文/郇起鴻（壹點文史研究院特邀專家）
濟南菜取料廣泛，品類繁多。以豬下貨為原料的「九轉大腸」，是其化腐朽為神奇的代表菜之一。
最早的「九轉大腸」菜譜印本，是1959年3月濟南市商業局編印的《濟南名菜》，它編入了張繼興、袁兆麟廚師「九轉大腸」的兩種作法①。1959年9月商業部飲食服務局編輯的《中國名菜譜·第六輯（山東）》，《濟南名菜》是其主要依據之一。
《中國名菜譜·第六輯》在介紹袁兆麟廚師的「九轉大腸」時，注云：「九轉大腸是山東名菜，有兩種作法，本書除介紹張繼興廚師所作以外，這裡又介紹了袁廚師的製法。另外，在中國名菜譜第三輯中所介紹的全聚德的九轉肥腸，其製法雖系以山東製法為宗，但已有改變」②。
圖1.1958、1959年的《中國名菜譜·第三輯（北京名菜點之二）》《濟南名菜》和《中國名菜譜·第六輯（山東）》
張繼興、袁兆麟皆為濟南名廚。「張繼興廚師幼時在濟南宴賓樓隨名廚丁洪軒、趙長齡學習烹調技術，學成後在宏文達、東魯飯莊任廚師。他善於烹製許多山東名菜，特別對菜的炒汁煮湯及色味方面有獨到之處」③。
張繼興廚師（1900—1977）「與（燕喜堂）名廚師梁繼祥（1899—1961）共同從事烹調工作多年」④。
「袁兆麟廚師自幼即隨其父名廚師袁法學藝，從清光緒年間以來，即在濟南市興城樓、百花村、源興樓等飯店以及北京、天津、瀋陽、西安等地各名菜館任廚師，對山東菜的烹調有豐富的經驗。他的烹製特點是遵循舊法，講究色、味和火候，專以奶湯和清湯調味，不用味之素，因而自成一派。特別是他之『炒蝦仁』與眾不同，一望而知為袁所作，顧客盛讚為『袁家菜』」⑤。
「以山東製法為宗」 ，不僅僅是全聚德的「九轉肥腸，北京菜系的形成，「山東風味的影響最大。在北京的山東風味有兩大來源：一是以烹調各種海味見長的福山菜；一是以善用清湯、奶湯烹製菜餚聞名的濟南菜」⑥。
圖2.《中國名菜譜·第六輯》——張繼興廚師「九轉大腸」菜譜（市斤16兩制）
圖3.《中國名菜譜·第六輯》——袁兆麟廚師「九轉大腸」菜譜（市斤16兩制）
圖4.《中國名菜譜·第三輯》——全聚德「九轉肥腸」菜譜（市斤16兩制）
張繼興、袁兆麟廚師的「九轉大腸」，各有千秋。其作法的最大不同之處，在於對熟大腸的處理上，前者「不過油」，後者「過油」——將熟大腸放入熱油中「炸至肉呈焦色紅」。
全聚德的「九轉肥腸」⑦，對熟大腸的處理方式亦「不過油」。熟大腸過不過油，製成的「九轉大腸」是不一樣的，《中國名菜譜·第六輯》說，張繼興廚師的「九轉大腸」，「因未過油，故色澤鮮潤腸軟而嫩」；袁兆麟廚師的「九轉大腸」，則「腸爛適口」。
圖5.1978年《中國菜譜（山東）》圖錄中——九轉大腸（熟大腸「過油」作法）
1975年，濟南市飲食公司編印的《濟南菜譜（第一集）》，僅編入了「不過油」的「九轉大腸」作法⑧。或許擬在菜譜第二集收入「過油」的作法，但《濟南菜譜》第二集未見印行。1978年的《中國菜譜（山東）》，則僅收錄了「過油」的「九轉大腸」作法⑨。
在1975年的《中國菜譜（北京）》中，亦不見《中國名菜譜》「全聚德九轉肥腸」的蹤影。或許是因《中國菜譜》「對於用料、製法和特點基本相同的菜品，一般不重複編入」的原則。其實，九轉大腸「過油」和「不過油」，兩種作法的差異是很大的。或許這也是商業部飲食服務局編輯的《中國名菜譜》被推重的原因之一。
《中國菜譜（山東）》所編入「過油」的「九轉大腸」作法，與《中國名菜譜·第六輯》的同種製法相比，過油之「油」，由原先的「植物油」改為「熟豬油⑩，更接近原汁原味了。1992年張廉明、牟恕海主編《齊魯魯烹飪大典》，亦僅介紹了「不過油」的「九轉大腸」作法。1997年《濟南市志（第四冊）》「19世紀80年代至20世紀80年代濟南名廚名菜」，將「九轉大腸」僅列入袁兆麟廚師名下。袁廚師的「九轉大腸」，也就是「過油」的作法。
