舌尖上的老味道 找回記憶中的年味兒

你記憶中的年味兒是什麼樣兒的？穿新衣、貼春聯、包餃子？打燈籠、放鞭炮、蒸年糕？不同的記憶，卻是相同的甜蜜與幸福味道。如今，儘管不少人感慨「年味兒越來越淡」，但是依然阻止不了大家聲勢浩蕩的春運搶票大作戰，人們期盼著過年團圓也期盼著找回記憶中的年味兒。而年夜飯作為過年時最具儀式感的環節，不僅承載著的國人數千年的古老傳統，也是一年裡難得的闔家團圓時刻，家人一起舉杯歡慶正是對過年最好的註腳。

目前，隨著春節的漸漸臨近，年夜飯的預訂也進入了新一輪高潮，記者在採訪中發現，在北京，全聚德、豐澤園、仿膳等傳統百年老字號餐廳年夜飯的預訂尤為火爆，不少消費者表示希望通過年夜飯上的那一口傳統老味道，來喚醒記憶中的年味兒。

過傳統年

春節，各地的重頭戲非「吃」莫屬，過年的那一口傳統的家鄉味道，恰是人們最無法割捨的舌尖上的「鄉愁」。

今年1月份，大眾點評上線的2019「年味地圖」，便用可視化大數據呈現出了春節期間的飲食風貌，儘管之前最火的網紅菜有髒髒包、舒芙蕾、髒髒茶、炭火蛙鍋、爆漿蛋糕……但到過年，大家對食物的偏好卻完全又是另一番截然不同的景象，其中南北食客憑藉著對烤鴨的熱愛，將其推上了全國最火菜第一名。此外華北地區的餃子、華南地區的盆菜、華東地區的八寶飯、華中地區的魚糕、西部地區的臘肉，都是過年時各地人們的心頭好。地域特色的凸顯和傳統菜餚的回歸成為2019春節餐飲的最大特徵。

在採訪中記者發現，面對即將到來的2020年春節，人們對於傳統年味兒的期盼有增無減，也因此，對於春節年夜飯選擇外出就餐的家庭，全聚德、豐澤園、仿膳等傳統百年老字號餐廳正在成為越來越多人的選擇。

年夜飯：菊花魚

而提到全國最火菜第一名「烤鴨」，便不得不提掛爐烤鴨的代表——全聚德。創立於1864年的全聚德，其掛爐烤鴨的技藝出自宮廷，從當年御廚孫師傅的單杆相傳，到今天的集體傳承發展壯大，經歷了七代烤鴨師的堅守與傳承。鴨子必須選用優質的北京填鴨，且需按照嚴格的質量標準進行餵養及加工，烤制時使用果木為燃料，以明火烤制而成。烤制工序更是環環相扣，三十多道工序延續百年，道道有學問、有講究，經過幾十分鐘的烤制，出爐後的烤鴨外觀油亮飽滿、色澤棗紅、皮酥肉嫩……無數食客「打卡」全聚德，正是為了「這一口兒」，春節團圓去全聚德吃烤鴨更是不少老北京人的習慣。而除了烤鴨，被譽為「中國美食名片」全聚德的年夜飯又有哪些不同與講究？作為百年老字號的代表又是如何迎合食客們對於傳統年味的期盼？為此，記者專門走訪了全聚德前門店、王府井店、和平門店等多家門店，為大家一探究竟。

品老味道

「回歸傳統老味道」，正是今年全聚德推出的年夜飯的核心「靈魂」，也是全聚德為大家傾情呈現的「年味心意」。

老味道首先來自傳統的菜餚，除了烤鴨，記者發現芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲、火燎鴨心等全聚德經典菜餚均悉數納入全聚德不同價位的年夜飯套餐當中。老北京人愛懷舊，這些菜餚是不少人多來年食在全聚德的必點菜，過年時刻親朋好友相聚，一口老味道承載著的是舊時走過的美好時光。

火燎鴨心

老味道還來自於傳統的烹飪技法，在採訪中多位全聚德主廚告訴記者全聚德的菜餚均延用傳統的制湯工藝、無任何食品添加劑，講究的是用上好的食材和簡單的調味讓每個菜品回歸大家記憶中的味道。例如一道大家喜聞樂見的糖醋裡脊，並不需要加入現在極為常見的番茄醬，只是簡單的醬油、醋、鹽、糖，勾芡，但回味卻足夠香。一道火燎鴨心，仍然保留著53度醬香型白酒入菜，290度到300度的高溫烹製手法，吃起來焦香透嫩。

