臭豆腐，是中國傳統的特色小吃之一，在世界各地製作方法和食用方式也存在著差異。北方的臭豆腐是豆腐乳，通常是塗在食物上吃，南方的臭豆腐則為豆腐乾，常常用來油炸。
不管是哪一種，都是由豆腐發酵而成，喜歡的人簡直是人間美味，但最近幾年頻頻出現臭豆腐的傳聞，還能安全放心的吃嗎？今天就和大家聊聊臭豆腐。
一、臭豆腐真的是用糞水做出來的嗎？
臭豆腐乾在加工過程中，要把豆腐泡在臭滷水中發酵，其中蛋白質水解的程度比較高，形成的游離胺基酸也會比較多，最終一部分含硫胺基酸會分解出含有臭氣的成分，也就是聞著臭吃著香的緣故了。
有的人說臭滷水是糞水，實際上要是糞水就光剩下臭味了，而臭滷水本質上是用肉類以及稻草，或者不用肉，用野莧菜、竹筍、花椒、姜等植物，需要長時間的發酵製作而成，在這過程中我們無法控制對身體有害的微生物種類，安全性就會令人擔憂。
但現代化生產的臭滷水對微生物種類，進行了一定程度上的品質監控，安全性就會提高很多，所以建議大家去正規的食品廠家進行購買。
二、自製的臭豆腐安全性怎麼樣？
有的人在家裡製作臭豆腐，卻導致了中毒，甚至還危機了生命，經過調查發現，中毒的原因是因為臭豆腐當中含有的肉毒桿菌。
肉毒桿菌在密封醃製食物和罐頭食品中具有極強的生存能力，在繁殖的過程中會分泌出肉毒毒素，使機體的神經系統遭到破壞，從而出現肌肉鬆弛、乏力、視線模糊、吞咽苦難、頭暈、呼吸困難等中毒症狀。
如果在家製作，很可能會因加工器具不乾淨、發酵沒有達到標準、沒完全加熱等問題，被肉毒桿菌感染，所以為了大家的安全性考慮，儘量不要自己製作發酵的豆製品，避免給身體帶來傷害。
三、那臭豆腐還可以吃嗎？
正規食品廠家生產的臭豆腐是可以食用的，經過發酵後，蛋白質的利用率高，飽和脂肪含量很低，不含有膽固醇，同時，還有植物激素大豆異黃酮，營養價值相比豆腐，還要更勝一籌，但大家要注意豆腐乳當中含有的鹽分多，不宜多吃。
作者介紹：彭鑫蕊，國家三級公共營養師。