在均安 尋懷舊菜中的真味

在順德的版圖裡，位處西江河畔的均安並不十分顯眼，它偏於一隅，被稱為順德後花園。然而這片人文浸潤的土地，不但文有清代探花李文田，武有武打巨星李小龍、還有自梳女、馬姐菜這樣獨特的地域文化元素，均安的特色美食更令人垂涎不已。暑假快到了，下一站搵食地——李小龍的故鄉均安，走起！

冰玉堂

李小龍紀念館

喜歡去順德的吃貨都知道，均安蒸豬、均安燒豬、均安魚餅都是名頭響噹噹的美食。現在去均安，這幾道美食依然不容錯過，只不過在傳統的製法基礎上，又多了不少創新。

A 蒸豬燒豬，懷舊菜中有真味

最傳統的均安蒸豬，與古老的祠堂文化一脈相承。《順德均安志》史料載：順德各地春秋二祭「多有燒豬作犧牲分胙肉，而江尾（即今均安鎮）則用蒸豬」。在傳統的風俗裡，均安人在每年的清明節和重陽節，於祠堂舉行祭祖儀式，儀式後由村內德高望重之人將豬肉分給各戶人家。

均安燒豬

以前製作的均安蒸豬多選擇肥豬，且做法簡單，放入鹽、糖等基本的味料醃製，然後將豬放入木製豬盒，以柴火將豬肉煮熟透即可。但豬肉對現代人來說，吸引力已大不如前，於是現在的均安蒸豬，增加了扎豬油和添加冰水衝的環節， 目的是讓豬肉沒那麼油膩。

師傅將整頭豬放進蒸櫃，待噴出白煙後，將蒸籠提起，用鋼針不停扎入豬肉內，讓豬油流出，再用冰水淋遍，回爐再蒸片刻即可。出爐後，將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等上碟。蒸豬肉吃起來肉質乾爽，清香入味，特別是作為筵席菜，很有均安特色。

來到均安，不可不嘗的還有燒豬。比起廣州的燒肉，均安燒豬肉質更緊實，肉味濃鬱又有炭火香氣，吃的時候伴著切成細絲的檸檬葉，大大化解了豬肉的肥膩，這一招，透出了順德師傅的智慧。

B 小小魚餅 將鯪魚做到極致

均安魚餅是順德傳統的名點，順德人善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。

小小的魚餅歷史可以追溯到清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父的廚藝發揚光大，創製了煎魚餅。後來他的兒子壽超繼承父業，打出「壽超魚餅」的旗號，魚餅真材實料，爽滑甘香，大受歡迎。

蒸鯪魚頭

魚餅的製作講究。要挑鮮活鯪魚，起成肉片，剁成肉泥，加上食鹽、油及少許生粉撻成新鮮又有韌性的魚肉膠，再壓成圓餅狀，煎至兩面金黃即成。據說調料的搭配要根據季節和天氣的變化作出調整。撻魚膠更要沿同一方向順時針攪動，才能保證魚餅富有彈性。

現在說起均安魚餅，不能不提「魚餅王后」霞姐，當地無人不知，許多食客吃了後都要打包一份，讚不絕口。

順德人喜歡一魚兩味，起肉後的鯪魚頭和骨也不浪費，用豉汁蒸熟，灑蔥花，佐飯一流。不過，在均安「喻家廚房私房菜」，店主奇哥將豉汁蒸魚頭演變成蒸鯪魚鼻，果然食得「招積」，令人寫個「服」字。

「喻家廚房」外面看起來平平無奇，甚至有點簡陋，但原來名氣響遍省港澳。老闆覃宇奇曾任中國烹飪大師，獲順德名廚、順德民間十大廚王稱號。奇哥的「豉汁蒸鯪魚鼻」，只選取新鮮鯪魚嘴鼻一段，是鯪魚頭中最滑的部位，加上秘制和醬汁，蔥粒椒粒，蒸得火候剛剛好，吃起來鮮嫩無比，將順德人的粗料精製的精神發揮到極致。

奇哥還有一道得獎菜式——法國鵝肝醬煎釀均安魚餅，用法國鵝肝醬融入均安魚餅中，令傳統菜式更富新意，引來不少美食家紛紛點讚。

在均安，傳統菜、創新菜熔於一爐，一日三餐都驚喜不斷，消夜還可以一嘗本地新鮮現宰的豬雜粥，吃個扶牆而出。嘗厭了城中高級酒樓千篇一律的菜式，到均安尋找食物真味與本源，感受順德的水鄉風情與淳樸人情味，不失為暑假悠閒稱心之選。

文／圖 羊城晚報記者 施沛霖