螺螄殼裡做道場
文字原創/盡色
老婆餅裡沒老婆，螺螄粉裡一般也看不到螺螄。
然而螺螄雖小，卻讓人眼紅。因為，它頻頻上熱搜，比絕大多數明星更明星。最近，又有一份關於螺螄的「快遞」，需要每一個吃貨籤收，這就很耐人尋味了。
01、美食界的KOL都不寫螺螄，為啥？
中國人以前是不待見螺螄的。
稍遠一點說，吃貨「聖經」《隨園食單》裡，都沒有給螺螄留一席之地。哪怕是美食界KOl汪曾祺先生，倡導「四方食事，不過一碗人間煙火」，也僅僅是在一小段文字裡提到了螺螄。
汪曾祺寫螺螄，寫得不是很正經。
他說：「螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹籤挑著吃。」就這麼一句。而後半段，他跑題到「螺螄弓」上去了，「那是孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上的工具」。
可憐的螺螄，他們為什麼都不願提呢？
我猜想，即便到了汪先生的年代，螺螄依舊是「處處有之」，不值得為它寫一筆，還有大把的好食材等著臨幸呢！哪像現在人，吃一頓螺螄都歡天喜地的。
另外一點，螺螄很多時候是拿來餵雞餵鴨的，說多了，自己掉價，嘿嘿。
我曾看過一位當代作家寫螺螄。他說當時家裡窮，他們小時候有個任務就是下河摸螺螄，小鴨仔還沒有下水覓食的能力，砸碎了螺螄，鴨仔撲稜著翅膀吃得歡，雞吃了產蛋也歡，就連產奶的母豬吃了，也把豬娃奶得一個個溜圓……
然而，還是沒有念一句螺螄的好處。大家都不寫，我覺得正是我的機會。說吃小能手上線，直接進重點。
02、韓國人要申遺，中國人要保護，讓吃貨淚目
2019年3月底，螺螄粉曾引起過中韓網友間的一次口水仗。
有韓國網友在網絡上說：「雖然第一次吃螺螄粉，但這種感覺很熟悉，口感很像韓國的拉麵，細細品嘗後又有一種泡菜的酸甜口味，簡直是我們大韓民國的傳統之味啊……」他就此倡議韓國人，以韓國的名義將螺螄粉申遺，得到一眾韓國網友的支持。
對這件事反應最大的，自然是廣西柳州人。螺螄粉聞著臭，可吃起來香啊，韓國人聞聞味道就得了，還是留在中國香吧。
柳州人激動不是沒有道理。對螺螄粉最鍾情的城市就是柳州，螺螄粉店三五步就是一家。雖說螺螄粉的吃法，發源於20世紀的七八十年代，但是，在柳州的蓮花洞，早已經發現大批的螺殼，證實了早在2萬多年前，柳州地區的古人類已經開始食用螺螄了。
而最近一則關於螺螄的消息，不僅使得柳州人炸鍋，以江浙滬為首的全體中國吃貨，都炸鍋了。
原因是，近日國家林業和草原局、農業農村部發布通知，就《國家重點保護野生動物名錄（徵求意見稿）》公開徵求意見。有眼尖的吃貨發現，螺螄被列進國家二級保護動物名錄……這還讓吃貨們愉快地嗦螺嗎？一旦螺螄被保護起來，吃一次豈不就違法了？
03、嗦螺不僅是美味，更是一種生活方式
江浙滬的小夥伴們不淡定，是因為，夏天嗦螺，早已成為一種安逸的生活方式。
雖說「明前螺賽過鵝」，但是，夏天一碗紅湯螺螄，不僅美味而且開胃。夏天的螺螄雖孕有小螺螄，但是架不住江浙滬小夥伴們的嗦螺技能，完全不在話下嘛。
區別南方人和北方人，就看他們嗦螺。
陳曉卿寫過一段，最為傳神：同桌一位當地的女性同行，開始用記錄速度示範螺螄品嘗教程，伸出纖纖玉手，用前三個指頭拈住一顆螺螄，輕輕靠近唇邊，兩頰微微一顫，指尖便只剩下一隻空殼……整個過程就像打了一個飛吻，輕佻又不失優雅，加上眼波流轉，直看得糙漢們食慾難填，紛紛仿效，抓過幾隻，笨拙地吮吸著，弄得一屋子山響。
嗦螺螄就像飛吻，絕對是個技術活。
如果你到浙江衢州去作客，衢州朋友除了請你吃「三頭一掌」外，肯定還會請你吃螺螄：雞湯螺螄、上湯螺螄、韭菜炒螺肉，還有其鮮無比的榨菜螺螄肉燉蛋、薺菜螺肉羹……
在江蘇鎮江，也有一個賣螺螄的地標性攤點。經營攤點的夫妻倆人，不僅炒出來的螺螄味美，而且兩個人都長得極富標誌性：男的扎著馬尾辮、唇上蓄鬚；女的高度近視，「收錢靠聞」……按理說這一對看看都夠了，但是，鎮江人常年都排著長隊買螺螄，無他，習慣耳。
鎮江人不僅愛嗦螺，還有把螺螄的妙味，用到極處的心得體會。
鎮江的大廚巧婦燒魚時，都會放幾枚螺螄和幾隻小蝦，這樣會異常鮮美。柳州螺螄粉裡，雖然不見螺螄，但是精華卻是在螺螄湯，那湯，是熬煮了八九個小時的石螺吊出來的，能不鮮美？簡直就是美到顫慄！
