「關注國宴，不僅因為我的職業，還和我在北京人民大會堂國宴廚房工作過的經歷有關。」國慶節剛過，溫州名廚、國家級烹飪大師潘曉林正忙著收集今年國慶盛典國宴的菜單。此前，他已經收集了歷次國宴的相關資料，潘曉林大師工作室裡還展出了他所收集的國宴餐具器皿等物品，「現在正被我們努力推向世界的甌菜，裡面就隱藏著國宴的影子。」
掌勺人民大會堂國宴
在潘曉林大師工作室的一面牆上，老一輩黨和國家重要領導人鄧穎超、華國鋒分別和潘曉林在內的國宴團隊合影的兩張黑白老照片很是引人注目。「這兩張老照片是我在北京人民大會堂工作的美好記憶。」潘曉林回憶說。
生於1955年的潘曉林，出身餐飲世家。從小在父親的薰陶下對烹飪極感興趣，喜歡鑽研，高中畢業後進入溫州飲食公司工作。幸運的是，他被賞識他的甌菜泰鬥金次凡收為門下弟子。很快，潘曉林在溫州烹飪界尤其是在年輕廚師中嶄露頭角，聲譽鵲起。
1979年，憑藉著出色的表現，潘曉林被選送到北京人民大會堂國宴廚房學習工作。「這是我人生中最重要的經歷。」潘曉林至今仍然非常感慨，人民大會堂如同一座頂尖的烹飪博物館，他在這裡和國內最頂尖的烹飪大師朝夕相處，沉浸在各種菜系、各道名菜、各種技藝中。面對這全新的大場面，「只恨一天只有24小時」的潘曉林放棄了所有假日，白天如饑似渴地跟在大會堂國宴大師身邊學習其他菜系和其烹飪技法，晚上則挑燈夜讀琢磨鑽研。每天的所得、所思、所惑，他都一一記了下來，以書信與師父金次凡探討。師父金次凡在信中勉勵他「北京人民大會堂的廚房是我國烹飪界的最高學府，只要你虛心好學，有雄心，將來完全可以成為廚房中的『工程師』」。
短短不到一年時間，沉浸在國宴廚房裡的潘曉林就從學徒、助手快速成長，獨當一面掌勺擔當國宴的主廚。「第一次做國宴主廚很緊張，畢竟是為國家領導人和外國貴賓服務，但上陣後其實也就不緊張了，一方面是國宴有規範的各種流程，還有大師指點，另一方面是心中有底手上不慌。」潘曉林回憶說，在1983年離開人民大會堂國宴廚房回到溫州前，他參與主廚了國慶、新年等多場大型國宴，還為鄧穎超、華國鋒、李先念、李瑞環等老一輩黨和國家領導人做過服務，這位溫州來的年輕國宴主廚獲得了大會堂國宴廚房和貴賓的好評。
創新甌菜引入國宴元素
「甌菜特色很鮮明，但在上世紀80年代之前，甌菜技藝還是相對粗糙的，知名度也不高。」潘曉林覺得，他有責任和義務幫助甌菜傳承、創新和崛起。
回到溫州後，潘曉林和志同道合的同行們開始著手將國宴元素引入到甌菜的創新裡。潘曉林等人遵循「繼承不循古，創新不棄舊」的宗旨，並講究「本性」「悟性」，研製出一大批適合溫州食客的佳餚如紅油雞爪、紫菜魚卷、竹蓀鴿蛋、蟹黃魚翅、吉利龍蝦球等結合甌菜原本技藝的創新菜。他曾是華僑飯店、得爾樂大酒店等溫州多家酒店的行政總廚、股東、顧問。
2006年，潘曉林提議並牽頭成立了包含老、中、青三代甌菜名廚的甌廚俱樂部，通過邀請國內外頂尖名廚來溫講課交流和成員走出去學習，推動甌菜的融合創新。2018年，潘曉林和得爾樂餐飲聯合成立了潘曉林大師工作室，人民大會堂國宴大師孫應武等國內頂尖名廚先後前來講課、交流。
