禮失而求諸野，更何況潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人，永遠比在地潮人更在意潮菜之「正統」。對細節的執著，是講究，更是鄉愁。
比起傳統鄉土潮菜式微的香港，新加坡的潮菜，則是另一番風景。
同樣可以援引蔡瀾的見解：「潮菜，可以到南洋去找回原味。華僑們死腦筋，一成不變，傳統潮菜倒是讓他們留了下來，佼佼者有新加坡的『發記』。他們的炊大鷹鯧，一刀片開，插上尖枝，像一張帆。再在魚肚內塞兩支瓷湯匙，這麼一來，那麼厚的魚肉才炊得完美。」
「發記」位於新加坡廈門街的76號，主人李長豪是第二代傳人，同時也是蔡瀾的「發小」。那一道蔡瀾讚不絕口的潮式古法炊鯧魚，每條鯧魚需片3刀，兩面共6刀。一刀在鰭邊，一刀在魚背，一刀則剖尾。瓷湯匙塞入背和尾的縫中之後，還要塞進兩粒浸得軟熟的大個酸梅，鰭面的腹部，則要填入冬菇。魚肚上也要鋪冬菇，為的是怕蒸得過老，因為魚肚部分最為薄。真正開蒸時，魚上還要放紅辣椒絲和茼蒿，鋪上點肥豬肉，出鍋之後，脂肪完全溶入魚肉裡，鯧魚表面看上去閃閃發亮，魚肉吃起來則肥美香甜。
作為固執地保留了最老派潮菜的餐館，「發記」也承接最傳統的「到會」業務。南洋人又叫「辦桌」，意即把餐館的菜搬到家裡來，就連乳豬都可以到家裡烤。蔡瀾在文章中回憶，有一年他母親辦壽宴，李長豪就帶著助手和兩個女侍應，搬了傢伙，浩浩蕩蕩來到蔡瀾母親家。乳豬兩隻，在店裡已去了骨頭，生完火，就支起鐵架，在自家門後面的停車場上烤。
老式潮州的烤乳豬與粵式做法不同，廣東人烤的是芝麻皮，要發細泡；潮式則是光皮，一個泡都不允許出。是以李長豪手執一柄尖細鐵枝，看到有泡將要爆出，就迅速向肉中刺去，以保空氣漏出，光皮回復平坦。
乳豬即將烤好時，豬頭附近接觸不到火位，有點不透，是以要再用一次鐵叉，放在火爐架子的下面，用餘溫將豬頭慢火燻熟到剛剛好。蔡瀾感嘆：「完全是一種藝術。」
禮失而求諸野，更何況潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人，永遠比在地潮人更在意潮菜之「正統」。對細節的執著，是講究，更是鄉愁。
家宴大過天
潮汕人在自己家中開筵，那是了不得的事情。所謂的「做桌」，你可以請餐館來家裡大操大辦，若自己有能力，親自下廚更加難能可貴。在潮汕一帶，能夠「做桌」的人，是了不得的。逢年過節，紅白喜事，都會成為眾人爭相邀請的焦點。還有所謂的「桌鋪」，也就是做桌的班子，專門承接幫人上門辦家宴，用蔡瀾的話來說，他們是一群「流浪的廚子」，仿佛食界的馬戲班一樣，遊走到哪裡，即把做菜的手藝秀到哪裡。
跟潮汕美食協會副會長張新民約好了，到汕頭，一定要吃到他親手做的家宴。待到約定的那天下午五六點鐘，踏進張新民的家門，立即聞到一股悠揚的肉香味，張太太一邊做十字繡一邊告訴我：「他從清早忙到現在，弄滷大腸，弄魚飯，整個人的精神處於極度亢奮，不做出最美味不罷休。」
家宴的菜單，則是用鋼筆寫在一張白紙上，是潮菜做桌最傳統的「十二菜桌」，共計12道菜品，既豐盛又吉利的數字。分別是潮式滷大腸、花膠醉竹蓀、小黃花魚飯、魷脯炒菌幹、香煎鳳尾魚、鹹檸檬燉鴨、花椒焗青蟹、豆醬炒麻葉、醃赤心蝦姑、冬菜炒角瓜，加上兩道甜點，光這文字便讓人看得捶胸頓足，恨不能趕快開筵。
汕頭美食家張新民
