讓人又愛又恨的老北京傳統小吃，您吃過幾樣？

要說現在北京大街上碰見一個真正的老北京人還真不容易，一輛地鐵 裡也找不出兩個老北京人來，常聽到幾位老北京人湊在一起抱怨現在滿大街的餐廳飯館都掛著什麼「驢肉火燒、麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉麵」之類的招牌而老北京傳統小吃很難尋覓到，記得去年在網上看到一篇痛斥「南鑼鼓巷」全是外地人在經營所謂的「老北京」特產的文章，雖然全文都是髒口罵人的話但罵的絕對有道理，一幫外地人打著「老北京」的旗號形成了一個外地人專蒙遊客的旅遊景點，出售的商品跟「老北京」沒一點關係難怪挨罵。

其實北京目前也有經營老北京小吃的餐館（包括國營老字號），但是味道和質量跟真正的正宗老北京小吃有著天壤之別，網上也經常看到吹捧最好吃的老北京小吃如「醬牛肉、燒餅、滷煮火燒」等等的消息，於是我就照圖搜索從南城到北城從市裡到郊區全部品嘗了一遍結果簡直讓人大失所望，這些所謂評選出來的十幾家餐館製作的「滷煮火燒、醬牛肉、燒餅」憑良心講沒有一家兒符合正宗老北京傳統味道的，先說這滷煮火燒包括著名的那家老字號和接待過美國副總統的那家店，不客氣的說真不如當年一間門臉兒兩張桌子那時候的味道好！過去的「滷煮火燒」一進胡同就能聞到滷煮特有的香味兒，現在您就是站在鍋邊也聞不到那種香味兒，現在一碗滷煮裡面沒幾塊兒腸子而且腸子快切成絲兒了，幾乎全是肺頭和炸豆腐，除了鹹沒別的印象，為什麼叫「滷煮火燒」?就是要沿鍋邊碼一圈兒火燒一直咕嘟咕嘟在鍋裡煮著隨吃隨切，那火燒吃到嘴裡兒又勁道又軟又入味，現在大多店鋪火燒根本不在鍋裡煮，吃到嘴裡是又幹又硬，這還能叫「老北京滷煮火燒」嗎？

同樣醬牛肉也一樣，包括著名的「那條街」上的餐館以及國有、私營的那幾家百年老字號做出來的醬牛肉都是幹、硬、口感發柴不入味，說實話沒有一家符合過去老北京傳統醬牛肉的標準，完全失去了當年老北京醬牛肉特有的味道，真可惜了門口那塊「百年老字號」的招牌。

「芝麻燒餅」在過去不管是吊爐的還是普通餅鐺烙出來的那口感都是一樣的，普通餅鐺烙好後要再放到爐灶裡有一圈小平臺上再烤一定時間才能出售，那燒餅端出來老遠就聞到麻醬、椒鹽兒、芝麻混合的香味兒，咬一口又酥又軟香氣撲鼻，現如今這些店鋪的燒餅沒一家能達到這個標準。

如果您不贊成這個觀點沒關係，您要是老北京人我說三個地方您八成兒有印象，一個是「新街口」，當年一到新街口方圓幾裡都能聞到香油和麻醬的香味兒，因為新街口丁字路口往北路東臨街有個製作香油和麻醬的工廠、一個是崇文區的「法華寺」，當年您到了「紅橋、四塊玉.」一帶就能聞到濃濃的糕點的香味兒，因為在「有軌電車廠」對面是「第一食品廠」、再有就是「前門大街「，當年您還沒走到「前門臉兒」就能聞到那饞人的醬牛肉香味，因為在「前門臉兒」路西臨街就是老字號「月盛齋」的店鋪，這才是老北京正宗醬牛肉特有的味道，以上這三個地方雖然製作的食品不同但都能達到「十裡飄香」，現如今咱就說這醬牛肉包括」月盛齋」在內北京所有製作醬牛肉的商家那一家敢說能做到這一點？（由於篇幅有限對幾十種北京小吃無法一一評判只用以上三種舉例說明目前北京小吃行業的現狀)。

