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海南「四大名菜」產業調查
開篇語
如今，隨著營養和健康清淡的飲食文化不斷興盛，瓊菜已經愈發呈現了良好的發展勢頭。談及瓊菜，被稱為海南「四大名菜」的文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹便不可不提。
然而，由於生產方式、消費觀念以及政策扶持力度等相關因素，「四大名菜」卻長期存在不少問題：原材料供應量較少、市場供需關係存在不平衡，或者品種樣式不再受歡迎，體現出在消費者端便是「式微」或「昂貴」。這是哪些原因導致，有哪些破解思路呢?請看此次海南「四大名菜」產業調查。
新海南客戶端、南海網、南國都市報11月29日消息（記者 周靜泊）到底該吃餃子還是吃肉？餃子是立冬吃還是冬至吃？在剛過去不久的立冬，這些老問題又在社交媒體上吵開了。但在海南人看來，這些問題都不存在，別管什麼節，吃雞就對了。
在「無雞不成宴」的瓊島，最出名的雞當屬文昌雞，排在海南「四大名菜」之首，當之無愧。無論是名氣、產量、產值、從業人數，還是企業規模，文昌雞都遠超其餘三大名菜。可出了海南，文昌雞就不見得是無人不識的「頭牌」了。近年來，文昌雞島內市場相對飽和，島外市場亟待開拓，面臨的困局該如何突破？業內人士認為，文昌雞產業需要延伸完善產業鏈，產品應求新、求變，以順應新消費時代的消費生態，乘上風口，才能「飛」得更遠。
由孵化箱孵化，剛破殼的小雞苗。記者 周靜泊 攝
現狀：文昌雞年產量超5000萬 「公司+農戶」規模化養殖成主流
10月29日下午，天下著淅淅瀝瀝的小雨，文昌市公坡鎮水北村委會雙堆村村民範淑妮還在自家的養雞場裡忙碌著。雞場裡的兩萬隻文昌雞，她和丈夫已經養了近4個月，這幾天差不多可以賣了。賣掉這些雞，他們一家能掙7萬元，一年養上兩三批，日子能過得挺滋潤的。
「以前我們養雞，只是在自家院子裡隨便養上一些，餵點剩飯、米糠。村裡人都這樣，主要是養來自家吃的，偶爾會賣一點，但價格不穩定，也不指望能靠這個掙大錢。」範淑妮說，過去村裡人養雞也沒什麼講究，量也不多，是這幾年開始和專業的養殖公司合作後，他們一家才把養雞當成營生的主業來做。
海南傳味文昌雞產業股份有限公司（下稱傳味公司）就是範淑妮的合作公司。雞苗、飼料、疫苗、疾病防治、養殖技術指導等均由傳味公司提供，範淑妮一家就負責在自家地裡把雞養大。銷路也不用愁，養了120天後，傳味公司將會悉數回購農戶養殖的文昌雞，保證每隻合格商品雞的利潤不低於3.5元。在整個文昌，像範淑妮一樣幫傳味公司養雞的農戶有580戶。
文昌市文昌雞行業協會會長林鵬，就是傳味公司的創始人兼董事長。從1993年起，他就在文昌雞養殖行業摸爬滾打，繁殖、飼養、銷售都幹過，見證了海南文昌雞產業在這二十幾年裡的發展變化。
在林鵬看來，文昌雞的產業化道路上有幾個關鍵的時間節點。第一個，是21世紀初。在此之前，海南文昌雞的養殖還處於「小農經濟」時代，村裡各家各戶都養一些，小而散，不成規模。2002年左右，國內農業龍頭企業廣東溫氏食品集團到海南設立分公司，把公司+農戶/家庭農場的「溫氏模式」帶到海南，促使文昌雞走上專業化、規模化養殖的道路。
傳味公司新建的文昌雞養殖基地。記者 周靜泊 攝
經過十多年的發展，現在「公司+農戶」模式已成為文昌雞養殖的主流模式。這種由公司「統一提供種苗、統一供應飼料、統一技術服務、統一銷售結算」的模式有利於規範化管理，降低飼養成本，進行標準化生產，提高品種質量，同時，還能增強抗風險能力，提高農民收入。記者從文昌市農業農村局了解到，到2020年，文昌全市飼養存欄2000隻以上的文昌雞養殖專業戶（場） 有1689家（戶），規模化飼養佔總出欄量的90%以上。
與此同時，隨著我國城鎮化步伐不斷加快，人們的生活水平日益提高，禽畜產品消費快速增長，質優味美的文昌雞廣受消費者歡迎。不斷上漲的需求，讓文昌雞養殖一度成為紅利行業，養殖大戶越來越多，傳味、歌頌、潭牛文昌雞等一批專業化養殖企業也發展壯大，文昌雞產業發展進入快車道。
據文昌市農業農村局統計數據顯示，2020年，文昌市的文昌雞預計產量約有5595.5萬隻，產值達40億元，產量約佔海南全省的80%，產值佔全省養雞產業產值的70%。
困局：產品仍以活雞為主附加值低 市場飽和產業亟待轉型升級
