松鶴樓有名，不是因為名震八方的霸氣，而是骨子裡的蘇州氣質，讓松鶴樓自帶一股「有書真富貴，無事小神仙」的瀟灑靈動。松鶴樓的氣質最配蘇州評彈，二者也同是在乾隆年間聲名鵲起，讓人不由腦補了遠有鄭少秋、近有霍建華、聶遠演繹的乾隆皇帝的風流倜儻、會吃會玩。
而「一門七進士，叔侄五翰林」的才子金庸先生，把稱得上「俠之大者」的喬峰與段譽的一段飲酒場景安排在了松鶴樓：「信步而行，突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混著熟肉的氣味。他（段譽）大半天沒吃東西了，劃了這幾個時辰的船，早已甚是飢餓，當下循著香氣尋去，轉了一個彎，只見老大一座酒樓當街而立，金字招牌上寫著『松鶴樓』三個大字。招牌年深月久，被煙燻成一團漆黑，三個金字卻閃爍發光，陣陣酒香肉氣從酒樓中噴出來，廚子刀勺聲和跑堂吆喝聲響成一片……」
來到北京松鶴樓融科店，廚師長王志建就有幾分瀟灑的「大俠」之風，只是一說起年夜菜，就瞬間觸動了「大俠」的柔腸。19歲離開浙江衢州老家，每到冬天，王志建都會想起全家福暖鍋，這也是他極力推薦列入年夜飯菜單的一道菜。
長江以南的土地雖然物產豐富，但隆冬時節沒有暖氣卻讓室內溼冷逼人。一道鍋子，既是熱乎乎的菜，又是驅寒添暖的「火盆」，更是讓人心向著闔家團圓的除夕更近了一步。
這道全家福暖鍋中的食材，大都是南方常見的食材。河蝦就在家門前的小河裡，蛋餃也是巧婦們自製的手藝。南京的諺語說，「小雪醃菜，大雪醃肉。」時節就是發令槍，小雪之後，江浙的家家戶戶都開始醃製、風乾各種蔬菜以及雞鴨魚肉，以備過冬食用。即使現在不需要為了過冬而儲藏，但就像北京人的冬儲白菜一樣，是無法改變的習慣和儀式感，帶著幾分敬畏自然。
浙江生產的醃肉稱南肉，蘇北產的醃肉稱北肉，無論南北，鹹肉在經過鹽的醃製之後，變得風味十足，並呈現出帶有蠟的質感的油潤和半透明，經過幾十天的等待，為的是最後到了暖鍋中，盡情釋放時間的味道。
王志建說，小時候，孩子們最愛纏著媽媽，以爭取到幫著大人擺放暖鍋食材的機會。河蝦的鮮紅配冬筍的潔白，蛋餃的金黃配冬菇的絳棕，爆魚的鮮甜伴著鵪鶉蛋的淡香，鹹肉鹹雞潤澤的晶瑩上點綴幾分嫩蔥的青翠、枸杞的鮮紅，難怪能引得白居易「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?」的詩興大發。
王志建說，老家人依然會叫這道暖鍋為「古董鍋」，字面的意思是它歷史悠久，是清代有名的宮廷菜，甚至擺上嘉慶元年正月的千叟宴。但是民間更覺得「古董」的發音像極了暖鍋開鍋後，勾人食慾的「咕嘟」聲。鍋子的「咕嘟」，是幸福的聲音，是幸福的味道，是掀起鍋蓋、熱氣四溢時，現實與記憶交錯中，最親愛的人的笑臉。
■ 松鶴樓——全家福暖鍋
※ 原料：大白菜、爆魚、河蝦、冬筍、鵪鶉蛋、冬菇、鹹肉、鹹雞、蛋餃、雞湯、蔥花、枸杞
大白菜做底，洗淨、切塊、入鍋、壓實，就成為暖鍋最重要的基底。爆魚、河蝦、冬筍、鵪鶉蛋、冬菇、鹹肉、鹹雞、蛋餃，是白菜打底之上的食材。
食材俱備，只欠雞湯。一邊注入雞湯，一邊要將鍋子滿滿轉動，雞湯要隨著轉動的速度，以溫柔的力度、緩慢的速度接觸食材，避免整體變散。
燒紅的炭火注入銅鍋之中，撒上少許食鹽，蓋上蓋子。十分鐘左右，雖然從外表看不出，但是暖鍋內已經是躍躍欲試的沸騰。上層的河蝦、冬筍、爆魚、鹹肉，可以按照個人的口味各取其愛，白菜吸收著高湯其他食材的精華美味，等待壓軸出場。
擺上年夜飯餐桌的這道暖鍋，有每個人心中都難忘的味道，這是手藝的味道，是春夏秋冬物產的味道，是人們辛勤勞作一年只為這一天的團圓味道。從中可以領悟，即使是一家人，也會存在孩子面對父母的叛逆、夫妻間碗勺碰鍋沿兒的齟齬，但血脈的傳承、緣分的使然，讓彼此成為最親近的人。不同的性格就在這種聯繫中，彼此磨合、相互體諒，讓你中有我、我中有你，沒有轟轟烈烈，只有細水長流、相濡以沫。
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新京報記者 王萍
出鏡 新京報記者 韓舒雯
視頻 新京報記者 薛珊
編輯 王彬 校對 何燕