讓美食跨越國界-專訪日本著名料理評論家山本益博

牛排端上餐桌，這位先生緩緩切下一小塊，入口細嚼後，隨後說道，「做這道的廚師是一位35歲左右的男性，他今天的心情應該不錯……」這看似不可思議的一幕，來自一位在日本料理界被稱為「食神」的人物，日本著名料理評論家山本益博先生。

日本著名料理評論家山本益博先生

成為日本美食評論家第一人

山本先生出生於東京淺草，10歲左右就對東京的壽司，蕎麥麵、天婦羅、鰻魚飯等傳統飲食產生興趣，從早稻田大學第二文學部畢業後，對美食的執著熱愛，讓他走上了品鑑美食的專業化道路，也成為日本料理界「美食評論家」第一人。

「在我之前日本並沒有這份職業」，山本先生在介紹他成為專業美食評論家的機緣時告訴我們，在60年代到70年代之間，那時的東京觀光手冊，市面上一共就只有三本。「我把手冊上介紹的壽司店全部挨個去了一遍。」

山本先生介紹說，每次吃到美味的壽司的時候，就會對這道菜品背後的「料理人」產生由衷的敬佩之情。也自然而然想去見見這些廚藝大師們，了解料理背後的故事。「如果以此為職業，應該蠻有意思吧！」這個念頭也隨之誕生。

就這樣，憑著對美食的執著熱愛，山本益博走上了職業的美食評論家之路。40多年的美食探索之路，也為山本先生贏得了多項重量級的榮譽。其撰寫美食評論書籍《東京・味之冠軍》的同時與多位名廚合作企劃各式活動，被稱為日本以飲食評論工作的開山鼻祖。數十年的合作夥伴被譽為「壽司之神」的米其林三星主廚小野二郎獲得空前成功後，名聲享譽全球。

 日本料理的魅力：水之料理、新鮮、靜心

 山本先生在25歲的時候，用打工積攢的錢，第一次來到法國。他住最便宜的旅館，卻遍嘗最高檔的餐廳。在對法國飲食文化讚不絕口的同時，也更了解了日本料理的精髓。

山本先生對我們說，法國菜中，一般會使用黃油和奶油，但日本料理中，幾乎不適用這些油重的調料，而是少油、口味清淡。「可以說，日本菜是「水之料理」，即用「水」烹飪而成的料理，也就是注重新鮮、保證其原汁原味。」

正因為日本料理是「保持食物原汁原味的料理」，所以對食材自身會有極高的要求，「食材的新鮮程度」直接決定了菜品的成敗。山本先生告訴我們，在品嘗日本料理的時候，首先需要保證食材的新鮮，隨後，需要食客集中注意力，靜下心來，慢慢品味食物的原汁原味，才能感受到菜餚的美味。這正是日本料理的精髓之所在。

「怎麼樣將食物吃的好吃，比吃美味食物更重要」

大家在日劇經常看到的場景是，日本人在開餐前，一般會說一句「我開動了」。這是因為在日本人看來，萬物皆有生命，人通過攝取食物，來獲取營養，維繫自己的生命，因此會說這句話來表達對食材由衷的敬意和謝意之情。

「同時，對精心烹飪這道食物的廚師，也要含著尊敬之情，因為他們在做這道菜的時候，是花費了大量心血的，對於作為食客的我們來說，在開始享用食物的時候，不應漫不經心，而應當心懷感恩之情，想辦法來在「吃」這個環節上，讓食物更加美味。」山本先生說。

如何才能將食物吃的好吃呢？其中也大有學問。

美食大師山本先生以生魚片為例說，生魚片中分為「紅赤身」和「白赤身」，應該從哪一種先開始吃呢？

可能很多人會說，愛吃什麼就先吃什麼唄。

但實際上，不能這麼「任性」。最佳選擇是從「白赤身」開始吃。因為白赤身口感更清淡，而金槍魚等紅赤身則含有的油份更多，口感更濃鬱，如果先紅後白，可能就會食之無味了。同樣，在選用佐餐酒時，也應該是先喝白葡萄酒，再喝紅葡萄酒。這就是在享用美食時應遵循「先清淡、再濃鬱」的準則。

「在我看來，在用餐的時候，隨時能思考怎麼吃食物會更美味、更可口，並使之成為自己的思考習慣，是最能享用到食物百分百的美味的。」山本先生說。

美食是跨越隔閡的共通交流

此次來華，山本先生是受邀擔任原廚（北京）餐飲服務有限公司的顧問，對於美食在跨文化交流中發揮的作用，山本先生對此也感觸良多。

無論此前有沒有品嘗美食的經驗，當人們在吃到美食的一瞬間，「真好吃！」這種發自內心的讚嘆，是放之四海皆準。

在山本看來，中國和日本一衣帶水，目前卻存在一些隔閡，雙方都迫切需要去了解真實的對方。那麼，彼此的飲食文化無疑是很好的媒介。

對於普通的日本人來說，初到中國，品嘗地道的中國美食，在感嘆「哇，真好吃」的同時也會產生對中國人和中國文化的好感。同樣，當中國遊客在日本的街頭吃到美味佳餚時，心中也一定會湧起對日本的好感。

「美食，不僅僅能促進國與國之間的文化交流，更能聯通人心」。山本老師感嘆到。

「在過去的40年裡，去過法國200多次，在不同的餐廳吃過5000次以上，這才積累了深厚的經驗。今後我也希望能用相同的方法，投入時間和精力去鑽研和學習中國菜。」

用美食來促進文化交流，並非一句空話，山本先生此前已有成功的經驗。他因長年促進日法美食間的交流，在2014年更獲贈二等勳章，這一殊榮全世界僅有2000餘人獲得。

「在這一過程中，也希望通過自己的努力，能藉助美食的力量來讓中日兩國的關係更進一步。」（記者 吳瓊靜 申基崗）