大家好，我是南霜月，喜歡製作美食，尤其喜歡死磕製作中的每一個細節。今天跟大家嗑一嗑醬肉大包的醬肉餡兒。
做醬肉餡兒時，你是不是遇到過這樣的問題？
如果燉的肉很瘦，口感很柴而且不夠香；
如果燉肉肥一點，入口又有些膩得慌，尤其是肥肉入口如同吃了一大口油一樣。
還有一些根本就不吃肥肉的小夥伴，眼巴巴的看著別人吃醬肉大包子，直流口水。
怎麼才能做到香味四溢，肥而不膩？其實我們只要操作得當，完全可以做到魚和熊掌兼得的。
之所以找到這個訣竅，也是被我家兩個丁點兒肥肉不吃的挑食鬼逼出來的。孩兒and孩兒他爸，對肥肉那是異常的挑剔。
於是經過我不斷的摸索試驗，終於找到了一種調餡兒的方法，肥瘦都有保證了香味兒，還吃不出肥肉的感覺。
我們開始吧
重點一、選肉
我們要選這種肥瘦都有而且帶皮的豬肉，肥肉要有一定的厚度，豬皮也比較厚實的。像圖上這種肉，或者直接用豬肘子更好吃。
肥肉就不說了，提香。豬皮有豐富的膠原蛋白，韌性好，口感滑，肉餡兒裡需要這種口感。
重點二、燉肉
燉肉的過程
肉洗淨切大塊、冷水焯水、洗淨血沫、加水燉、撇去血沫、加調料、小火燉2小時。
燉肉調料：蔥姜、料酒、生抽、老抽、幹黃醬、紅腐乳、糖、鹽、花椒、大料、桂皮、陳皮、香葉、小茴香、草果
這個過程我就不詳述了，說一說過程中的注意點
1、肉要切大塊了，燉的時間長，太小就燉沒了。
2、調料的量不宜過多，不然吃出一股調料味兒。調料要用紗布包起來，做餡兒才不會直接吃到花椒之類的。
3、火要小，火大水分流失快，燉出來的肉比較柴。
4、一定要把肉燉爛，很爛很爛，爛到，筷子夾肉，肥肉直接從瘦肉上脫離下來。
重點三、調餡兒
重點裡的重點來了，並不是肉燉好直接剁剁就行。
要肥瘦分開剁。
因為燉的爛，肥肉很容易完全分離開，把肥肉帶肉皮一起剁成泥，一定要剁的很碎很碎如泥一般，只有這樣吃的時候才吃不出肥肉的口感。
這也是肉為什麼一定要燉的很爛的原因，不然到這一步，肉皮還很硬的話，就剁不成泥了。
瘦肉不用剁。
用筷子或者刀直接碾成肉絲。碾的不細沒關係，攪拌的時候也很容易散開。要的就是一絲一絲瘦肉的感覺，所以別把瘦肉剁碎了。
重點四、拌餡兒
肥肉和肉皮泥，加瘦肉，再加一點燉肉的湯攪拌一下就成了。
一定要加肉湯，肉湯裡融入了肉皮的膠原蛋白，還有各種調料的香味兒，所以就不用另外加鹽和其他調料了。
肉湯涼了會像肉皮凍一樣凝固，這就是為什麼選肉，一定要選肉皮厚的。
加了肉湯肉餡兒有點稀沒關係，稍微冷藏一下就會硬一些，包包子的時候更容易操作。
以上就是我做醬肉大包子調餡兒的方法。
按照這種方法做出的包子，入口一絲兒一絲兒的醬肉絲兒，肥肉和肉皮都成泥了，包裹著瘦肉讓瘦肉的口感一點都不柴，還看不到也吃不出肥肉和肉皮的感覺來。
我是南霜月，每日分享原創美食製作心得，歡迎評論區留言交流。