重慶特產傳說(172) | 重慶人愛吃滷菜,陸稿薦的醬牛肉你們吃過沒有?

2020-12-26 上遊新聞

重慶人愛吃滷菜，尤其是在夏天，雞爪、核桃肉、豬耳朵、豬拱嘴、豬小肚、花生米等用來下稀飯、佐酒，最是適宜。

在重慶，大大小小的滷菜店、滷菜攤遍地都是，不比火鍋館、小麵館少，每個人心中都有各自的「哈姆雷特」。不管你喜歡的是哪家，陸稿薦的名頭，在重慶滷菜界由始至終都是響噹噹的存在。不但徵服了食客們的味蕾，其滷菜傳統製作技藝還被評為了市級「非遺」。

醬牛肉

陸稿薦本是蘇州百年老字號，抗戰時期，隨著進入重慶的下江人激增，蘇州人孫雲飛在重慶鬧市區的青年路（今重慶新華酒店大門處）開辦了一家專賣蘇氏風味滷菜的冷酒小店，以「陸稿薦」為招牌。然而真正讓陸稿薦融入重慶這方水土的卻是郭志煊。生於1918年的郭志煊是榮昌人，16歲時進入飲食行業，先後在榮昌、永川、江津、重慶等地的川菜館和下江館做廚師，1962年到陸稿薦任主廚，曾多次赴蘇州陸稿薦老店學習，得到名師真傳，創製了許多獨特風格的醃臘菜餚。

秘制醬鴨

陸稿薦在與重慶飲食文化的交流中演變成為獨特的重慶蘇式滷菜技藝特色，不僅繼承發揚了蘇式滷菜獨特的香、酥、甜風味，還在結合本地消費者的口味，不斷兼蓄各家所長，開發了甜、鹹、酸、麻、辣等各味滷製品，做到四季時令，各有特色。其中以醬牛肉、秘制醬鴨、五香燻魚、香煎帶魚、叉燒肉、烤麩、蘭花乾等最為著名。

烤麩

上世紀七八十年代的重慶流傳著這麼一句話：「豆豆酒、好朋友」，說的就是當時打工族最愜意的事莫過於在勞作之餘去陸稿薦喝啤酒。囊中羞澀時，來一碟醬黃豆，沽一碗散裝啤酒，下二兩陽春小面，有滋有味地吃著。腰包鼓時，邀約幾個朋友，切兩斤燒臘，要一個「炸彈」(那時的散裝啤酒罐呈圓柱形，人們戲稱「炸彈」，一罐裝啤酒10公斤)，來幾碗大肉麵。

來源：新浪旅遊、重慶市渝中區文化館

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