老味道同樣也來自於全聚德對於傳統過年講究的尊崇。年夜飯搭配時，應時應景的原料選擇；菜餚酸、甜、辣、鮮等口味的精心搭配；菜品金黃、紅潤、原色、白綠相間等呈現顏色的用心之選；「年年有餘」等過年宴席的講究……是每一套全聚德年夜飯設計時的必備考量。

年夜飯：魚香蝦球

此外令人驚喜的是，為了照顧有些老年顧客的就餐習慣，也為了回饋廣大消費者的支持，全聚德前門店還感恩推出了2020元的「福聚百年」午宴套餐。而為了更好的滿足眾多全聚德「粉絲」家宴過年的傳統，全聚德和平門店連續多年推出的超值外賣「新春家宴」套餐仍舊延續，除了全聚德烤鴨，四個一斤的京味四喜丸子、老店酸菜爐肉等製作複雜的經典菜餚均囊括在兩款家宴套餐裡，四環內還提供免費配送，在家也能盡享全聚德傳統美味。

傳統的年，除了傳統老味道，京味兒表演、財神爺送禮、抽獎、送餃子等不同門店特別設置的年夜飯互動環節，同樣也是全聚德「年味心意」的重要部分。例如除夕當晚，在北京全聚德和平門店金色大廳，將上演一場集歌舞、魔術、雜技、變臉等節目於一體的饕餮盛宴，以及驚喜的抽獎環節。全聚德和平門店的相關負責人告訴記者，早在一個月前，年夜飯套餐還未推出時，已經有老主顧來訂餐了。多年年夜飯均定在全聚德的劉先生早早打了電話預定了門店的第一桌年夜飯，不僅為了心儀的傳統佳餚，還為了佔據除夕夜當晚看演出最佳的餐桌。

值得注意的是，記者發現同為老字號的仿膳特別推出的春節套餐同樣也是「心意滿滿」，蔥扒駝掌、陳皮鹿肉等宮廷美食在套餐中都能找到，點擊率高的拿手好菜抓炒蝦、紅燒鹿筋、松鼠桂魚等，也在送上吉慶祝福的同時，最大程度的滿足了顧客們的口腹之慾。老字號豐澤園亦同樣如此，在豐澤園的年夜飯套餐中不僅能看到明星產品——蔥燒海參，一些招牌菜也均有涉及，糖醋鱸魚、幹燒黃魚、清蒸魚等寓意「年年有餘」的菜品也都作為家宴菜搬上了此次的套餐菜單中。

透過全聚德、仿膳、豐澤園等老字號滿滿的年味心意，大家不難發現在老字號吃年夜飯漸成傳統的背後，正是這些百年老字號品牌們對於服務與匠心品質始終如一的堅守。 楊琳

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年貨大集來了

過春節，逛大集，紅紅火火過大年。過年時走親訪友的年貨，當然不可缺少。全聚德、豐澤園等老字號紛紛拿出特色家宴與特色產品亮相北京市場，此次年貨大集已在臘八節當天開業，將一直營業到正月十五，地點就在全聚德和平門店。

今年的年貨大集，貨品種類可謂十分豐富，不僅有全聚德集團統一製作的十多種系列特色產品，如全鴨席精品禮盒、鹹鴨蛋禮盒，豐澤園禮盒和二鍋頭酒禮盒，還有全聚德和平門店自主開發的多款特色禮盒。

其中拳頭產品有全聚德「京八件」點心禮盒和全聚德吉兔禮中禮、全聚德生肖禮盒。其中全聚德「京八件」點心是由八種老北京傳統點心——小鴨酥、鹹味酥、京糕排、豆沙酥排、鳳梨酥、虎皮蛋糕、一品酥、薩其馬構成，八種點心是由該店面點高級技師採用上乘低筋麵粉、精製綿白糖純手工製作而成，無任何添加劑和色素，並且含糖量低，適合老年人食用，外包裝盒採用老北京點心匣子樣式，喜慶祥和，價格親民。全聚德吉兔禮中禮則是今年新推出的原創產品，禮盒中既有全聚德傳統烤鴨，又有一款精心設計的伴手禮盒，其中含有一枚珍藏限量款手工繪製老北京兔爺造型可愛，色彩豔麗，寓意美好，為人們送去吉祥與祝福，是最具代表性的北京非物質文化遺產之一。楊琳