炒牛肉時，只放雞蛋清可不行，30年酒店大廚教你一招，牛肉嫩滑還塞牙！
牛肉含有豐富的胺基酸和蛋白質，是最常見的食材之一，經常被用來烹製各種菜餚。我們家裡做牛肉的時候，往往炒出來的牛肉口感是又硬又柴，甚至還會塞牙，沒有外邊飯店那種又嫩又滑的口感。
我有個親戚，在酒店當大廚已有30年了，前兩天，我們家庭聚會，我就問起這個話題。他一聽我的描述，就知道問題出在什麼地方。他說，其實很簡單，只是少了一步處理牛肉的方法，掌握這個方法後，各種牛肉的美食簡直是信手拈來。
今天有時間就把它整理出來，分享給朋友們，想要和我一樣炒出嫩滑的牛肉絲嗎？快來一起試試這個方法吧！
【主要食材】
牛肉（牛裡脊肉或者牛肩肉）200g克、蛋清20g克、薑汁1勺、老抽半勺、白砂糖半勺、鹽半勺、小蘇打（可不加）1/3勺、水澱粉1勺。
【具體步驟】
步驟1、準備一塊牛肉，切成薄片，接著逆著牛肉紋路均勻切絲，切好後，用清水清洗乾淨後控水備用。
步驟2、準備一塊老薑，洗淨後剁碎或者放入料理機打碎。目的是要取薑汁。
步驟3、牛肉絲裡放入雞蛋清20g、生薑水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺(不要多加）、水澱粉1勺。接著抓勻，大約1分鐘左右，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。
步驟4、將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸泡兩個小時就可以用了，浸泡的時候，油分子會滲入到肉中，下鍋炒制時油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。
今天我就用這個方法炒了一盤黑椒牛柳，女兒是最挑食的食客，這樣炒出來很輕鬆的就過關啦，再也沒有咬不動或者塞牙的現象，感興趣的朋友可以試試看吧！
以前炒牛肉只放雞蛋清是不對的。必須要雞蛋清，小蘇打，水澱粉缺一不可。最後給牛肉封油這一步不能省，飯店裡炒牛肉時，都是用一個大盒子，一次性的浸泡好十幾斤肉絲或是肉片備用，隨用隨取。如果你在家炒時，覺得封油浸漬時間太久的話，可以頭天晚上浸泡好放冰箱，第二天用就方便了。這樣炒出來的牛肉絲或者肉片效果超級嫩滑不塞牙！
分享後的小總結～
1、切牛肉時，要逆著牛肉紋理切，這樣才不會塞牙。
2、蘇打不用放多了，放多了會有一股味道，這樣就會破壞牛肉應有的原味。
3、如果你對小蘇打非常敏感，也可以醃製15分鐘以後，用清水衝洗乾淨後，擠幹水分再進行下一步醃製。
好了，今天的分享對你有用嗎？歡迎大家在下方評論區留言，你們的關注一直都是我前進的動力，我將每天在這裡分享一道美食，我們明天同樣時間同樣地點不見不散吧！