比本源更出名的和風可樂餅,教你怎麼做

在日劇或日漫中，我們常能見到一種叫作「コロッケ」的非常有代表性的和風洋食，多數字幕組通常直接翻譯為「可樂餅」（也有翻譯成「炸薯餅」的）。其實作者之前也是這麼認為的，但經過一番調研之後，作者會在此後會在「可樂餅」之前加上「和風」或「日式」的前輟。因為它只是可樂餅的一種。

日本是個擅於活學活用的國家，且文化融合、文化輸出能力非常強。比如，天婦羅是原本是葡萄牙傳教士無心帶到日本的一種不起眼的家常油炸料理，結果被日本精進優化到，作為代表性的日本美食天下皆知。再比如，咖喱料理起源於印度，後來被英國殖民時期，由英國傳入日本，而到日本之後，經過了幾番同化改良，自成一派日式咖喱聞名於天下。無獨有偶，可樂餅亦是如此，雖然起源於法國料理。但經過日本本土化改良後的和風可樂餅傳向了包括中國臺灣在內的其它亞洲地區，常被人們誤認為是本源的日本料理，而不知起源於歐洲。

PS：關於日式咖喱和天婦羅的歷史，可以參考作者的《徵服世界的香辛料料理——咖喱》以及《江戶前瑰寶——天婦羅》。

熱氣騰騰的和風可樂餅

什麼是可樂餅

可樂餅的概念

首先要明確一點，可樂餅裡不含可樂。可樂餅起源於法國料理，其原文名稱「croquette」（法語發音為「kr k t」），是從動詞「croquer」變化而來，意思是形容咬下酥脆的食物時，齒間所發出的聲音。這個詞貼切的符合可樂餅外皮炸至酥脆的口感。法國的炸肉餅是魚肉、雞肉的絞肉等混合的油炸物。雖然可樂餅起源於法國，而可樂餅是由日本傳入中國的，因此也從日語的「コロッケ」（koroke）音譯成為了「可樂餅」。

可樂餅的起源

關於可樂餅的起源，可真是眾說紛雲。作者查的資料越多就越懵圈，不同的資料之間先後相差了竟達200多年。我們先來看一下各資料是怎麼描述的吧。

17世紀法國的宮廷料理

可樂餅最早的記載是1661年法皇路易十四御廚所手寫的食譜，內餡以以松露、牛羊內臟及奶油芝士搗碎混合製作，再以麵包糠及馬鈴薯包起炸成。隨著波旁王朝於法國大革命倒臺，可樂餅與其他所有法式宮廷菜品進入平民餐桌。（資料：《維基百科》（中文），可樂餅詞條）

18世紀的法國或英國

提到可樂餅，一般認為起源於法國。但是法國對可樂餅最早的文獻記載是出於1740年的《法國大事典》。然而英語文獻中可樂餅最早登場是1706年。也就是說據已知文獻來看，英國比法國早了34年。那麼可樂餅到底起源於英國還是法國就成了謎題。（資料：《維基百科》（日文），クロケット詞條）

19世紀末

這份資料的誕生時間最晚，說是1872年可樂餅才在文獻中登場。（資料：「日本コロッケ協會」官方網站）

分析：各方面的資料對可樂餅的起源口徑並不統一，特別是《維基百科》中文和日文的說法都不一致。但都是通過文獻記載來判斷最早的發源的。其中以維基百科中文版的出現時間最早，資料依據是1661年法皇路易十四的御廚手寫食譜。但這個資料是否可靠，作者也無從判斷。所以我們可以認為可樂餅起源於17~19世紀這200年間。

可樂餅的分類（日本）

廣義概念的可樂餅分類很雜，不同國家都有可以稱為可樂餅的料理，比如中國的南瓜餅，也是可樂餅的一種。而在日本，可樂餅主要分為兩大類，一種是正宗洋食的「奶油可樂餅」，嚴格按照正宗法式可樂餅的標準與細節製作，是一道純洋食料理（西餐）。另一種是經過本土文化同化，口味改良的「和風可樂餅」，風格取向上更偏向日本人的口味習慣，成為了一款和風洋食。

