。值得注意的是，五嫂是南渡的北人，這魚羹更可能是東京汴梁（開封）口味，才勾起了趙構的思鄉之情。也沒有史料佐證五柳魚採用醋溜。三百年前袁枚在《隨園食單》中有「醋摟魚」一項，明確宋嫂魚羹是醋溜青魚。
【元】《武林舊事》卷三
註：杭州另有名菜「宋嫂魚羹」，是用各類食材雜燴成的魚湯，更像是對歷史的附會。
再來看西湖醋魚的製作：
原料：活青魚，傳統淡水四大家魚，沒什麼特別的。
烹飪：水煮、勾芡澆汁，更簡單。
配料：醋、醬油、姜（梁實秋強調絕不可用糖），這其中歷史最短的是醬油，也在南宋被發明了。
這麼說來，近兩百年歷史的老店——西湖樓外樓，它的西湖醋魚算得上歷史悠久，傳承有序了。真的麼？
那年在樓外樓等了很久的座，終於迎來了這名揚天下的西湖醋魚。嘗一口，這魚可真是別致到了極點。極清淡，僅有酸鹹之味，除了薑末就沒別的調料，更突出了腥與酸。我心中的疑問是：淡水魚有這麼做的？難道我吃的是死魚？樓外樓，不至於吧？
這也是很多人嘗過西湖醋魚後的感受。很少有人說它好吃，不僅是現在，清代不只一位文人認為西湖醋溜魚「徒有虛名」。
為什麼？如果你和梁實秋一樣對西湖醋魚大加溢美之詞，說明你的口味迥異與常人。一道烹飪如此簡單，原材料到處都有的菜餚，如果能被大眾接受，怎麼可能只在杭州見得到？東坡肉好吃，全中國到處都有。別告訴我樓外樓在調味上有什麼千年不傳之秘；也別告訴我西湖的青魚是神仙肉，我也根本不信這魚就是從西湖里現捕來的；別告訴我，離開西湖，就不可能做出醋溜魚。它走不出西湖邊，就是因為沒幾個人愛吃。
再說了，醋溜魚就是千年不變的正宗麼？袁枚的《隨園食單》中，對醋溜魚的烹飪寫得很清楚：「活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之。」切塊、大火過油，這根本就不是現在西湖醋魚的做法，而是典型的粵菜「醋溜魚塊」，醋溜魚塊可是加糖的。
【清】《隨園食單》
其實，將西湖醋魚改成大眾口味很容易，只要多加點糖，將魚醃一醃，水煮改清蒸，調料適當再來一些即可。樓外樓的大師傅們不知道麼？他們僅提供一個選項——鱖魚——腥氣弱些但價格更貴。
多想想，這麼做一定有它的道理。我認為，西湖醋魚體現的是對傳統的堅持，新鮮、不預處理、絕不加糖是這道菜餚的特色，如果改了，那就不是西湖醋魚。
梁實秋《雅舍談吃》
你來到樓外樓是為了欣賞西子美景、品嘗特色菜餚、緬懷臨安城的故事，還是為了吃飽吃好？什麼是好吃？什麼是難吃？我們怎麼能知道古人的口味，現在覺得好吃的，我們的後代會怎麼評價？
我們最好還是相信，這就是宋嫂魚羹，它曾經勾起宋高宗趙構對東京汴梁城的回憶，它代表著「人間天堂」千年的榮光，它是一個都市驕傲的姿態。
無論這些所謂的傳統名菜，是歷史的真實傳承，還是對歷史的虛構。
後記
莫名其妙地回到了筆者習慣性的歷史考據中，和吃已經沒多大關係。就這樣吧，做個調劑也好。
原創圖文