白斬雞如何做到「皮脆肉嫩」?掌握3個竅門,白斬雞比飯店還美味

2020-12-18 鹿小美食

導讀:雞肉相關做法非常多,在廣東就有白斬雞、鹽焗雞、豉油雞等各式做法,而且都是知名經典的傳統特色菜,其中的白斬雞,最讓小鹿心水了。

白斬雞又叫白切雞,廣東人無人不識,屬於廣東傳統特色菜式,大小宴席上的必備硬菜,白斬雞特點是做法屬於浸燜法,能最大程度保留雞肉原有的鮮嫩細滑,整道白斬雞皮黃肉白、肉嫩鮮香、肉汁飽滿,嘗過都能讓人讚不絕口。

白斬雞雖好,但很多朋友並不願意在家製作白斬雞,並不是白斬雞有多難製作,反而還非常簡單,但要做到如飯店般「皮脆肉嫩」的口感,卻相對考驗廚藝功夫,細節操作沒有做到位,就容易把白斬雞做得太老了,肉質柴糙,要麼時間不夠肉不熟,所以讓很多朋友對雞肉的做法敬而遠之,選擇更家常的爆炒做法、燜雞、清蒸或燉湯,本期小鹿教大家如何在家正確而簡便的製作白斬雞,還能輕鬆達到「皮脆肉嫩」。

白斬雞如何做到「皮脆肉嫩」?掌握3個竅門,白斬雞比飯店還美味,先了解學習白斬雞的3個竅門:

◇ 竅門一:想白斬雞皮脆肉嫩,選擇的雞品種非常重要,不建議選擇價格便宜的飼料雞,製作的白斬雞,一點雞肉香味都沒有,而且雞羶味還濃,儘量選購新鮮肉美的土雞,而且建議整雞製作,更好掌控;

◇ 竅門二:遵從「3冷3熱」浸泡烹煮法,白斬雞的烹飪特點是冷熱交替烹煮,讓雞肉循環數次承受熱鬆弛到受冷收緊效果,以達到皮脆肉嫩效果,是白斬雞「皮脆肉嫩」的製作關鍵,下面小鹿都會有詳細講解;

◇ 竅門三:製作白斬雞的烹煮時間掌握要精準,3冷3熱浸泡過程的時間拿捏要到會,時間短了白斬雞可能不熟,久了雞肉會太熟,肉變柴。

只有掌握與了解上述提到3個竅門的關鍵,製作白斬雞就變得更易掌握了,下面來看看小鹿家的白斬雞如何製作。

◇ 「家庭版白斬雞&材料清單」:土雞1隻,蔥姜蒜,草果1個,香葉2片,陳皮1小片,白酒

◇ 「製作過程」:

步驟1|首先要把土雞宰殺洗淨,把雞頭和雞屁切掉,雞脖子處的大塊油脂也要片掉,以免讓白斬雞口味太油膩。

步驟2|鍋中倒入能夠浸泡沒過整雞的清水量,放入泡軟後的陳皮,香葉,草果,姜蒜片,淋入少許白酒,並大火燒沸。

步驟3|白斬雞的技術操作來了,待湯鍋水開後,把整隻雞放入湯鍋中,先保持大火烹煮一分鐘,然後迅速撈起放進白開水中,讓雞肉接受第一次的涼水迅速降溫,接著撈起再轉入開水中燙煮2分鐘,再次撈起放入冰水中降溫,記住第2次過冷水是用冰水。

步驟4|從冰水中取出,放回湯鍋內,蓋著鍋蓋保持大火烹煮5~8分鐘後關火,用鍋中的熱水燜制50~60分鐘,燜制到點後,鍋中的白斬雞已經成功到七八成了,而且雞肉也被熱水浸泡燙熟,雞骨頭還能保持帶有血絲,都是屬於白斬雞獨有的狀態。

步驟5|把白斬雞撈出,放進放置有冰袋的冰水中浸泡10分鐘,讓白斬雞迅速冷卻,肉質和外皮收緊呈現皮脆肉彈的狀態,3冷3熱浸烹法到此結束,最後把白斬雞進行切件,即可品嘗。

◇ 教你白斬雞秘制蘸料:香菜、蒜姜切碎末,三種材料放入碗中,調入鹽、雞精、蒸魚豉油、小米辣、香油並攪拌均勻,澆入熱油炸香,即可使用,搭配白斬雞品嘗,皮脆肉嫩,鹹香可口。

白斬雞如何做到「皮脆肉嫩」?掌握3個竅門,白斬雞比飯店還美味,白斬雞美味的關鍵,是採用土雞烹煮,掌握3冷3熱的操作和時間掌控,尤其該用冰水的地方,一定要用冰水,才能使雞肉的外皮和肉質迅速收緊,達到「皮脆肉嫩」效果,大家製作的白斬雞,操作方式和心得是怎樣的?歡迎下方評論,關注小鹿,試試私信小鹿【菜譜】/【家常菜】/【醬料】關鍵詞,來領取7000+各大菜系做法與醬料調配吧!歡迎您分享、收藏、點讚與關注~

