傳統小吃青團推陳出新成「網紅」
老乾媽、酸菜魚捲入「百團大戰」
聽到「青團」二字，很多人腦海裡可能會浮現出綠色的湯圓或麵包，甚至有網友曾在網上發問：「青團是抹茶味的嗎？」
正如清代知名美食家袁枚在他的代表作《隨園詩話》裡所寫：「搗青草為汁，和粉揉團，色如碧玉。」青團是將漿麥草、冬小麥或艾草煮出汁，混入糯米粉揉成圓團、裹著各地不同的餡料而製成的深綠色糰子。
青團和元宵節的湯圓、端午節的粽子一樣，也有自己的故事。相傳晉文公在燒毀綿山之後悔恨不已，便下令在介子推的忌日時禁止用火。為了填飽肚子，人們選擇了這種蒸好的糯米糰子作為冷食首選。後來江南一帶就形成了用青團在清明節期間祭祀的風俗，正所謂「相傳百五禁菸廚，紅藕青團各祭祀」。
青團的特色風味來源於天然植物的青草香氣——那是草木生長、萬物復甦的春天味道。如果沿著海岸線從江蘇走到廣東，就會發現青團還有「清明粿」「艾粄」「艾餈」等許多名字，它們的餡料也是因地制宜、各有不同。
青團的餡料有很多種，最經典的餡料非紅豆沙莫屬。細軟清甜的豆沙內餡加上艾香四溢的外皮，紅綠相映的配色就像是翡翠上鑲著瑪瑙。其次，黑芝麻、花生、芋泥以及各種水果餡料也是江南人民最喜愛的常規口味。近年來，巧克力、乳酸菌、椰香奶凍、馬蘭頭、鹹菜、筍、豆腐乾……幾乎所有日常菜色都被塞進了青團裡。
鹹蛋黃肉鬆、流心龍井、酸菜魚、鮮花牛奶、醃篤鮮、流心爆珠……這些新奇的口味讓傳統青團得到了年輕人的喜愛。也正是因為不斷推陳出新的口味，給傳統青團帶來了新生，一躍成為當季最火的「網紅」食品。
酸菜魚青團聽起來很「黑暗料理」，但酸辣的魚肉和飽滿的湯汁讓很多人都無法抗拒；雞絲培根青團把西餐放進中式糕點裡，混合了奶油蘑菇的雞絲培根，味道濃鬱，但筍絲和艾香外皮又增添了幾分清爽；龍蝦、蟹粉這些海鮮也沒能逃脫被包進青團的命運，據說味道類似於肉包子；現已加入肯德基豪華套餐的蛋黃肉鬆青團，不少測評都反映其餡香料足，但艾草香比較薄弱。
「青團是傳統的江南點心，如今賣到全國各地，受歡迎程度遠超想像和預估，1天賣出3天的量。」盒馬工坊負責人張千說，「青團」走出江浙滬包郵區後，俘獲了全國各地的吃貨，相比去年同期銷售量翻番。
今年清明期間，青團成了北京美食界的一匹「黑馬」。在北京護國寺小吃起源店，一大早就有不少顧客前來購買青團，最受歡迎的是店裡烹製的紫薯青團等新口味。家住豐臺區的趙女士說，自己每年都來店裡買「寒食十三絕」，今年看見有新口味的青團，準備買回去嘗嘗，還可以當早飯。
護國寺小吃起源店的王經理表示，店裡的青團當天烹製當天銷售，每天的銷量近2000個，比去年同期差不多翻了一番。顧客中既有居住在北京的南方人，也有不少本地人，口味上也是在保持傳統的基礎上考慮年輕人的喜好，「排隊買青團的顧客4成左右都是年輕人。」
不止口味出現了更新換代，這屆青團從外表到形態都有新變化。市場上有商家推出了粉色草莓青團，直接把「青」團變成了粉嫩嫩的顏色。沈大成的抹茶牛奶團是一款冰激凌青團，要放在冷櫃裡凍著吃，擺明要搶糯米餈的生意；新式茶飲喜茶則是把青團做成了麵包的樣子，有培根土豆泥和芋泥鹹蛋黃兩種口味，不過只在部分城市的店鋪有售。
今年3月初，北京盒馬鮮生陸續推出了8種口味青團，流心爆珠、酸菜魚口味都是新口味，榴槤流心更是專門定製。其中，流心爆珠多次登頂銷售冠軍，成為清明節的爆款美食，一度出現排隊、限購、斷貨的場面。「我們曾預計這款青團會火，但是沒想到會是這麼受歡迎。截至4月4日，銷量較上一周已經出現了近5倍的增長。」北京盒馬工坊負責人李晶晶表示。
過去，對於北方人而言，這款在南方十分流行的小吃並沒有多大吸引力。據業內人士透露，青團進京銷售已經有近6年的歷史，但是餡料相對單一，冷藏口感欠佳等原因導致北方人一直對青團「不感冒」，缺少品嘗和試吃的渠道也會讓喜愛嘗鮮的年輕人沒有機會了解到青團的美味。而今年因為各種新潮餡料組合爭相問世，讓青團這一時令小吃著實火了起來。