1988年，在北京國際飯店舉辦「全國第二屆烹飪大賽」，解放軍濟南空軍後勤部接待處李培雨廚師製作的「九轉大腸」，榮獲熱菜金牌。據1990年《烹飪薈萃——全國第二屆烹飪大賽獲獎作品集》，李培雨廚師「九轉大腸」的作法是「不過油」的。
圖6.1988年「全國第二屆烹飪大賽」金牌熱菜——李培雨廚師製作的九轉大腸（熟大腸「不過油」作法）
在菜譜之外，一般對「九轉大腸」的介紹文字，作法往往取其一說。「過油說」，如1984年《濟南市場大觀》名菜「九轉大腸」：「熟大腸切成七分長的段，用沸水焯過，再放在豬油中炸至呈紅色」。「不過油說」，如1990年《山東風物大全》名菜「九轉大腸」：「此菜以熟豬大腸為主料，切成搬指段，在沸水中汆透，炒勺內先炒搪汁，放入大腸沾勻」。
濟南各飯店的「九轉大腸」是如何製作的？濟南名廚李全傑先生的高足、「匯泉樓飯莊」的正宗傳人楊勇先生說：「九轉大腸中的熟大腸，『不過油』是歷下派的作法，『過油』是津幫的作法。濟南三大店中，匯泉樓、燕喜堂的九轉大腸是『不過油』的，聚豐德的九轉大腸是『過油』的。」
「九轉大腸」出自何處？始於何時？1982年《濟南風情·特產風味》（張廉明撰文）：「『九轉大腸』為光緒初年『九華樓』酒樓所首創」。1987年的《濟南飲食服務行業志》未記「九轉大腸」的出處，在「近代濟南飲食業」一節，云：「濟南風味代表店，有道光年間開業的『鳳集樓』，遺址在城裡起鳳橋旁，院內有泉水小橋，是家清雅別致的餐館。名菜有『九轉大腸』『罐兒蹄』『奶湯蒲菜』等……光緒年間開業的『九華樓』，在縣東巷北首小梁隅首路口，為二層樓的鋪面。該店經營的名菜以豬下貨菜為主，名菜有『油爆肚』『奶湯銀肺』『九轉大腸』等」。1927年出版的《濟南快覽》：鳳集樓，「系小餐館，長於燒豬蹄及蒸肉等之飯菜」。
1914年出版的《濟南指南》記：九華樓店址在「後宰門」。
2002年3月24日，九華樓貼出拆遷公告。
2003年5月後宰門2號嵌有「九華樓」石匾的二層小樓拆除，後異地重建。「九華樓」原石匾，長188釐米、寬84釐米，現存濟南閔子騫墓園。
圖7.「九華樓」石匾拓片
本文得到了楊勇、王福全、雍堅、李炳海先生的幫助，在此表示感謝！
註：
①④濟南市商業局編印《濟南名菜》，1959年3月油印本。
②③⑤商業部飲食服務局編《中國名菜譜·第六輯（山東）》.輕工業出版社1959年9月版。
⑥《中國菜譜》編寫組編《中國菜譜（北京）》.中國財政經濟出版社1975年9月版。
⑦第二商業部飲食業管理局編《中國名菜譜·第三輯（北京名菜點之二）》.輕工業出版社1958年9月版。
⑧濟南市飲食公司編印《濟南菜譜（第一集）》（無編印時間）.據1984年《濟南飲食行業志（1886—1981）》所記，《濟南菜譜（第一集）》為1975年濟南市飲食公司組織孔憲恆、顏景祥、劉永慶等先生編輯。
⑨⑩《中國菜譜》編寫組編《中國菜譜（山東）》，中國財政經濟出版社1978年8月版。
張廉明、牟恕海主編《齊魯烹飪大典》，山東科學技術出版社1992年8月版。
商業部飲食服務業管理司、中國烹飪協會編《烹飪薈萃——全國第二屆烹飪大賽獲獎作品集》，中國商業出版社出版1990年8月版。
滕榮祥主編《濟南市場大觀》，中國展望出版社1984年9月版。
山東省地方史志編纂委員會編《山東風物大全》，世界知識出版社1990年6月版。
濟南市出版辦公室編（張廉明撰文）《濟南風情?特產風味》，山東人民出版社1982年12月版。
侯君傑主編《濟南飲食服務行業志》，1987年油印本。
雍堅著《濟南城記》，山東畫報出版社2017年9月版。