東方網1月9日消息：據《新聞晚報》報導，浙江省消保委隨機抽檢當地10餘家酒店的魚翅羹，卻沒有在其中發現一點兒鯊魚的DNA，用粉絲冒充魚翅的行業潛規則日前被曝光。記者昨天走訪申城水產批發市場後發現，以綠豆粉、海藻粉和魚膠為原料的「素魚翅」確實有售，只要100元就能買上一大包。更有酒店業內人士透露，部分將燕鮑翅業務外包的餐廳是以假亂真的「重災區」。不過，中國農業大學副教授朱毅指出，相比汞、鎘等重金屬超標的真魚翅，「假魚翅」卻在檢測中表現良好，其中的主要成分海藻酸鈉甚至還能減肥。事實上，拒絕魚翅不但有利環保，還能無損健康。
「素魚翅」與真魚翅差價數十倍
昨天下午，記者走訪銅川路水產市場的乾貨批發區域後發現，市售的魚翅產品分為「素魚翅」、代發魚翅和乾魚翅。相比乾魚翅上千元的售價，前二者的價格親民不少。
「這種小的金鉤翅1800元一斤，大一點的兩三千元，最貴的是5000多元一斤。」在一家海味批發行裡，大大小小十幾種規格和品種的魚翅擺滿了兩面牆壁，老闆娘指著其中一種告訴記者，這種送人既實惠又有面子。但記者走訪多家批發行後發現，同一品種統一規格的魚翅價格相差懸殊。同樣是2兩左右一片的金鉤翅，每斤售價從1100元到1800元不等，差價可達三分之一。
由於乾魚翅的泡發需要「二蒸二煮」，十分考驗技術，不少店主還向記者推薦了一種已經泡發好的魚翅。在另一家批發行，一名銷售人員拿出一種冷凍包裝的溼魚翅。「這是已經泡發好的魚翅，一斤只要300元，每片大概是80元左右。」如果還嫌貴，則有更便宜的。「這種含水量更大，一斤只要100多元，不過雖然現在看起來比較大，賣相好，但解凍以後只有前者的三分之一。」
相比乾魚翅，便宜的「素魚翅」則被商家們放在了最底下的玻璃櫃裡，記者在市場裡轉了一大圈，終於找到了用綠豆粉、海藻粉、魚膠為原料，並添加少量防腐劑的「人工合成翅針」。店主告訴記者，一斤裝的金黃色「粉絲」按照不同品牌，售價從80元到120元不等，多為福建等地生產。而這種售價只有乾魚翅的十分之一、二十分之一的「素魚翅」正是飯店用來假冒魚翅羹的「原料」之一。「想要燒出魚翅的味道？那就要看你燒菜的水平怎麼樣了。」店主坦言，不少飯店就是他們的主顧，買去後摻雜在真魚翅中一起烹飪。
而根據浙江省消保委的調查，乾魚翅中也有用明膠做成的假貨。一款從杭州水產品市場上購買的、長40釐米、顏色超白的牙揀翅送檢測機構檢測時發現，有大量黏稠明膠溢出，並未檢出一絲鯊魚成分，其紋理也不符合天然魚翅特徵。檢測專家分析，「該魚翅可能系用明膠等材料人工壓膜而成。」
飯店外包燕鮑翅業務易摻假
批發市場上的魚翅就如此五花八門，用高湯熬煮過的「魚翅羹」就更難辨真假。一名業內大廚坦言，合成魚翅和真魚翅的摻雜並非少數，婚宴等大型宴請更是「重災區」。
「用海藻和魚膠製成的合成魚翅在市場上很常見，我們酒店裡也有賣。」外灘遊艇會的帥曉劍大廚語出驚人，他隨後解釋稱，店內所售的魚翅羹都會註明使用的是合成魚翅、海虎翅還是金鉤翅，其差價達到幾十倍。「合成魚翅一例只賣80、90元，而天然魚翅一小盅就售價200元左右。」
但並非所有的飯店都能做到原料公開，真假摻著賣成為行業潛規則。「有些飯店檔次不高，也要銷售魚翅，卻又負擔不起廚師的開銷，就會將燕鮑翅業務外包出去，這樣的經營模式最容易出現假魚翅。」帥大廚告訴記者，一旦將燕鮑翅業務外包，無論是廚師還是原料都是外來的，他們的收入則來自於銷售額的分成，為了獲得利益最大化，摻假成為最直接的方法，湯料中也可能使用添加劑。
此外，由於魚翅的泡發有難度，一些廚師也常有失手，因此飯店就會直接購進已經水發好的魚翅，其過程中很可能使用了添加劑。「一般水發魚翅，一斤變兩斤，但使用特麗素等添加劑後，卻能從一斤變成三斤。」記者了解到，特麗素又稱「日本硼砂」，全稱為「重合磷酸鹽製劑」，泡發海參、魚翅時使用能夠使其外形快速變大、特別飽滿。但按照國家規定，水發產品不允許使用添加劑。業內人士坦言，只要三四百元一斤的水發魚翅安全性不高。
天然魚翅多種重金屬超標
「我們對市售的『素魚翅』進行了檢測，發現其主要成分是海藻酸鈉和明膠，然後加了一點兒色素。」中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受記者採訪時表示，相比天然魚翅的重金屬超標，「素魚翅」可能更安全。
「之前我們懷疑合成魚翅在生產過程中可能會使用吊白塊、硼砂等，但經過檢測後發現這些東西都沒有，使用的還是食用明膠。」朱毅告訴記者，他們僅在對魚翅湯料的檢測中發現三氯丙醇的含量略有超標。「這是一種鹹味香精，用於湯料調味，過量食用可能會有損男性生殖系統，但它超標的幅度不大。」此外，海藻酸鈉還是一種不錯的減肥食品。
相比之下，朱毅認為天然魚翅的食用風險更大。鯊魚處於食物鏈的高端，它會食用一些小魚，由此產生很多毒素，這些有毒元素都會匯聚在鯊魚魚翅裡面，如魚翅裡含有大量的甲基汞。泰國曾經做過專門的檢測，鯊魚的汞含量居首。美國邁阿密大學科學家研究發現，鯊魚含有高濃度的β-甲氨基-L-丙氨酸，這是一種與腦退化症和葛雷克氏症有關的神經毒素，會造成老年痴呆類似的症狀。所以說食用魚翅，可能會危害食用者健康。
而對於流行的魚翅抗癌說，朱毅更視為無稽之談。魚翅並沒有多大營養，其成分主要是軟骨蛋白、膠原蛋白和一些胺基酸，普通的雞蛋、黃豆等蛋白都比魚翅的營養大。因此無論是保護環境，還是從人體健康角度出發，消費者都應走出誤區，拒絕食用魚翅。