燉雞湯時,直接焯水就錯了!活用3個妙招,雞肉嫩滑,雞湯鮮濃

冬季天冷，我們都喜歡喝點暖身滋補的湯羹，補充營養，暖身暖胃，最普遍的就是燉雞湯，因為雞肉價廉營養高，能為人體迅速補充營養，增強體質，提高免疫力，可用雞肉燉雞湯時，最大的缺點是燉出來的雞肉容易老柴，尤其雞胸肉，對小孩來說，簡直如蠟般難咽，根本無法突出雞肉嫩滑，有時買的雞不是土雞，還容易有羶味，倒胃口。

這些燉雞湯的問題，除了挑選的雞品種有差別之外，大部分原因都出在了雞肉直接焯水也無法把雜質與血沫徹底清除，焯水後再經過久燉，肉老柴是必然的。

對燉雞湯，小鹿有一套相當好用的方法，燉雞湯時，直接焯水就錯了！活用3個妙招，雞肉嫩滑，雞湯鮮濃，燉雞湯做不好，不妨看看小鹿分享的這些方法。

◇ 第一招：雞肉先浸泡

不管用雞肉還是豬骨、羊肉，製作燜燉類菜餚前，小鹿都會先把這些肉類泡水濾血1小時，然後下「鹽+白酒」或「白酒+醋」這兩種清洗組合，進行抓洗除血沫。

肉腥味的一部分來源於肉中含有的血腥，浸泡能讓雞肉纖維中的血水與清水混合，再用浸透性強的調料進行抓洗，就能輕鬆的把這些血水順著清水而洗出。

抓洗2~3分鐘，就能洗出滿盤髒水（不信可嘗試操作），而這些髒水簡單焯水是無法徹底清除，添加此步把血沫除盡，雞肉血腥味也幾乎沒有了。

◇ 第二招：不管焯不焯水，都先醃製

雞肉焯水，無非是為了去除雞肉攜帶的腥羶味，但經過浸泡抓洗後，雞肉已經非常乾淨，焯不焯水已經不再重要，但雞肉燉湯燉久了肉無味，很多小孩都不喜歡吃湯中的雞肉。

所以為了讓雞肉能帶有底味，小孩更易接受，燉的湯更鮮，雞肉燉湯不管焯不焯水，都建議進行簡單醃製，讓燉出來的雞肉帶有鮮鹹質感，湯更鮮。

▲醃製方法：下生抽、胡椒粉、蔥姜、料酒、少許鹽抹勻，放冰箱醃製一小時，讓調料浸透入肉，即可用於烹飪或焯水。

◇ 第三招：燉前炒一炒

雞肉焯水或洗淨後，肉含水份都非常重，燉前建議大家，下乾鍋大火爆炒一會，把雞肉中帶有的水汽收幹，期間淋入少許白酒或料酒，進行提鮮闢腥，翻炒約20~30秒，雞肉表面呈微黃即可關火。

很多人覺得如此操作會把雞肉的第一道營養因爆炒而流失，其實並不會，想雞肉稀放大量營養，還需經過長時間的燉煮，先炒一炒，還能讓雞肉的肉質收緊更結實，還會讓雞肉不太油膩，久燉不易柴，短燉肉嫩滑，燉的雞湯也會更香濃。

◇ 【燉雞湯&基礎做法】：

1、整隻雞肉砍塊泡水1小時濾血；

2、下鹽和白酒抓洗，然後下1勺生抽、1勺白胡椒粉、適量大蔥、薑片、1勺料酒、少許鹽，抓勻醃製1小時；

3、冷水下鍋焯水除羶，撈出洗淨，下乾鍋大火爆炒把水分收幹；

4、倒入足量開水，放入薑片、瑤柱、紅棗、枸杞、鹽，大火燒開，調中小火燉40分鐘，即可起鍋。

燉雞湯時，直接焯水就錯了！活用3個妙招，雞肉嫩滑，雞湯鮮濃，燉雞湯時，雞肉先浸泡後醃製，再進行幹炒，在很多人眼裡這樣的操作看似奇怪，也覺得並無意義，但運用這3個妙招後燉出的雞湯，味道會非常鮮香，而且一點腥味都沒有，關鍵是雞肉嫩滑不柴，不妨嘗試。