04、螺螄的花式吃法，說起來口水難以自控
螺螄的吃法很多，最常見的是醬爆螺螄。摸上來的螺螄先放在清水裡，滴兩滴香油或菜油，靜置一夜，就會吐去穢物，剪去尾部後，即可下鍋爆炒。生抽、料酒、蔥姜、辣椒少不了，鎮江人一定要加少許的砂糖、一挑子豆豉，能收湯汁更能激發出鮮味，如果再加骨頭湯燜一下，放幾片紫蘇葉，更是鮮美絕倫。
紹興人稱之「肉罐頭」，再形象不過了。
螺螄宜猛火快炒，田螺當文火慢燉。全國的吃貨都鍾情于田螺塞肉，田螺因為體大肉粗，就需要把剔出來的田螺肉剁碎後，拌以豬肉碎、火腿、馬蹄，加料酒、生抽後，再塞回螺螄殼裡，肉質都是豐腴細膩，讓吃得滿嘴流油不說，也不用檢驗「吻功」了。
淮揚菜覆蓋的區域，有韭菜、韭黃只炒18鏟的講究，這與螺螄的易熟是絕配。《南齊書 周顒傳》載：文惠太子問顒：「菜食何味最勝？」顒曰：「春初早韭，秋末晚菘。」民間還盛傳，這兩者都是滋陰壯陽之物，下筷如搗蒜，誰吃誰知道。韭菜碧綠，螺肉噴香，勾人食慾，最是殺飯。
當然，推而廣之的吃法，有與其他河鮮、湖鮮一起紅燒的，比如溱潼的「湖八仙」；有與雞鴨鵝一起燉的，免去了田螺塞肉「誰在誰裡面」之爭，平起平坐，榮辱與共。
曾經有一段時間，鎮江的飯店裡流行上湯螺螄。有人形容「螺螄淹在乳白色的湯裡，上面是暗紅的火腿片、碧綠的蔥花、象牙色的鮮筍片、大紅的辣椒絲，看在眼裡，就是一汪濃得花不開的春意……」
前一段時間，我寫了芙蓉螺螄，才解開了這裡面的一點門道。
《舌尖上的中國2》裡，拍到過溧陽產的青螺，當地人稱「溧陽螄螺」，
毗鄰的武進盛產美味的芙蓉螺螄，說是「喝豆漿長大的螺螄」，其實同屬青螺，殼青且薄，肉厚還嫩。
真正的好食材，根本不需要上湯。
我親眼看到大廚用套油的方法來燒白湯螺螄：先將豬油在熱鍋裡化開，然後，舀入一勺菜油，本就各自很香的油，融合在一起的時候，香氣四溢，不需要火腿，不需要棒骨湯。拈一枚一嗦，一枚入魂，鮮美無比。
比較有年代感的吃法是螺醬。在《周禮》中，有一款名叫叫「蠃醢（luǒhǎi）」的螺醬，是周王室醢類名品中的「七醢」之一。「蠃」通「螺」，是螺類動物的統稱。《儀禮》中載，行祭禮時，要先用葵菹蘸田螺醬，然後再行一系列的禮，可見這道美味的地位之高。
清代杭州人在立夏時節，還要吃一種應節美食「炒海螄」，夏曾傳在《隨園食單補證》中說：「海螄，立夏節物也，小於螺螄，以蔥姜炒之，肉如翡翠。」讀來讓人垂涎欲滴。
最肥美的吃法，想必是糟田螺了。這是海派的吃法，有人說，上海最好的糟田螺，一家是在大世界下面的五芳齋，另一家在柳林路金陵路的轉彎角上，名喚「金中」。
那裡食材選用的螺螄，是安徽屯溪出產的龍眼田螺，殼薄肉肥，加茴香、桂皮、醬油、糖、姜塊等爆炒。最重要的是，要割兩大塊槽頭肉扔進去，再將陳年香糟搗成糊狀投入，稍滾即可出鍋——兩塊槽頭肉浮在湯麵上，那是上海人檢驗糟田螺是否正宗的標誌。
我以為，槽頭肉的妙處是增添了螺螄的肥美，槽燒的做法，又減輕了油膩，這是一套上海人的辯證法。無論如何，糟味絕對是夏天最清爽的吃法了。
這正是：「一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及」。
05、並非深深的傷害，禁食的只是「小部隊」
洋洋灑灑說了這麼多，現在來揭曉，如果螺螄被《國家重點保護野生動物名錄》，吃貨們還能不能愉快地嗦螺了？僅以廣西柳州市為例，螺螄的日消耗量近200噸，這無疑是對吃貨深深的傷害。
其實，這裡面有個誤會。
人們常吃的淡水螺主要有兩類：田螺和石螺，很地方將它們統稱為螺螄。擬列入保護名錄的螺螄，其生態特徵明顯，表面有突出刺，且繁殖不易，主要生長在雲南省的高原湖泊；廣西被列入保護的淡水螺，也只有一種——紅河疣螺，這些才是瀕危的需要保護的螺種。
除此以外，大家盡可以放心去吃。
最後絮叨一句，螺螄有清肝明目的功效，俗稱「亮眼螄」《本草綱目》中記載：「螺肉味甘性寒，具有清熱、明目、祛溼、利尿、通暢」之效效，吃到便是賺到。
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