產量和產值增長飛快，穩坐海南「四大名菜」第一把交椅的文昌雞，遠沒到可以高枕無憂的時候。量是上來了，但由於龍頭企業自身基礎還比較弱，散戶養殖仍佔據較大市場份額，市場難以規範，使得市面上文昌雞真假難辨、品質參差不齊等情況長期存在。另外，文昌雞產品同質化嚴重，銷售渠道單一，附加值不高，產品價格不穩定，易受市場波動影響等問題仍待解決。
2010年至2012年間，林鵬就注意到文昌雞市場開始階段性出現供過於求的情況，且越來越頻繁。大家「一窩蜂」去養雞後，產能日漸過剩，企業和農戶漸漸覺得錢沒之前那麼好掙了。
「10年前，我們養一隻雞，利潤能有15%到20%左右，到了這幾年，利潤率也就只有8%到10%，今年受疫情影響，有不少企業和養殖戶是虧錢的。」林鵬說。
同時，消費者的喜好和消費習慣慢慢發生變化，活雞的市場逐漸飽和甚至萎縮，形式創新、方便速食的深加工產品成了新的消費熱點。但海南文昌雞的產業沒能及時跟上這一轉變。
文昌市農業農村局副局長朱敏告訴記者，目前海南文昌雞的銷售絕大部分還是以活雞為主，屬初級農產品，附加值不高。而活雞的運輸半徑有限，僅能覆蓋海南、廣東等華南片區，加上近年來國家政策對活禽銷售加以限制，文昌雞深加工產業鏈發展相對滯後，捆住了文昌雞「飛」向島外市場的翅膀。我國長江以北地區，以及新加坡、馬來西亞等東南亞地區還是文昌雞的銷售「盲區」。
林鵬也坦言，雖然經過15年的發展，傳味已成為文昌雞產業龍頭企業，但目前公司的產品90%還是活雞，冰鮮雞、熟制雞等加工產品僅佔一成。
「現在，就是文昌雞產業發展的另一個關鍵節點。」林鵬表示，由於勞動力成本、用地成本不斷上漲，禽畜養殖的環保要求和食品安全要求都在提高，文昌雞養殖產業必須轉型升級，向現代化高效農業發展，提高生產效率降低成本，才有參與未來市場競爭的資本。這兩年，在文昌市委、市政府的支持和推動下，傳味公司已經著手建設機械化自動飼養、信息化管理的文昌雞產業園，可將人工效率提高10倍，食品加工廠、文昌雞專用飼料廠、餐飲門店、熟食文昌雞產品研發等上下遊環節正在布局推進，建設用地集約化、生產更高效的立體養殖小區也提上日程。
其他文昌雞產業龍頭企業也政府的鼓勵和扶持下積極進行轉型升級。比如羅牛山集團旗下的海南（潭牛）文昌雞股份有限公司近兩年也在投資建設文昌雞原種場、孵化場、屠宰加工廠等項目，拓展產業鏈，研發深加工產品，推動文昌雞生產向標準化、產業化、現代化方向發展。
文昌雞需要籠養育肥後才能上市銷售。記者 周靜泊 攝
出路：緊跟新消費時代步伐 研發特色產品才能讓文昌雞「飛」得更遠
實現規模化、現代化、高效率的養殖只是文昌雞產業發展騰飛的基礎，想要打開島外市場，還需要有既突出文昌雞特質，又受消費者歡迎的「爆款」產品。
從全國範圍來看，海南文昌雞並非一枝獨秀。廣東的清遠麻雞、湛江三黃雞，廣西的南丹瑤雞等品種與文昌雞同屬生長緩慢的慢速型優質肉雞品種，且在飼養成本、產業規模、市場佔有率等方面都較文昌雞有優勢。
但文昌雞仍有「殺出重圍」的機會。近幾年，隨著健康飲食成為新風潮，吃多了川渝火鍋等「重口味」後，消費者開始青睞清淡、注重食材本味的清湯火鍋，海南椰子雞站上了「風口」，成為「火鍋新貴」，門店開遍北上廣深等大城市。海南文昌雞的名頭也「乘風出海」，被更多人所熟知。
產業的發展，終歸是要靠消費來帶動，有市場，有願意買單的消費者，產業才能有活力。海南省烹飪協會會長、海南三廚新海府餐飲管理有限公司董事長陳建勝認為，椰子雞湯的走紅，給海南文昌雞進一步開拓市場提供了新思路。
「現在『80後』『90後』漸漸成為消費主體，他們的消費習慣和上一代人有很大區別。」陳建勝說，到菜市場去買活雞、生鮮雞回家料理，或是在餐廳點一份白切雞，是「50後」「60後」的消費習慣，但現在的年輕一代工作生活節奏加快，便捷性就成為這一消費人群的重要需求，方便快捷是第一位的。所以，這幾年連鎖快捷餐飲企業數量持續增加，農產品的銷售渠道也從農貿市場逐漸向超市、生鮮電商轉移，烹調方便、形式新穎的半成品速食，以及開袋即食的熟食產品正當紅。所以，文昌雞在完善產業鏈的同時，產品也要更加多元化，以適應新的消費需求。
「我留意到海南已經有企業在做適合通過電商銷售、快煮的半成品椰子雞湯產品了，這個方向是可行的。」陳建勝建議企業應加大研發力度，不要拘泥於傳統做法，應該大膽創新，開發出更多凸顯文昌雞的特色，帶有海南風味，能適應甚至引領新消費趨勢的深加工產品，這樣才能提升文昌雞產業的附加值，讓文昌雞真正香飄四海。
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