相關焦點

  • 傑哥用5斤重三黃雞做一道(白斬雞)皮脆肉嫩,配兩種蘸料,吃過癮
    我是美食鮮視界傑哥,今天分享一道白斬雞,做法簡單,非常好吃,下面我們來了解一下吧活三黃雞1隻,準備冰水一大盆,將三黃雞洗乾淨,取大一點的鍋或滷桶,倒入能淹沒雞的清水,加入蔥,姜,料酒,大火煮,水開後下雞,先將雞皮燙3下在放入鍋中,這樣做讓雞皮更脆更滑,雞下入後,蓋上蓋子,開中火煮10一15分鐘左右,關火燜30分鐘,撈出放入冰水中涼透改刀裝盤,即可
  • 掌握3個關鍵點 皮脆肉嫩香濃又美味
    掌握3個關鍵點 皮脆肉嫩香濃又美味 廣式燒肉,深受眾多食客的喜愛,連遠道而來的客人也慕名品嘗。 最誘人的地方在於出爐時色香濃鬱,表皮酥脆,呈金燦燦的顏色。輕輕夾起一塊,Q彈的皮,酥軟的肉,夾雜著一絲油光,掛在肉上欲滴落而   原標題:廣式脆皮燒肉的做法步驟圖!
  • 上海媽媽教你做一道肥嫩鮮美的「白斬雞」,皮黃肉白,外皮Q彈!
    白斬雞是一道中華民族特色菜餚,起源於廣東,在南方菜系中普遍存在,也是蘇州上海一帶人們愛吃的涼菜,以粵菜的白斬雞最知名;成菜形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,搭配特製的醬汁,滋味異常鮮美可口,外皮Q彈,雞肉鮮嫩。
  • 預購單不斷,這家藏身市場的小店,為啥一天只賣40隻白斬雞?
    預購單不斷,這家藏身市場的小店,為啥一天只賣40隻白斬雞?前兩天,小編在買菜時,意外發現,這裡新開了一家白斬雞店,名叫「阿模靈雞粥」店,這個名字聽起來有些親切。小店開業一個月不到,已經成為附近阿姨爺叔們的新寵。據說,每天只供應40隻白斬雞,走近店邊,濃鬱的雞香撲鼻而來。小編忍不住買了半隻嘗鮮,看起來黃燦燦的,非常有食慾。沾點醬汁,一口咬下去,皮脆、肉嫩、雞香味十足。
  • 廣東人最愛的水蒸雞,做法如此簡單,皮滑肉嫩,鮮香美味
    廣東人對雞有著莫名的摯愛,白斬雞,鹽水雞等,一隻雞在在他們手中有上百種吃法,他們把雞的美味發揮到了極致。今天小編給大家介紹一個廣東人最愛的雞的吃法——水蒸雞,不僅做法簡單,口味清淡,很適合在炎熱的夏季吃喲。
  • 14款家常白斬雞的做法,饞到口水直流,分分鐘鐘被搶光!
    白斬雞用料 三黃雞1隻;姜2片;大蔥2段;八角2個;白芷4片;啤酒小半碗;香油適量;蘸料;生薑少許;大蒜適量;香菜梗適量;蒸魚豉油適量 做法嫩雞一隻..我一般都把頭剁掉丟棄.白斬雞—獨家秘制蘸醬料用料 三黃雞(比較嫩)半個,差不多650克左右;姜,蔥,鹽,黃酒適量;蘸料:;生抽,老抽適量;姜,糖,麻油適量 做法準備做白斬雞的所有食材,冰箱裡冷凍好冰塊,雞洗淨控幹水份備用
  • 白斬雞桌桌必點,美味靈魂是這碟蘸汁!公開6類蘸料的調法
    桶內添寬水,加入少許黃梔子煮至湯汁沸騰、變黃,關火後用鉤子掛住淨雞浸入熱水中燙約3秒,至其外皮定型後,將鉤子掛在桶邊,雞身懸於水中,扣上蓋子浸燙45~50分鐘,撈出後入冰水中浸涼,取出瀝淨水分、擺入託盤備用,此時雞身慢慢呈現鮮亮的黃色。 2.走菜時,取半隻白斬雞改刀成寬條裝盤,用小碗盛一勺蘸汁,淋少許香油,撒蔥薑末即可走菜。
  • 比白斬雞還要嫩的雞肉做法,加半斤大蒜1碗米,做好又香又嫩又滑
    烤雞、炸雞、紅燒雞肉、辣子雞、白斬雞等,每一種做法最好吃,不過要說到吃起來口感比較嫩的雞的做法,那不得不提一下白斬雞了!這白斬雞的做法,可是公認的最嫩的雞肉做法了!不過我今天要說的這雞肉的吃法,卻比白斬雞還要嫩,做的時候加上半斤大蒜一碗米,做好又香又嫩又滑,非常的美味,下面就讓我來介紹一下這種雞肉的做法吧!
  • 上海最好吃的老字號白斬雞,從七歲吃到七十歲,鮮香滑嫩好吃極了
    咱們今天分享一款雞類美食,那就是聞名天下的——白斬雞。在上海說到白斬雞,最出名的莫過於有著十幾家分店的振鼎雞了。每家店的店面都不大,點餐也是在前臺點的。種類不多,可是每樣吃完之後都讓人難以忘懷,最經典的莫過於那四道菜了,雞湯麵,白斬雞,和雞汁拌麵了。今天我們就來分享一下振鼎雞的三大鎮店之寶。
