開水白菜
許多如白油豆腐、老媽蹄花、東坡肘子等宴席上人們耳熟能詳的菜都屬於川菜系。
其中最具有榜樣作用的當屬四川傳統名菜——開水白菜，從御膳房到待賓國宴一路傳承發展下來,備受人們喜愛。
開水白菜的由來，你知道嗎？
PART 1
相傳光緒年間，慈禧為滿足自己的口腹之慾，全村召集好廚子。
於是在光祿寺掛職的黃敬臨同學就這樣被封為「御廚」。別看被封為御廚，別人可是正規正的秀才出生，喜詩文，工書法，擅對聯才是是別人想幹的事。
不過從小就對吃有獨特興趣的同學還是有兩把刷子的。
當廚時，不少人貶損川菜「只會麻辣，粗俗土氣」。
畢竟吃多了飛禽走獸難免會膩。
於是頗受慈禧賞識的川菜名廚黃同學，為了證明自己，萬般焦慮時，靈感迸發。
創出了「開水白菜」這道菜中極品。
把極繁和極簡合而為一，一掃川菜積鬱百年的冤屈。
後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。（揚名立萬）
PART 2
1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。
據說，有一次周恩來宴請日本貴賓時，客人見上來的菜只是一道清水上浮著幾棵白菜，認為肯定寡淡無味，遲遲不願動筷。
誰知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之餘不忘詢問總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？
PART 3
好了，開水白菜的由來就到這了。我們再來說一說做法。
開水白菜的難點主要在開水，也就是湯上，湯的好壞決定了整道菜的品質。當然，大師們的做法都是保密的，這裡就來說說一般做法。
將上好的牛肉，豬蹄膀，整雞抄水去沫。
後放入大鍋中，加入貝柱，小火慢燉。火力保持在湯表面微微起漣漪但是不翻滾為宜。燉24到48小時，骨酥肉爛。
將整鍋湯過濾3遍。先用雙層紗布過濾，再用四層，再用八層。
靜置沉澱24小時。
將上好裡脊肉，牛肉，雞胸肉分別砸成肉糜，和稀備用。
這是高潮。將沉澱好的湯取上層清亮部分放入湯鍋中加熱至微微翻滾，將裡脊肉糜一線慢慢倒入鍋中，同時緩慢攪拌，使肉糜充分吸附湯中雜質。重複過濾沉澱。
用牛肉糜同樣來一次。
用雞胸肉糜再來一次。開水的製作基本完成，全過程費材費力，火候掌握尤其嚴格，火大了湯汁渾濁發白，火小了鮮味不能盡出。
將山東產上好新鮮白菜取從在往裡第一層退青的菜葉，在內側順絲三刀但不切斷在另一鍋清湯中抄熟撈出。
在湯碗中擺放宣威火腿絲，熟香菇絲，熟茭白絲，將熟菜葉覆蓋其上。加入製作好的開水。開水白菜就此完成。
嗯，一般做法都如此繁複奢侈，果然是國宴菜品該有的bigger~
想想開水白菜中用到的整雞、牛肉、豬蹄膀還有各種肉糜，勤儉持家的小編覺得整雞可以涼拌雞絲再搶救一下，至於其他的食材有什麼好的再利用的方式，歡迎各位吃貨小夥伴們在評論區踴躍發言廣而告之！
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