正宗西式可樂餅與和風薯泥可樂餅的對比

奶油可樂餅

奶油可樂餅，日語稱為「クロケット」，即為正統的西式可樂餅。其特點是一定要用到白醬，那麼我們先來了解一下什麼是白醬。

喜歡西餐的朋友，對「白醬」這個詞一定不會陌生，白醬又稱「白汁」，日語為「ベシャメルソース」，又俗稱「ホワイトソース」。法語為「Sauce béchamel」，法語發音[be. a'm l]。

白醬或音譯作「貝夏媚醬」，是一種基本醬汁，由一種用黃油和麵粉煮成的黃油炒麵糊再放在牛奶中煮成的。白汁常用於製作其他醬汁，如「奶酪白汁」（Mornay sauce）等，是法國料理的五大母醬之一，也廣泛應用於義大利美食的許多食譜，如「千層面」。相傳這種醬是由法國的路易·德·貝夏媚所創。

而這種添加了白醬的筒形可樂餅就是西式的奶油可樂餅。在西餐中，經常作為其它料理的配菜出現，偶爾也有作為獨立料理出現的時候。特點是一口咬下，會爆漿，白醬流出，口感香濃粘稠。

奶油可樂餅

和風可樂餅

和風可樂餅，日語為「コロッケ」。和風可樂餅的誕生一方面是為迎合日本人的味覺習慣而改變的配方，另一方其實也是無奈之舉。因為當可樂餅最初進入日本的時候，日本的乳製品加工技術尚未得到普及，用土豆泥作為主料也是權宜之計。

這種以薯泥為主要原料，混合肉餡與蔬菜的可樂餅就是和風可樂餅，其特點是皮脆內餡料鬆軟香糯，食感清爽不膩。

和風可樂餅

可樂餅編年史

關於可樂餅在日本的發展史，作者找到了一份由「日本可樂餅協會」發布的編年史，並進行了漢化翻譯。我們下面來參考一下。

由日本可樂餅協會編纂

可樂餅在日本的的歷史大致如上表所示，但也有一些有爭議的地方，比如可樂餅的誕生日，有其它資料顯示比這個要早很多。另外就是表中提及到的「大正三大洋食」，表中列舉的和風可樂餅（コロッケ）、日式炸豬排（豚カツ）和煎牛排（ステーキ），但作者查找了多份資料，包括辭典所示還是有一定偏差的，其中和風可樂餅和日式炸豬排都沒什麼爭議，而第三樣絕大多數資料都顯示為日式咖喱飯（カレーライス）而非煎牛排。

大正三大洋食

明治維新以後，是日本快速吸收融合西方文化並飛速發展的時期。大量正統的西餐傳入日本，同時由日本本土化改良的西餐也不斷誕生。正如中國料理和中華料理的概念一樣，前者為正統，後者為同化產物。而在大正時期，最為流行的三大和風洋食是和風可樂餅（コロッケ）、日式炸豬排（豚カツ）和日式咖喱飯（カレーライス）。

大正三大洋食

其實明治以後，日本掀起了一陣洋食（西餐）風。西餐大量使用亞洲飲食中不太常用的雞蛋、乳製品、黃油，而且帶來了風味迥異的香辛料，打了日本人味蕾新世界的大門。無論是嚴格復刻的正宗西餐，還是經由本土化改良的和風洋食，都在這一時期得到飛速發展。除了上述大正三大洋食，蛋包飯、西式炸物、紅燴牛肉飯、義大利麵、芝士焗飯（或意面）、漢堡排……等都逐一在日本生根發芽。