  • 雞腿這樣做,比白斬雞還好吃,又鮮又嫩,端上桌都搶著吃
    雞腿這樣做,比白斬雞還好吃,又鮮又嫩,端上桌都搶著吃寒冬歲末,天氣逐漸寒冷, 又到了裹緊大衣,戴上手套,系上圍巾的時節。冬天更是進補的好時節,為身體儲備熱量。 但是冬日進補,吃高熱量,高脂肪的肉類勢必會帶來上火等不適的症狀。
  • 趙旭日:不清楚什麼是白斬雞,帕託不讓提熱巴了
    虎撲7月23日訊 今天在做客某足球活動的新聞發布會時,權健球員趙旭日回應了「王永珀被稱白斬雞」的相關問題,他表示這不能僅憑以前的印象就下結論。之前臺灣媒體認為王永珀的身材如同「白斬雞」,這迅速成為了輿論關注的焦點,對於臺媒的該言論,身為王永珀隊友的趙旭日表示:「我其實不清楚什麼是白斬雞,大家可能沒有機會看到王永珀在力量房裡的努力,不能僅憑以前的印象就下結論。至於六塊腹肌,這個世界上不是所有運動員都必須要有六塊腹肌,只有拳擊運動員才有這要求。」
  • 能媲美白斬雞的海南雞飯,你食過沒!
    廣東是出了名的「會吃」,人頭飯,煲仔飯,白斬雞,腊味……(嚇得福建人勁顫抖),哈哈哈~開個小玩笑,今天給大傢伙們介紹一道與白斬雞媲美的美食-海南雞飯。這是一隻優秀的「雞」,出的江湖入得飯堂。在馬來西亞(新加坡),隨便走進一家餐館,都非常可能邂逅令人舌尖律動的海南雞飯。為什麼說它能媲美白斬雞呢?
  • 國腳這身材比白斬雞還厲害?朱婷腹肌80分,女足90分,男足0分!
    國足之所以被人們調侃是「白斬雞」,就是因為在一次面對鏡頭的時候,王永珀球員脫下了自己的衣服,不像外國球員那樣一身都是腱子肉,反而全身上下白花花的,都是肥肉,活生生就是一個大胖子。加上國足成績也不太好,所以就一直被球迷朋友罵到今天,還在說「國足這一群白斬雞有啥用。」
  • 「白斬雞」不是雞,是一個人的職業素養,如此國足如何讓人尊敬?
    節目中,不僅僅諷刺了「中國除了男足,其他的都去世界盃了」,還特意諷刺了一下國足的身材,白白淨淨,戲稱「白斬雞」。可是更加讓人氣憤的是,在俄羅斯世界盃現場,中國記者還被其他國家記者懟「自己球隊都沒踢進世界盃,還有什麼可神氣的」。是啊,自己國家的球隊都沒來,你們來湊個什麼勁,除了沉默,還真的無言以對,因為人家說的是事實啊!
  • 北京烤鴨皮脆肉嫩,世界鮑魚王阿一鮑魚,你更鍾意哪一道?
    北京烤鴨,是北京全聚德烤鴨店的名食,向以色澤紅潤,皮脆肉嫩, 鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴的獨特風味而受到中外食客的青睞,以至 有「不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾」的說法。正因如此,北京烤鴨已 成為中國烹飪技藝中的奇葩,流傳著許多吃北京烤鴨的佳話。
  • 40年大廚告知:炸黃花魚萬萬不能直接煎,掌握3個技巧,魚香肉嫩
    40年大廚告知:炸黃花魚萬萬不能直接煎,掌握3個技巧,魚香肉嫩現在社會迅速發展,人們的生活是越來越好了,生活中雞鴨魚肉都是常吃的食材。只是整天大魚大肉的吃會比較油膩,所以現在很多人都比較注重飲食的均衡。
  • 做紅燜羊肉別放料,這做法,皮脆肉嫩特香,空口吃到撐,比手扒香
    羊肉,一年四季都有,唯冬天吃「禦寒」,尤其是做成紅燜羊肉,皮脆肉嫩,鮮香紅亮。嚼一口,亦鮮亦嫩,滿口香。「一方水土養育一方人」,在我國,同樣的食材,若遇不同的地方,吃法和做法都會有所不一。拿羊肉來說,西北人剝皮吃,河南人則帶皮吃,尤其是做紅燜羊肉之時,中原人略勝西北人一籌,因為這菜是風靡中原大地的一道家常特色美食。
  • 要想臘八蒜好吃,別直接加醋,掌握4個竅門,顏色碧綠,又香又脆
    要想臘八蒜好吃,別直接加醋,掌握4個竅門,顏色碧綠,又香又脆 還有不到半個月的時間,2021年就要來了,距離新年也不遠了。雖然最近還沒到最冷的時候,但是寒冷的天氣也實在讓人受不了。