而為了改變甌菜在傳承和創新、推廣中「有菜無譜」的歷史和窘況，潘曉林歷時十年，收集整理甌菜經典和創新菜式，編寫和指導菜品拍攝，於2001年出版《中國甌菜》第一輯。經過十多年再次收集、整理，2018年初，潘曉林又出版了《中國甌菜》第二輯，精選了包括傳統老菜、創新甌菜、家燒海鮮以及溫州特色小吃點心等在內的200多道甌菜，而其中高端的宴席大菜如燕翅、鮑參、龍蝦、黃魚等菜品，從中可以看得出國宴的影子。今年7月，在澳門舉行的第24屆國際美食美酒圖書大賽頒獎典禮上，《中國甌菜》第二輯榮獲2018年度特殊貢獻獎和亞洲最佳美食圖書設計獎兩項大獎。國際美食美酒圖書大賽被稱為飲食出版界的「奧斯卡」，一本書同屆獲得兩個大獎，國內尚屬首次。潘曉林身披國旗登上領獎臺，興奮之情溢於言表。
助力甌菜端上世界餐桌
如今，甌菜已與杭菜、寧菜、紹菜並列成為浙江四大菜系之一，在國內小有地位。這些年，潘曉林也經常受中國烹飪協會、世界中國烹飪聯合會和聯合國教科文組織的邀請，帶著甌菜走上各個展示、推廣平臺。
2010年10月13日，聯合國教科文組織在法國巴黎香榭麗舍宮舉行了一場主題為「中國味道」的大型晚宴，法國各界政要和聯合國教科文組織官員共200來人出席。晚宴由潘曉林與另外兩位烹飪大師掌勺。這是中餐首次以官方名義出現在國際舞臺，也是潘曉林首次在聯合國教科文組織官方活動中展示、推廣甌菜。為此，潘曉林足足準備了3個月。從餐具的型號，食材的構成，到使用哪種調味料等問題，都通過傳真、電腦與組織方「隔空」溝通交流。最終，潘曉林出品的「檸檬馬蹄甜辣蝦」「幹蒸盤菜豉皇排骨」「口蘑蒸雞」等三道新派高端甌菜，令來賓連連豎起大拇指。
結束巴黎的晚宴任務後，潘曉林馬上轉戰荷蘭，掌勺了一場近200人的晚宴，為荷蘭餐飲同行現場烹飪演示，並及時解答嘉賓提問。一道道色、香、味、意、形都很出彩的中國佳餚，讓荷蘭同行真正領略到了正統中餐無與倫比的魅力，徹底顛覆了他們此前對中餐的印象。現場有七八位大廚對潘曉林調的芡汁讚不絕口，要求打包帶走一份回去研究。
潘曉林(前排左一)在人民大會堂國宴廚房工作期間，鄧穎超與當時的國宴團隊合影。
潘曉林(後排左三)在人民大會堂國宴廚房工作期間，華國鋒與當時的國宴團隊合影。
而讓他記憶猶新的是，2011年10月，他受美國餐飲協會邀請和其他九位中國烹飪大師前往洛杉磯參加的一場中西合璧的大型高端晚宴。十位大師需將自己拿手菜的菜譜及圖片發給美方篩選確認，事先敲定菜單。反反覆覆多番篩選後，潘曉林的「馬蹄甜辣蝦」與其他三道來自上海、廣州的中菜入選。甌菜在強手如林的八大菜系中脫穎而出，獲得國際認可，讓潘曉林開心不已。
挪威、新加坡、馬來西亞、法國、美國……潘曉林和甌菜的足跡如今已經遍布全球。「近二十年來，每年我都會出國1-2次，或考察學習，或展示、推廣甌菜。」潘曉林說，甌菜不斷獲得世界的認可，這和在人民大會堂國宴廚房工作一樣，讓他感到自豪、榮光。他還要繼續努力，在傾力於甌菜標準化的同時，也將甌菜端上世界餐桌，做國際之宴。
我熱愛甌菜，熱愛烹飪這個工作，願用一輩子的時間去享受其中的樂趣。今年是中華人民共和國成立70周年，祝福偉大的祖國繁榮昌盛。
來源：甌海發布
編輯：DC
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