可樂餅的製作

可樂餅雖然分為兩類，一為正宗的法式料理——奶油可樂餅。二為日本改良的和風可樂餅，但作為日料主題的公眾號，我們重點介紹一下後者。

和風可樂餅的構成

可樂餅的構成相對不算複雜，主要包括三個元素

マッシュポテト

土豆泥是可樂餅的主體，馬玲薯經蒸煮後去皮再搗成泥，根據需要可加入黃油、奶油、牛奶、鹽、胡椒粉等調整風味。正規的可樂餅一般只使用馬鈴薯泥，但一些個性化的可樂餅可能會使用山藥泥（熟）、南瓜泥來代替。

土豆泥是和風可樂餅的主體元素

具（ぐ）

「具」（ぐ）在日語中表示餡料的意思，雖然日語中也有「餡」（あん）這個詞，但是日語中的「餡」指的是甜點中的紅豆餡，比如「餡パン」就是豆沙麵包。而要提到包子餡、餃子餡，乃至披薩的餡料一般都用「具」來表示。標準和風可樂餅的餡料為煸炒的絞肉與洋蔥粒，絞肉可用牛肉，亦可用豬肉，依個人喜好選擇，調味基本為鹽和胡椒。除了洋蔥之外，也可以摻入其它蔬菜，比如胡蘿蔔、甜玉米粒等。

PS：日語中「餡」（あん）的三重含義：

1、以紅豆、綠豆、粟子、蕃薯、南瓜、棗等與砂糖煮成的泥狀餡料

2、餃子、燒賣、包子等餡料（同中文，但不常用）

3、中餐勾芡的滷料（一般以「餡かけ」來表示。）

其中第1和第3層含義經常用到，第2層很少使用，絕大多數情況下，第2層所指的餡料都用「具」來表示。

炒好的餡料需與土豆泥混合

衣（ころも）

「衣」是指可樂餅的外皮，擴展來說是所有油炸品的外皮，比如日式炸排、西式炸物、唐揚……等，外皮都稱為衣。一般洋食經常會用到麵包粉的雙層衣，而傳統一點的和風料理的衣往往只有一層面衣。和風可樂餅用到的就是麵粉+麵包粉的雙層衣。

西餐中油炸食品通常是麵包粉外衣

ソース

街邊販售的可樂餅通常是直接吃的，無需任何其它調味。而食堂、家庭版的可樂餅，往往會在製作的時候少放一些鹽，以醬汁來調味。而且醬汁並不固定，依個人口味用得很隨意。典型的可樂餅調味有：

醬油、橘醋、美乃茲、番茄沙司、伍斯達醬、日式炸排醬、漢堡排醬……等。作者個人比較偏好於橘醋或天汁等清淡的醬汁。

可樂餅在依據個人口味隨意搭配醬汁

和風可樂餅的製作流程

可樂餅是一品難度適中的料理，對於從來沒進過廚房的料理新人來說，可能相對麻煩一點，但實際難度並不是很大。

食材準備

土豆泥部分：馬玲薯。牛奶（可選）

餡料部分：絞肉（牛肉或豬肉）、洋蔥。胡蘿蔔、甜玉米粒（可選）

外皮部分：小麥粉、雞蛋、麵包粉

調味料部分：沙拉油（或橄欖油、黃油）、鹽、胡椒。味精、豆蔻（可選）

炸油：植物油，推薦冷榨白芝麻油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、改良菜籽油、山茶油。不推薦花生油、大豆油、荏油。

