99%的上海人竟然沒發現 老上海的精緻體現在這

 

　　老上海的精緻

　　是從骨子裡散發出來的

　　精緻優雅已是人們腦海中對老上海不容辯駁的第一印象

　　精緻在身著旗袍的上海女人

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　　精緻在吹著薩卡斯的老克勒

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　　更精緻在日常

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　　老上海對精緻生活的追求

　　人所皆知

　　所謂精緻

　　講究的是心思

　　與花錢多少無關

　　精緻的夏日小菜

　　每到夏天這個時候

　　人都會食欲不振

　　這時想念最多的

　　不是大酒樓裡的菜餚

　　而是小辰光阿奶做的一手好菜

　　鹹菜、大頭菜、醉方、

　　黴千張、毛豆、筧菜梗

　　蔥油開洋、涼拌西瓜皮、南風肉

　　...

　　每一道都精緻、細膩、鮮美、清淡適宜

　　屬於老上海的夏日味道

　　讓人念念不忘

　　大頭菜炒毛豆子

　　買一塊大頭菜

　　切成細細粒粒的小丁

　　放在鍋裡和毛豆子一炒

　　倒上油、撒把糖

　　炒一會便香氣四溢

　　顏色也怪好看的

　　醉方

　　麻將牌大小的醉方

　　實際上是一塊白乳腐

　　來來回回淋上幾層麻油後

　　麻油的香麻混合乳腐的軟糯

　　入口香糯細滑

　　是以往家中必備的下飯菜

　　鹹菜

　　阿奶以往醃製鹹菜時

　　都只取鹹菜梗、不取葉子

　　這也是老家在紹興的上海人的絕招

　　特別會做醃、黴食品

　　用滾水泡過後切成細絲狀

　　再撒上紅辣椒

　　鋪上一層黃砂糖

　　吃時會有「嘎吱嘎吱」的清脆聲

　　滿口香甜清鮮~

　　筧菜梗

　　其實就是老米筧梗

　　阿奶每年夏天都會做

　　有兩種做法

　　一是切成小段醃黴幾天

　　開甕後香氣撲鼻

　　然後連滷一起盛出

　　淋上幾層熟油、麻油後隔水蒸

　　顏色翠綠，清香酥嫩

　　還可以和豆腐一起燒

　　臭香臭香的，能吃下好幾碗飯呢！

　　冬瓜番茄扁尖湯

　　配上這碗爽口豐富的湯

　　才是記憶中最美味的夏日佳餚

　　冬瓜的清鮮、番茄的酸甜，再加上筍乾的滋味

　　造就了一道美味的湯

　　紅豔豔的湯中浮沉著

　　或晶瑩透明的冬瓜，或玉樣的扁尖

　　色香味俱全

　　真真讓人難以放下湯匙

　　拌洋菜凍絲

　　每到夏天

　　總有一碟涼菜讓人停不住口

　　洋菜凍絲拌蛋皮絲、火腿絲和香萵筍絲

　　是家家戶戶最愛的一道涼菜

　　而洋菜凍絲則是瓊脂泡軟後做成的

　　那軟度拿捏地恰到好處！

　　春卷皮包燒鴨絲

　　有時外婆還會親自攤春卷皮

　　包裹著燒鴨絲、綠豆芽、茭白絲和榨菜絲

　　就像現在吃烤鴨一樣可以現包現吃

　　另外

　　燒鴨絲還可以跟其他三樣清炒

　　味道照樣鮮美又不肥膩

　　綠豆湯和鍋巴粥

　　算是夏天的解暑神器

　　每到盛夏時

　　熬上一鍋爽口的百合綠豆湯

　　百合為湯增添了一絲清香

　　或者是煮上一鍋香噴噴的鍋巴粥

　　想吃的鍋巴全在裡面

　　簡直超級開胃！

　　吃完一碗還想再來一碗！

　　冷拌麵

　　冷拌麵也是夏天的必吃美味

　　面不止筋道爽滑

　　關鍵在於澆頭花樣特別多

　　有蔥油開洋、浸蕈油……

　　每一樣都做地非常精緻

　　南風肉

　　夏天正是南風肉上市的好時節

　　而且肉質也嫩，比火腿便宜多了

　　以往姆媽總愛去買

　　買回來做成各種豐富的菜餚