多年前北京也搞過幾次振興老北京小吃的所謂「早餐工程」，結果沒三天半就都消聲滅跡了現在北京大部分餐館的早餐仍然全是外地人承包經營的，跟老北京小吃一點也不沾邊，最早還搞過「西四小吃胡同」和「鼓樓小吃城」同樣也早就消失了，現在就剩下一幫外地人打著「老北京」旗號專蒙旅遊客人的「王府井小吃城」和「南鑼鼓巷」以及還在經營的後海「九門小吃城」，但這家匯聚了北京多家老字號的「九門小吃城」除了價格驚人外其小吃質量和味道實在不敢恭維，特別是一聽服務和操作人員滿口外地口音心裡馬上就涼了半截兒，怎麼著也和「老北京」氛圍聯繫不到一塊兒。

據史料記載民國時期老北京傳統小吃有600種之多而目前北京市面上能見到的才幾十種，這是讓老北京人非常鬱悶和痛心的狀況，好多老北京小吃品種像：蒸而炸、水烏塌、炮糊、羊霜霜（羊霜腸）、雲豆餅、炸回頭、蘇造肉、鍋餅、馬蹄燒餅等等都早已失傳絕跡了，眼下年輕人以為吃到的北京小吃就是現在這個味道呢，對消失的老北京小吃沒聽說過更沒見過，對老北京傳統小吃更不了解。

比如「羊霜腸」這個吃食好多老年人也弄不清楚都以為是回民吃食呢，「羊霜腸」是用羊腸子灌上羊血然後放五香調料燉煮而成和滷煮火燒做法相似，是純粹的漢民小吃，要說是回民小吃可就大錯特錯了，如果您稍微了解一些伊斯蘭教義就會知道回族兄弟是絕對不吃任何帶血的東西的。

但老北京小吃「炸肉火燒」絕對是清真小吃，火燒用的是半發麵、牛肉餡加胡椒黃醬包好後炸制，炸好的肉火燒外焦裡軟、味美多汁、醬香濃鬱比「門丁肉餅」好吃多了，回族人擅長製作油炸食品除了炸肉火燒外還有炸松肉、炸回頭、炸油香、炸三角、炸餎餷等等，據說這和當時伊斯蘭教的安拉真主偏愛油炸食品有關，當年北京城的早點鋪分回民漢民兩種，要說早點味道正宗地道還得說是回民店鋪，這在歷史資料中都有記載，回想當年多少文人墨客筆下描寫的老北京小吃至今還是那麼令人垂涎和懷念。

本人是滿族人受家庭影響對老北京傳統小吃情有獨鍾，面對目前北京小吃行業的現狀我曾走訪過多位資深業內人士及行業專家他們除了對北京傳統小吃目前的窘境表示認可以外更多的是一種無奈，針對目前北京小吃行業的現狀我感覺主要有以下兩方面原因：一是「只注重經濟利益自己砸自己的牌子」。比如過去某個店鋪製作小吃每天只能供應一百人現在要供應上千人，家庭作坊式的經營方式滿足不了飛速增長的人口需求，所以增加數量降低質量蘿蔔快了不洗泥，不能嚴把質量關任憑粗製濫造自毀老字號招牌和形象，比如製作某種小吃需要七八道工序，現在就是兩道工序做出來也是供不應求，就算味道再不正宗也不愁賣，就這種只注重眼前利益不考慮老字號名聲形象的短視行為造成了這些經營者們誰還會花時間、精力、財力去研究探討如何挖掘、保護、振興老北京傳統小吃？比如有一種老北京傳統小吃叫「松肉」，製作松肉是用上好的牛肉餡加「咯吱」調好味道用「油皮兒」包裹炸制，您要說「拍松肉」那一準兒是行家，可現如今北京市面上賣的松肉都是用土豆泥或其它替代品製作，每家製作的松肉都是黑乎乎的又幹又硬完全失去了老北京「松肉」外焦裡嫩的口感和味道，這還能叫老北京的「松肉」嗎？同樣老北京最普通的豆汁也有講究，熬豆汁絕不能開鍋要隨時添加涼豆汁否則就容易懈，焦圈必須又酥又脆，鹹菜絲要用當年的新水疙瘩切成細絲，那白白的疙瘩絲再澆上紅紅的辣椒油漂亮極了光看著就是一種享受，這才是真正的老北京傳統豆汁最正宗的搭配吃法，可現如今所有賣豆汁的餐館包括那家老字號「某某寺」小吃店都是稀湯掛水兒的，更可氣的還有的店鋪加了澱粉喝到嘴裡粘乎乎的，焦圈是涼的又幹又硬，鹹菜都是商場裡出售的成品鹹菜絲，這還是老北京人愛喝的豆汁嗎？過去老北京傳統小吃賣的就是口碑和味道，現在這些經營者在注重商業利益和浮躁的社會大背景下有誰還去注重口碑？還去注重味道？這就叫自己砸自己的牌子自毀前程，要是老舍先生地下有知保證能把鼻子氣歪了。

