來源：瞭望智庫
記者 | 劉昊
本文轉載自微信公眾號「科技日報」（ID：kjrbwx），原文首發於2020年6月4日，原標題為《與網紅螺螄粉齊名，桂林米粉要打造中式「米三星」？》，不代表瞭望智庫觀點。
柳州螺螄粉名揚天下。在廣西，與螺螄粉齊名的還有桂林米粉、南寧老友粉等米粉。
「我回到桂林，三餐都到處去找米粉吃，一吃三四碗，那是鄉愁引起原始性的饑渴，填不飽的。」這是著名作家白先勇先生對家鄉桂林米粉的一段記憶。
前不久，廣西柳州成立全國首家螺螄粉產業學院轟動一時。近日，「桂林米粉」也不遑多讓，衝上微博熱搜榜。原因源於近日正式發布的《桂林鮮溼類米粉加工技術規程》《桂林米粉店建設與服務規範》《桂林米粉店等級評定規範》3項桂林市地方標準，這3項地方標準將於2020年7月1日起正式實施。
廣西桂林市市場監督管理局網站截圖
桂林米粉店將劃分為三個等級？難道這就是傳說中的中式的「米三星」？網友的留言吐槽，引發了一波「米粉熱」。一些網友也坦言擔心米粉變相漲價。
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桂林米粉竟源自北方？
地處亞熱帶的廣西，素有「米粉之鄉」稱號，許多地方都有自己名揚一方的特色米粉品牌。
桂林山水甲天下，桂林米粉亦甲天下。生活在桂北地區的人們，對桂林米粉情有獨鍾。桂林的米粉不僅好吃，而且歷史悠久。
關於桂林米粉的起源，比較常見的說法是：兩千多年前秦始皇發兵南下時，大批聚集在興安修築靈渠的北方將士吃不慣南方的大米飯，思念北方的麵條。於是，廚師就試著將大米磨漿，加工成麵條的模樣，煮來讓將士們一解鄉愁。
到魏晉南北朝時期，米粉在桂林地域得到長足的發展，不僅製作的粉、糕等食品名目繁多，不少食品加工和製作方法還大量輸出到日本和東南亞等國家。宋代市面上的粉館已相當普遍，在《史記貨殖列傳》中 「文君當壚」的故事中可見。
晚清至民國年間，桂林米粉最有名的是馬肉米粉和擔擔米粉。馬肉米粉配的是特製紅燒馬肉，鮮嫩味香，每份一碟。
在白先勇先生的記憶裡，「哈盛強的馬肉米粉最出名，我一口氣可以吃五六碟，吃了回來，抹抹嘴，受用得很」。擔擔米粉，則是挑著擔子，一頭是火爐，一頭是米粉、配料等。起早貪黑，挑著它走街串巷叫賣……
桂林米粉是一個綜合性產業，對桂林有著特殊的地位和作用，桂林市委、市政府歷來高度重視。2018年桂林米粉產業全產業鏈總產值達70多億元，全市桂林米粉店數量超6000家，全市桂林米粉餐飲銷售額近40億元。
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「米三星」正式提上日程？
《桂林米粉店等級評定規範》中明確，桂林米粉店劃分為三個等級，即三星級、四星級、五星級。各星級的評定由桂林米粉店等級評定機構按照嚴格的評定標準進行。
桂林米粉店與國外米其林餐廳評級都分三級，但星級量有所不同。桂林米粉店星級從三星起，五星封頂。具體評定方式主要從米粉店基本條件、就餐場所、廚房、公共區域和服務要求等五個方面界定。
有網友就疑惑了，所有的米粉店都要參評嗎？沒星的不香嗎？
「此項標準屬於推薦性標準，目的是為了引導桂林米粉經營者走向規範化、標準化的，將米粉產業做大做強。並不意味著所有的桂林米粉店都必須參與等級劃分活動。該項標準適用於桂林米粉星級店評定。」桂林市市場監管局相關人員說。
據了解，並非所有米粉店都需參評，本著自願申報的原則。同時並不是任何一個店鋪想申請評定就能申請的，還需要米粉店鋪正式經營3年以上（含三年）才可申請，分店、連鎖店則需要運行6個月（含6個月）。