頭一道是人見人愛的滷大腸。張新民捧著醬色膩人、油光鋥亮的一大盆肥腸上桌，所有人立即都收了聲，將中午飯拋到了九霄雲外。「其實這滷大腸根本沒有什麼秘訣，就是要洗得乾淨點，乾淨點，再乾淨點。滷料要有八角、桂皮、小茴香、花椒、羅漢果、蒜頭、南姜、芫荽。材料雖然多了點，但並不複雜，配好料之後裝進紗布袋，用深鍋放清水，加花雕酒、生抽、老抽，熬半小時就是滷水了。今天我買了5副大腸，洗得很乾淨，飛水之後就放到滷水裡，煮到軟糯，加清油和芫荽再煮片刻，就能撈起，切厚一點的片。如果你還想在大腸下面墊一些豆乾片，那豆乾就先得油炸，另外用滷汁浸到入味。吃的時候，不要忘記蘸點蒜泥醋，這樣比較能中和肥腸的膩感，可以吃很多。」
小黃花魚飯和花膠醉竹蓀同時上桌，前者的魚肉細嫩，質感微微彈牙，後者則清淡雋永，鮮得含蓄而不張揚。但這時，張太太開始點評：「魚飯很好，花膠失水準。」張新民一個尷尬，便躲進了廚房，開始做青蟹。大家笑說：「味道都已經夠讓人驚豔了，看來張太太平時對先生要求很高。」張太太淡然地回答：「我這是為了激勵他把菜做得更好，好的潮菜廚子不需要太多鼓勵，有時候苛責也可以促人成長。」
吃完了魷脯炒菌幹、香煎鳳尾魚這兩道味道相對來說香而重的菜，上來的是鹹檸檬燉鴨，飄著檸檬清香的鮮鴨湯正好給大家蕩滌一下嘴巴裡的濃味，為下一道菜做準備。話說，這一道花椒焗青蟹，是張新民的獨門自創菜，還未上桌，廚房裡已是椒香四溢。「花椒看上去是四川菜裡比較普遍的調味料，其實傳統潮菜裡也用到很多，比如幹炸蝦棗、花椒龍蝦，而且越是古老的配方，花椒的使用量越是多，所以我受到啟發，自創了這道花椒焗青蟹。也許吃著會覺得舌頭髮麻，但絕對是地道的潮汕味。」蟹黃漲得滿滿的青蟹要切塊，先將油燒熱，將蔥段炒香後盛起，再將花椒熱出味之後丟棄。然後才是將蟹塊入鍋，5分鐘後蟹即被焗熟了，此時，是最關鍵的一步，張新民正在廚房裡耐心地將花椒味的蟹汁不斷地澆淋在蟹肉塊上，直至全然入味，這才要把剛才熱好的蔥段倒回鍋裡，翻勻，然後就可以裝盤上桌了。
青蟹肉厚，大口肥實的蟹肉被渲染得花椒香十足，微麻則更多地激發出蟹肉在嘴裡的回甜，吃起來從腦到胃只變成一條直線，只願無意識地吃個不停。硬實的蟹黃則是另一番滋味，濃厚的油脂遇到讓人沁汗的花椒，產生出更讓人無法抵抗的香甜。張新民擦擦額頭上的油汗，微笑著說：「別著急，其實這還不是最精彩的。」
一道普寧豆醬炒黃麻葉，這才帶出了新興奮點。一盆生醃的赤心蝦姑被端上來，青灰色的殼，你能看見那晶瑩剔透的肉。所謂的「赤心」，即是蝦姑含有豐富膠質的膏黃，金黃璀璨，幾近赤紅。「這種東西，我們潮汕人叫做『毒藥』。」張新民說，「因為會越吃越鮮，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了癮，晚上做夢都還是各種生醃貨。但最近幾年，我們一般都在家自己做，自己吃，因為自家挑選的，一定是肉最飽足的，也一定是即買即吃最新鮮的，並且會洗得很乾淨，醃得很精心。所謂餐館裡的獨門醃料，其實十有八九是噱頭，吃蝦姑只有兩個標準，一是鮮甜彈牙，易於入口，二是總得有好酒搭配著。」
家宴的尾聲，由一鍋好糜畫上圓滿句號。煮潮州白糜，米粒剛爆腰，就要熄火，鍋中餘溫會將糜繼續熟化，最後糜粒下沉，最上方則積聚出一層潔白如凝脂的粥漿。盛糜時，必要既盛進糜粒，也要舀一些粥漿。說來奇怪，明明吃了那麼多好東西，卻仍對白糜心存嚮往，就著張新民拿出來的南姜醃的菜脯，一碗白糜徐徐落肚，只覺妥帖非常。淡定的張太太此時又發話：「我建議你們給今天的這頓家宴打80分，這樣，張新民才會有動力，下一次再請你們來吃100分的飯。」
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