記得三十年前我在晚報上看到一篇文章內容介紹的是我國著名文學批評家、翻譯家、散文家「梁實秋」先生的女兒「梁文茜」女士到北京一家著名的老字號買「白水羊頭」（梁實秋先生也是美食家三十年代發表過多篇描寫老北京小吃、菜餚的文章，四九年客居臺灣）小夥計很麻利的把「白水羊頭」切好正要交給梁女士時梁文茜女士很不滿意的提出了質疑，弄得小夥計一臉懵懂忙把老闆叫出來了（這老闆就是這家老字號的技藝傳承人)問明原委後老闆心裡說今天是碰上行家了，於是馬上笑著一個勁兒的賠不是並親自為梁女士操刀切一盤「白水羊頭」，原來這「白水羊頭」切法大有講究，要用大片兒刀斜著片，要求每片兒都薄如紙每片兒拿起來都必須透亮兒，您瞧瞧，過去這老北京傳統小吃連刀功切法都這麼講究，現如今這操著外地口音的小夥計給「白水羊頭」切的跟非洲黑哥們兒嘴唇那麼厚您也沒處說理去，因為現在沒有人遵守和講究這些老北京傳統小吃的規矩了，這不正是老北京小吃行業的悲哀嗎？

第二方面：「固不自封、經營觀念陳舊」。

北京這些小吃行業的傳承人只有遇到重要人物來店或是電視臺錄製相關節目才會親自操作展示廚藝，平時除了涉及密方製作環節動手外其它環節都是夥計們操作，各家老字號店鋪常此以往就很難保證傳統小吃的質量和味道，另外目前經營老北京小吃的老字號商家仍然延續幾百年流傳下來的家庭作坊式的經營理念和方式，仍然停留在原始積累階段，無法形成產業化和規模化，像麥當勞、肯德基都有一整套科學嚴格的管理體系，統一標準統一品牌連鎖經營，而我們對老字號招牌的宣傳推廣和品牌影響力還處於原始落後階段，家庭作坊式的落後經營理念跟不上快速發展的時代步伐，觀念陳舊還依老賣老，守著烙餅挨餓，像這種固不自封狀況發展下去老北京傳統小吃逐漸消失只是時間的問題。

06年原宣武區成立了「老北京小吃協會」為振興老北京小吃做了很多工作，還制定出了北京民間傳統小吃行業標準，但是缺乏執行力和掌控力，要徹底改變北京傳統小吃目前的窘境靠一個區級民間組織根本不可能完成，比如面對全市小吃行業單打獨鬥散兵遊泳的狀況和落後的經營理念而且要建立一整套所有小吃行業科學的統一的先進管理體系、打造小吃行業高端的品牌形象等等問題，這一切沒有相關政府部門下大力氣大投入想振興保護傳承老北京傳統小吃簡直就是天方夜譚，就如同北京一直高喊保護老北京城、保護古都風貌一樣到頭來什麼也沒保護下來！究竟如何才能真正做到搶救振興發展和傳承好老北京傳統小吃？這個問題沒人能回答的出來！這是一個非常沉重的話題……