老揚州人過清明時，必須要吃「五新」，也叫「五青」，即枸杞頭、黃黃子、蘆蒿、馬蘭頭和香椿。其中被譽為「樹上蔬菜」香椿的味道最為濃鬱，所以香椿漲蛋這道名菜，也深受食客歡迎。那您可知道，香椿其實也是一味祛風利溼，止血止痛的中藥。
春季野菜的榜首是香椿
春季是各種野菜萌發的季節，其中，香椿的價格最貴，才出嫩芽時四五十元/斤。有資料表明，香椿芽入菜可能始於唐代，但現在看到有文字記載的，是在宋時蘇頌的《圖經本草》中有「椿木實而葉香，可口取」的記述。68歲的老揚州朱壽明說，打記事起，就常見母親用才長出的綠葉紅邊的香椿頭，砌碎放在攪勻的蛋液裡用油煎得外脆裡嫩地給家人吃。「那時條件差，中飯菜裡若有道香椿漲蛋，一天都是高興的。」
82歲的老揚州張鴻也表示，香椿自古就是有名的野菜，應列春季野菜的榜首。他說：「清代李漁說:『菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。』與人們喜歡的薺菜、枸杞頭、馬蘭頭比起來，香椿芽採摘的季節更短，所以上市數量很少，從立春開始到清明前就結束了，比龍井茶的採摘期還短。」
74歲的陳瑞與老伴喜愛種植花卉，對於香椿也是特別偏愛。無論是舊宅，還是新院，總要找地方種上幾株香椿樹。春暖花開時，也到了香椿芽的收穫季。除了自家餐桌增加了幾回香椿漲蛋，他們也會採摘下來贈予親朋好友。
香椿可漲蛋，還可拌豆腐
一提香椿，人們就會想到「漲蛋」，其實香椿可烹製的菜餚遠不止這個。朱壽明喜愛烹飪，他告訴記者，香椿芽還可以拌豆腐，或者做油炸香椿魚兒。具體做法是將香椿芽洗淨，用鹽醃一下，瀝去水分。把雞蛋打碎，蛋液放在容器中，加入麵粉、玉米粉、鹽，調成稀麵糊，再將香椿芽倒入。鍋中放入油，置火上燒至五成熱，將香椿一根根掛好糊，下油鍋炸，炸至鼓起時撈出。「最後，再將油燒至七成熱，將炸好的全部香椿倒入油鍋，撥散，翻轉炸至金黃色時撈出即成。」
69歲的老揚州許文娟在這個季節最愛給家人做「香椿拌豆腐」。她說，這是跟她母親學的。「將剛摘下的香椿芽洗淨後在熱水中焯一下，瀝乾後切碎，用豆腐乾或嫩豆腐加上鹽、麻油等調料攪拌，如再加點鹹蛋黃碎塊，味道更為鮮美。」
說到香椿的製作方法，老揚州人都會提到用開水焯一下。對此，張鴻曾寫了一篇文章專門提醒大家，香椿老葉中含大量亞硝酸鹽，食用不當易中毒。所以烹調前應在開水中焯一下，瀝去水分再做菜。「香椿用沸水焯燙一分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。還有人喜歡將其醃了慢慢吃，也應先焯水。」
香椿根、葉、枝、果都可入藥
說了這麼多用香椿為食材做的美食，再談談它作為中藥的功效。揚州友好醫院中醫科主任張錫元說，春季的時令蔬菜香椿，記載於《本草綱目》，也是一味可以用於多種疾病的中藥。
香椿，又名紅椿、椿芽樹、椿花、香鈴子，性味苦、澀，溫。其根、葉、枝、果都可以入藥，根全年都可以採收，果實秋季可以採收，枝葉一般春夏可以採收，具有祛風利溼，止血止痛的功效。「不同部位藥用功效有不同。根皮可治痢疾、腸炎、泌尿道感染、便血、血崩、白帶、風溼腰腿痛。葉及嫩枝可治痢疾。果也叫香椿子，可治胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎。」
而在一些古今醫書中，都可見香椿可醫病的內容。據介紹，《民間常用草藥彙編》：「發汗，治心胃氣痛」；《青島中草藥手冊》：「收斂止血，祛風燥溼，止癢。主治赤白痢疾，虛火頭暈，尿道炎，遺精，便血」；《福建藥物志》：「治百日咳。」
與許多藥食同源的食材一樣，香椿再香，也有食用的諸多禁忌。香椿為發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食；再則，陰虛的人吃了香椿後容易加重肝火，尤其是陰虛、燥熱的糖尿病患者；最後，許多野菜會引起日光性植物性皮炎，食用後應避免陽光的照射，過敏性體質或抵抗力較差的人群應儘量避免食用。通訊員 友萱 記者 張慶萍 文/圖