在家庭烘焙中，很多朋友也想製作蛋糕卷，但是會出現卷裂的情況，下面我就從2個案例，來分享如何製作卷不裂的蛋糕卷。
一、【瑞士卷】這個蛋糕卷，和經典蛋糕卷不同，用到了大量的蛋黃，製作出來的口味十分的美味。
【食材】*黃油10克，牛奶30克，蛋黃100克（約5-6個），細砂糖（蛋黃）10克，蛋白115克（約2-3個），細砂糖（蛋白）50克，檸檬汁幾滴，低筋麵粉55克。*裹入淡奶油110克+9克糖粉。*奶蓋淡奶油120克+10克糖粉。
【製作步驟】1、準備好食材，蛋黃，蛋白需要稱重，蛋黃大約用了5.5個，蛋白2.5個。這個蛋糕卷的蛋用量是用稱重的，按照方子更容易成功。
2、牛奶和黃油，隔溫水融化，待用。水溫不用太高，大約50度，能融化黃油即可。融化成液態後，拌勻，繼續保溫。
3、雞蛋加入細砂糖，攪拌均勻，豎直起打蛋器，畫圈，攪打到蛋液顏色發白的狀態。
4、蛋白打散，加入2-3滴檸檬汁，繼續打到蛋白出現大的泡泡，加入細砂糖，打發到小泡泡的時候倒入剩餘的下砂糖，繼續打發。
5、直到狀態細膩有光澤，拉起打蛋頭，出現彎鉤的狀態即可，像一個鷹嘴一樣。這裡是蛋糕卷，是否裂開的關鍵，就是切記不要打成很硬的狀態，如果和戚風蛋糕那樣的狀態，卷的時候，就容易裂開，溼性稍微幹一點就可以了。
6、取約1/3的蛋白霜和蛋黃翻拌混合均勻。翻拌的手法，之前有過具體如何翻拌，可以看我的戚風蛋糕的製作那章節。
7、分2-3次篩入低筋麵粉，每次篩入麵粉都需要翻拌勻後再篩入。我們採用的是，先放入麵粉的方法。
8、混合好後，再分2次放入剩餘的蛋白，翻拌均勻。
9、這樣製作的蛋糕糊，很細膩。
10、把之前保溫的牛奶黃油液，淋入蛋糕糊中，翻拌均勻。
11、就得到了最後的蛋糕糊。把它倒入準備好的烤盤中，我用的是13寸長方形淺烤盤33*23* 2.5cm。所以其他容量的烤盤請自行調整用量。用刮板把麵糊刮平，輕輕震出大氣泡。
12、提前185度預熱烤箱，放入烤箱後，185度烘烤18分鐘。
13、出爐後倒扣到晾網上，撕掉油紙。再翻轉過來。晾涼。我們用的是烘烤表皮來做外皮，所以要，及時翻轉過來，我今天會製作一個滴落效果的蛋糕卷，需要分割蛋糕。
14、下面來製作裹入的淡奶油，加入糖粉或細砂糖，打發到約8-9分比較硬的狀態。抹到蛋糕片上，撕掉油紙的那一面。用抹刀稍微的抹平，讓奶油分布的比較均勻。
15、然後藉助油紙，擀麵杖或者直接徒手捲起。
16、垂直放起來，上面再塗抹些奶油，有一個平整的面。
17、下面製作滴落效果，用新的淡奶油打發到約6-7分發，有些許流動性的時候，即可。不要像裹入的奶油那麼硬。
18、然後把這個奶油，倒入頂部，用勺子抹平，並控制流動的方向。
19、其他裝飾就可以自己任意發揮了。聖誕節的時候，做一個這樣的蛋糕卷，一定會受到家人的歡迎的。
【小貼士】1、瑞士卷，蛋黃的比例較多，剩餘的蛋白，可以做杏仁脆片、或者天使蛋糕。2、蛋白的打發不需要太硬，彎勾狀態即可，否則容易卷裂。3、蛋黃和少量蛋白霜混合後，分多次篩入低筋麵粉，步驟中需要分次加入食材的，都需要混合好後再加入下一次。4、正反都可以卷蛋糕，選擇正面的話，就要正面晾涼，如果用反面做外圍，就倒扣狀態晾涼。
二、【小四卷】這個是比較經典的蛋糕卷製作，因為從食材方面，都是和4有關，所有叫它小四卷。下面這個是用到的毛巾面，也就是油紙接觸的那面。
【食材】蛋糕體：雞蛋4個，中筋粉40克，牛奶40克、玉米油40克、白砂糖40克，內餡：奶油150克，糖粉10克，火龍果半個。【製作步驟】1、準備好食材，雞蛋分蛋到無水無油的盆中，低筋麵粉過篩一次。
2、牛奶和玉米油混合，用手動打蛋器攪打到無油花的狀態，充分的混勻。
3、倒入過篩的低筋麵粉，或者再過一次篩。製作蛋糕，過篩是最基本的製作方法。粉類一般都是需要過篩後再用。
4、把麵粉和液體用打蛋器畫Z的軌跡，拌到不見乾粉。
5、放入蛋黃，同樣用Z的方式，把蛋黃的麵糊混合均勻，得到細膩的蛋糕糊。
6、蛋白分三次加入細砂糖，直到可以拉出大的彎鉤狀態，而且蛋白霜細膩有光澤。蛋白霜一定不能打硬，大彎鉤即可，這樣做才不會卷裂。
7、蛋白霜分三次和蛋黃糊翻拌均勻，倒入烤盤中，放入提前預熱的烤箱，175度20分鐘。
8、出爐後，提出蛋糕，頂部放一張油紙，揭去油布，晾涼。可以在卷的方向，斜45度切掉，方便捲起。中間也可以稍微用刀切兩條，稍微切一點深度就可以了，千萬不要切斷了，這樣也方便捲起，不易裂。
9、晾涼期間，來打發奶油，奶油加入糖粉打到有紋路，不流動，比較硬性的狀態。火龍果切成小塊。在開始卷的部位，可以多加一些奶油，結尾處約2-3CM處，就不要塗了，在捲起的部分，放入切好的火龍果塊。
10、可以藉助擀麵杖，放到油紙的下面，輕輕捲起，用油紙包起來，放入冰箱冷藏定型。
11、定型好後取出，頂部再擠一些奶油，和火龍果，這個火龍果蛋糕卷就完成了。
【小貼士】1、提前準備好烤盤，裡面放入油紙或者是油布。2、這個是用了反卷，所有，我們可以用正面放到油紙上來晾涼，如果你想卷正卷的話，就撕掉油布後，正面晾涼。3、奶油量我的是160克，內部卷了些，頂部擠了一些，如果喜歡奶油，可以增加量。4、卷不裂的首要問題，就是蛋白務必不要打太硬，打到細膩的大彎鉤就行。5、還有就是卷完後，用油紙固定冷藏定型。
2個案例來教大家如何製作蛋糕卷。您學會了嗎？非常感謝您的觀看，我是「愛美食的陽陽」，如果您喜歡我的分享，請關注「愛美食的陽陽」，每日會有各種美食發布，歡迎您來交流。
（本文由 愛美食的陽陽 原創製作，未經授權禁止搬運轉載）