今天《素食報》把比較好吃的兩款白菜配方教給大家，這兩個配方裡沒有加五辛和葷食材料。醃製鹹菜，有一個非常重要的前期處理過程，就是去除原料本身的一部分水分，這是為了出來的成品更有口感。許多讀者往往忽略這一步驟，所以做出來的鹹菜即使按著配方下料也不好吃。
白菜泡菜
1大白菜1200克，撒鹽24克（白菜的2%、）殺一下大約4小時，放少一點開水洗去鹽水。攥去水分。
2辣豆腐乳30克，蘋果50克，胡蘿蔔80克。涼開水80毫升，鹽半勺，白醋20克，砂糖25克。打汁。倒入菜裡。（如果要吃啦的放韓國辣椒麵15克）冷藏10天可以吃。
辣白菜
1白菜切半鹽水醃製一晚，水衝一下，攥幹水分
把料一層一層抹上。
料1方：辣椒麵1斤，羅卜絲250克，鹽100克，糯米粉100克，蘋果梨1個，姜100克，糖150克，味精適量，芝麻適量。（辣椒麵加半斤開水燙一下涼涼，糯米粉澆一斤開水燙成米糊涼涼，把其他料拌入。）
有很多朋友對於醃製鹹菜的用鹽量不太清楚，有經驗的人憑藉經驗，沒有經驗的新手全憑感覺，忽多忽少，用多了浪費鹹鹽，而且味道也受影響；用少了原料會出現腐敗變質。
我們把常見原料的用鹽比例發給大家，希望對你有所幫助。
鹹蘿蔔--蘿蔔50斤：8斤鹽
芥菜頭--芥菜頭50斤：12斤鹽
鮮--鮮生薑50斤：6斤鹽
青椒或尖椒--鮮青椒50斤：10斤鹽
芹菜--芹菜50斤：10斤鹽
香椿--香椿50斤:8斤鹽
豆角--豆角50斤：10斤鹽
福利放送；
四川榨菜：青菜頭8斤，鹽4斤，辣椒麵一兩，香料一兩（香料配方：大料45克，乾薑15克，三奈15克，砂仁4克，白芷3克，桂皮8克，甘草5克，胡椒5克）。
做法：1青菜去老皮，切大約300克的圓形塊，晾曬到菜回軟。
2碼於缸內，一層青菜頭一層鹽。中午壓3天，（此次用鹽量1兩半3）。
3出缸，擠去水分，再碼入缸內醃天（此次用鹽1兩4）。
3出缸濾水一天。放香料面，辣椒麵，鹽拌均入缸。
4壓緊裝好後，用鹹菜葉封缸，醃透即可取食。
辣黃豆：鮮紅辣椒5斤，黃豆5斤，糖7兩，鹽1斤半，乾薑半兩。
製作：辣椒粉碎加7兩鹽拌均。黃豆浸泡後放鹽和乾薑煮熟，撈出晾涼，拌入辣椒放罈子裡，用白糖封口，半個月即可食用。
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