製作流程

一、將馬玲薯洗淨，放入鍋中煮（或蒸，作者個人喜歡用蒸的）軟，在這個時間內可以處理其它食材。

二、將洋蔥、胡蘿蔔切成顆粒狀，用沙拉油（或橄欖油、黃油，作者個人喜歡用黃油）翻炒。

三、加入絞肉，放入調味的鹽、胡椒等一起翻炒均勻，晾涼備用。

四、蒸煮好的馬玲薯趁熱剝皮，用工具搗碎成土豆泥（可加入少量牛奶），並和入剛才炒好的餡料充分攪拌，直至分布均勻。

五、將混合餡料的土豆泥均等分成若干分，每一份團成橢圓形的扁餅狀備用。

六、將雞蛋打成蛋液備用。

七、用土豆餅蘸取一層麵粉，拍掉多餘麵粉使表面乾燥均勻，再蘸取蛋液，然後裹上麵包粉準備油炸。

八、油溫恆定在170℃左右，炸3~5分鐘後出鍋瀝油，即完成。

下面我們可以參考一下視頻演示：

和風可樂餅製作教程視頻演示

可樂餅的評定標準

日本可樂餅協會

日本各行業、領域都有專門的協會。比如漁業的漁協，除了提供天氣與漁訊情報外，還負責品牌確立、產地劃分，以及評定、分組系統的制定。其實各行業的協會最初都是民間自發，向政府申請，核准資格後建立起來的組織。可樂餅也有這樣的組織，被稱為「日本コロッケ協會」（日本可樂餅協會）。協會成立於2012年09月，以「コロッケから世界の食卓を笑顔にする幸せ革命」（發起用可樂餅向世界的餐桌傳播笑臉的幸福的革命）為理念。協會會員以「コロッケ革命家」（可樂餅革命者）自居，深入傳播可樂餅文化。

日本可樂餅協會Logo

就是這樣的可樂餅協會，不定期地更新了與可樂餅相關的新聞。制定了可樂餅的評定標準。甚至在官方網頁上設有可樂餅資格認證的考試。每年還評選全國可樂餅名店的排名。

往年可樂餅名店排行榜（為了節省篇幅，作者只留連結，有興趣的朋友可以複製網址並以瀏覽器打開查詢）：

2013年，首屆排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2013

2014年，第二屆排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2014

2015年，第三屆排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2015

2016年，第四屆排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2016

2017年，第五屆排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2017

2018年，第六屆排行榜：

http://www.croquette.jp/project/gp/gp2018

PS：大家可能注意到了，這個排行榜除了和風的薯泥可樂餅和正宗的奶油可樂餅之外，還設有「ミンチカツ」部門的排名。「ミンチ」是絞肉餡，「カツ」是日式炸排。從名稱上看，就是日式炸肉餡餅。而肉餅部分其實就是「ハンバーグ」（漢堡排）。而外衣部分日式炸排與可樂餅沒什麼區別，都是裹麵粉，蘸蛋液再裹麵包粉。所以「ミンチカツ」（炸肉餡餅），你可以看作是日式炸排，肉排部分換成漢堡排，也可以看作可樂餅，把薯餅換成漢堡排。所以可樂餅協會裡也設有炸肉餡餅的部門。

評定標準

那麼協會是以什麼標準來評定可樂餅的優劣呢？是由協會制定的「味、衣、色、具、香、全」這6個標準來綜合評定的。

可樂餅6要素

味：口感由清淡~濃重分為6個檔次，分別為サリ、サリサリ、パリサリ、コク、コクコク、パリコク

衣：外衣的口感由綿~脆分為6個檔次，分別為フワ、フワフワ、パリフワ、サク、サクサク、パリサク

色：因油種、油溫、油炸時長呈現不同的顏色，主要為4種。Y（淺黃）、G（金黃）、BR（棕色）、BL（深色）

具：餡料的尺寸，由小~大分為1~5個檔次。數字越小尺寸越小，反之亦然。

香：因油種、食材的不同散發出的香味也不同，由淡雅~香濃分為A、B、C三種，A最為清淡，C最為濃厚。

全：全是綜合指標，比如土豆泥的綿軟程度、奶油的平衡性等，表現力分為大、中、小3個檔次。

評定可樂餅的優劣準則基本是以上6個標準，而日常描述一個可樂餅，只要色、具、香、全，4個詞綴即可。

用色具香全就能概括一個可樂餅的基本特徵

比如：外衣金黃亮澤，餡料大，香味濃，質感綿軟的可樂餅，就用「G5a大」來表示。那麼外衣棕褐，餡料適中，香氣寡淡，質感一般的可樂餅就是「BR3b中」。非協會成員還真看不懂呢。

作者發現了西式奶油可樂餅的演示視頻，放在文末。有興趣的朋友也可以參考一下。

奶油可樂餅的製作演示