盒馬鮮生數據顯示，8款「網紅」口味青團受到消費者歡迎，上市第一周銷量激增300%，流心爆珠等新口味青團一度限購、脫銷。截至目前，北京青團銷量直追上海，成為僅次於上海的第二「團城」。
「去年推出的青團試賣過，發現北京人民對於新事物的接受度非常高，當時的醃篤鮮青團一下子就賣斷貨了。這一點也給了我們很大的信心在今年開發更多的新品。」盒馬工坊餐飲研發負責人黃海飛介紹，比如考慮到北方人對於醬味的接受程度較高，所以在筍乾菜中添加了濃鬱的醬香口味。
不過，消費者在選購這些新口味青團時也要注意食品安全。專家提醒，青團屬於短期大量供應的季節性食品，水分含量高，保質期較短，購買後應儘快食用。在重複加熱時，要去除青團外面包裹的塑料膜。選購時也要通過正規渠道，並看好生產日期、保質期、貯存條件等標識。
雖然我們中的大多數已經遠離了土地，但節氣早已糅合了氣候、耕種、歷史、文字、飲食，各色風物，最終凝成中國人心裡一個濃濃的情結。比如清明，對飲食異常看重的中國人，在清明節也選擇用形形色色帶有鄉土特色的食物告慰先祖。
唐宋之後，清明節逐漸合併相鄰的寒食、上巳節俗，除了追遠祭亡，還有郊遊踏青、插柳拔河、放飛紙鳶等活動。而到了今天，清明文化留給我們最深的印記，還是飲食。作為一個影響力遍及全國的節日，清明當日的食物，也深深融合了不同的地域特色。
幾千年前介子推和晉文公的故事，就發生在今天的山西，由這段歷史產生的寒食節也成為清明節最早的雛形。生長在麵食王國的山西人，習慣了用手裡的麵團塑造自己的清明記憶。
許多地方清明，人們會帶上形狀各異的花饃。有的將長條形的麵團盤在一起，像一隻伏在地上的蛇，被稱為「蛇盤盤」，寓意消災；有的被捏成燕子的形狀，稱作寒燕。
這些花饃會在祭祀結束後分食，把對先祖的敬意和對好年景的寄託，分享給每一個家族成員。在民風更加淳樸的晉北，有直接攜帶菜餚酒水的舊俗，他們在墓前完成同親人的共飲共食。
在麵食流行的北方，除了接近饅頭的花饃，形似麻花的饊子也是清明時節的重要小吃。麵條狀的饊子在製作時，會先灑一層油，一來提香，二來防止麵團粘連。靜置一段後，把饊子條放進滾開的油鍋炸至金黃。
寒食是清明的起源，顧名思義，在古代寒食當日不得點火，油炸出的饊子香脆可口，可以保存數日，最適合在這一天食用。
清明也是各種花爭奇鬥豔的時候，除了圍著枝頭的鮮花賞玩，熱衷於發明飲食的中國人，也嘗試輕輕拈下幾片花瓣，投入菜餚。
唐代的《雲仙雜記》就有記載：「洛陽人家，寒食裝萬花輿，煮桃花粥。」直到今天，江南一帶仍有清明煮桃花粥的習慣。簡簡單單一碗粳米粥，加一勺紅糖，再添幾片嬌豔的桃花，仿佛把整個春天都盛進碗裡。
上海的網紅青團，曾經創下排著兩小時長隊才能買到的記錄。能兼顧外觀與滋味，既清新又軟糯的食品，除了青團，實在想不出第二種來。
在比江南更靠南方的地域，還有許多和青團創意相似的「近親」食物。
在客家話裡，「粄」是各類糯米製成的糕點的通稱，艾粄是清明粄中的一種。糯米粉混合艾草的糰子上火蒸出，無論是清香的口味還是碧綠的顏色，這種客家地區的小吃，都與青團如出一轍。
更南方的潮汕地區，樸籽粿幾乎是家家戶戶清明節必吃的食物。樸籽樹又叫樸丁樹，清明前雨水豐沛，樸籽樹枝繁葉茂，潮汕人把樸籽葉打碎，摻入粘米粉，蒸出鍋之後，同樣是翠綠的模樣。在溼熱的南國，樸籽粿可排解積熱。
如果被擠壓在樓宇、地鐵、電梯裡的現代人，能夠在這一天通過飲食來表達對生活的熱望、對生命的敬畏，那就抓住了清明的神髓。只要抓住了節日的神髓，即便在春雨霏霏的節氣裡，為逝去的親人擺上一隻流行的髒髒包，他們泉下有知，應該也會開心地嘗一嘗吧。