桂林米粉店等級評定由桂林米粉店等級評定機構評定，評定結果由桂林米粉店等級評定機構不定期在媒體上公告，桂林米粉店等級的標誌和證書由評定機構統一製作、核發，桂林米粉店等級的標誌置於粉店顯著位置。
其實早在2019年，桂林市就已經出臺《關於桂林米粉產業發展的指導意見》，其中明確提出要加快桂林米粉標準化建設，健全桂林米粉全產業鏈標準體系。支持本地桂林米粉星級店改造與提升。繼續開展米粉星級店評比活動，到2021年底，完成100家桂林米粉星級店升級改造與評定工作。對星級店予以扶持，努力提升桂林米粉實體店品牌形象。
目前，桂林市在全市11縣6城區改造完成並評出桂林米粉星級店84家。其中：三星級店58家，四星級店12家，五星級店14家。不僅對星級桂林米粉店頒發了獎牌證書，並按照三星級5萬元，四星級10萬元，五星級15萬元的標準，獎勵給星級米粉店，有效調動了桂林米粉店評星的積極性。
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米粉加工工藝大有講究
桂林米粉好不好吃，米粉生產加工是基礎。
與《桂林米粉店等級評定規範》一同發布的《桂林鮮溼類米粉加工技術規程》主要規定了桂林鮮溼類米粉廠生產加工過程衛生要求、原輔料要求、加工工藝，適用於桂林市行政區域內桂林鮮溼米粉、桂林調製鮮溼米粉、桂林切粉、桂林調製切粉的加工。
《桂林鮮溼類米粉加工技術規程》明確，桂林米粉以秈米為原料，桂林市行政區內按不同的生產工藝將其劃分為鮮溼米粉、調製鮮溼米粉、切粉和調製切粉四類。除了是否需要切條、是否加入澱粉調劑，其他工藝流程大致相同。主要包含選料、清洗、浸泡、發酵、磨漿、熟化、成型、蒸粉、冷卻、包裝等。
其中，對加工工藝技術有特殊考究的在發酵、熟化、蒸粉幾步。
發酵有時也可省略，若要發酵，在室溫下，一般控制在夏天發酵2～3天，冬天3～6天；在夾層發酵罐內，則將發酵溫度控制在26℃～40℃，發酵時間8～48小時。
在將磨好的米漿採用蒸片機蒸片熟化過程中，粉漿厚度要控制在3～4毫米，熟化壓力為0.25MPa～0.35MPa，溫度92℃～95℃，熟化時間100～120秒，熟化至七八成熟。
蒸粉對壓力也有特別的要求，須在0.35MPa～0.48MPa之間，溫度100℃以上，時間控制在120～180秒。
關鍵環節的加工，做到數據量化，才能保證米粉品質的穩定，而這也正是工藝難點所在。
把加工好的米粉燙熱濾幹，再配以鍋燒（炸酥的五花肉）、滷牛肉片、香腸、叉燒等，加滷水、花生油、酥黃豆，再根據個人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等，攪拌入味，食客吃起來呼呼作響，聲色味俱全。
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從「小特產」做成「大產業」，
桂林米粉要走向世界
據了解，此次首批桂林米粉標準發布後，其餘多項標準將加快制定和審定，在近期內陸續發布。
「桂林米粉3個地方標準的發布和實施，對規範桂林鮮溼類米粉加工技術要求，規範桂林米粉店和桂林米粉星級店建設要求和服務質量，統一桂林米粉店品牌形象，宣傳桂林米粉文化，提高消費者對桂林米粉的評價，提高桂林米粉品牌知名度，提升桂林米粉品牌價值，加快推動桂林米粉從『小特產』做成『大產業』，促進桂林米粉產業高質量發展具有重要意義。」桂林市市場監管局相關負責人說。
負責人表示，目前，桂林市委、市政府正將大力發展桂林米粉產業作為「一市一品」重點項目來抓，推動桂林米粉規模化、產業化、標準化、品牌化、綠色化發展，著力將桂林米粉打造成為全球知名品牌，力爭到2021年桂林米粉產業產值達到100億元。