　　南風肉蒸百葉、清蒸南風肉、

　　冬瓜蒸南風肉、南風肉煲湯

　　每一樣的風味都不一樣

　　相同的是每一樣都有姆媽的味道

　　熟火腿

　　還記得90年代

　　靜安寺正豐火腿行還有賣熟火腿的

　　北方萬有全也有售一種現批現賣的薄薄的熟火腿片

　　有上舫的，也有腿筒薄片

　　作為走親訪友的禮品是很上檔次的

　　有時做自家的晚飯也非常美味！

　　不過可惜現在很少見到了！

　　純正的味道已不復存在了！

　　火夾雞

　　這道菜做地相當精緻

　　三明治的形狀

　　最上面一層冬瓜片

　　中間夾著南風肉和雞胸肉

　　最下面用冬瓜片把汁水包裹著

　　隔水蒸，關鍵是控制火候

　　既要肉熟，還要冬瓜入味

　　又不能將冬瓜煮爛

　　能做成功的都是好功夫的上海人家

　　雖然炎炎夏日

　　可吃著這些夏日小菜

　　暑意頓時消了大半

　　在物質沒有那麼富裕的年代

　　上海人總能用便宜的食材做出大廚的風味

　　精緻範盡顯！

　　即使吃遍各種美味佳餚

　　最好吃的還是家裡的味道！

　　除了這些精緻的小菜

　　老上海在喝茶方面也是精緻地不行勒！

　　儂來喝茶伐？

　　老上海人喜歡喝茶

　　就如同對咖啡的熱愛一樣

　　喝茶時少了茶食

　　就少了一分情調

　　上海寧喝茶的矜持

　　從一盒精緻的老上海茶食開始

　　儂曉得伐？

　　茶葉鵪鶉蛋

　　個頭比茶葉蛋小得多

　　八珍糕

　　有個說法叫

　　「糕貴乎松，餅利於薄」

　　這八珍糕就符合了鬆軟的特徵

　　「八珍」意為加入8種藥食兼用的中藥

　　可以補脾養胃、幫助消化、治療腹脹

　　看來真不是一般的糕點！

　　豆酥糖

　　外面包裹著一層薄薄的糖霜豆粉

　　非常香、甜、松、酥

　　入口就會立馬化開

　　有黃豆的香味

　　吃的時候可得小心

　　別噴了對面人一身雪花般的糖霜喲！

　　鴿蛋圓子

　　它是城隍廟具有非遺性質的名品

　　曾經一度哄傳、生意奇好

　　用糯米和白芝麻做成

　　形似鴿蛋，小巧玲瓏

　　冷而不硬，糯而不粘，香甜清涼

　　高溫下也不會融化

　　在大熱天吃這個絕對神清氣爽

　　倫敦糕

　　據說是用倫敦鎮的泉水浸泡大米

　　然後再磨成米漿、壓成乾粉

　　同時還用泉水在紫銅鍋裡煮沸

　　將糖水衝入米粉中攪拌、冷卻再發酵製作而成

　　好吃的原因當然有當地的泉水啦！

　　魯迅也在《弄堂生意古今談》中

　　提到了玫瑰白糖倫教糕

　　味道清甜、爽滑

　　夏天消暑佳品！

　　火腿小粽子

　　很少見過這麼小的粽子吧！

　　每個才食指那般大

　　這個上海城隍廟的火腿小粽子

　　完全是袖珍版的火腿肉粽

　　可以一口一個吃個滿足！

　　話說當年英國女王和柬埔寨西哈努克親王都吃過這個粽子

　　擂沙圓

　　喬家柵的擂沙圓可是遠近聞名

　　最大的特色就是

　　將包有豆沙、芝麻的湯糰

　　煮熟後撈起瀝乾

　　在竹匾內滾上一層熟赤豆粉

　　趁熱吃風味獨特

　　已成為老上海記憶中最愛的糕點之一

　　玫瑰酥糖

　　中華老字號震遠同「茶食四珍」中的一道

　　極富江南傳統風味

　　外圈白的是以薄如紙的麥芽糖漿裹以米麵粉

　　中間灰的是拌了黑芝麻粉

　　酥心是玫瑰加粉

　　比麻將牌略大的一塊酥糖

　　要做得如此細緻實在不易

　　集香甜潤滑酥於一身

　　牛皮糖

　　早在清朝乾、嘉年間就十分盛行

　　後因戰爭頻繁而失傳於世

　　現在上海城隍廟和一些古鎮還可以吃到

　　正宗的牛皮糖

　　富有彈性，口味香甜，細嚼不粘牙

　　喝茶時來一塊實在再愜意不過了！

　　豆腐乾

　　老上海再熟悉不過的茶食了