九轉大腸是山東名菜，其名聲不亞於蔥燒海參，魯菜主要以鹹鮮為主，這個菜的味道凌駕於魯菜中所有味道之和，到有點像川菜的複合路數，但是技法和用料還是非常山東的，非常明顯，味道鹹甜酸麻微微辣，帶有濃厚的香料香氣，整體味道極濃鬱，入口先是各種味道接踵而來，最後是大腸的肥香從最底層攪開千層味浪衝上舌尖。
九轉大腸做法
主料：熟豬大腸500克
輔料：蔥姜蒜末適量，生抽適量，醬油適量，老抽適量，鹽適量，糖適量，紹酒適量，醋適量，雞精適量，胡椒粉適量，肉桂粉適量，砂仁粉適量，香菜適量
步驟：
1、將熟大腸切成2CM長的段。
2、放入開水中焯一下，撈出瀝乾水分。
3、鍋中倒入植物油，油溫7成熱時下大腸炸至金黃，撈出瀝油。
4、鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香，倒入清湯，加入生抽醬油、老抽醬油、鹽、糖、紹酒、醋、雞精。
5、再倒入大腸，大火燒開，轉小火將大腸煨透。
6、待湯汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
7、最後淋入花椒油，起鍋前撒上香菜末即可。
做法要點
說一下這個菜的味道，酸甜味確實蠻重的，但是一定要吃出其它的味道來，比如肉桂和砂仁和香味，鹹味兒，回味還要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能單一。
九轉大腸的腸是需要套起來的，如果不套起來，那麼做出來的菜一個是樣子不好看，大腸中間是空洞的，另一個是口感不夠瓷實筋道，沒有那種肥香的感覺，所以需要一長根的大腸最少套兩次才可以。
另一個問題就是大腸一層層的套起來，那麼最大的問題就是如何去掉腥味，若是一層，那麼在烹調的過程中異味很容易就去掉了，但這個是好幾層緊密的貼在一起的，那麼就需要在洗腸的過程中用多一些的醋把兩面多搓洗一會兒，然後掏洗乾淨，直到聞起來沒什麼味道，只有淡淡的醋味兒是最好的，這樣才能保證成菜後沒有異味。
套大腸的宗旨就是細小的那部分往粗的裡邊塞，邊塞邊捋，不要讓它在裡邊結團，弄順後再來一次，大腸裡邊差不多就能填滿了，一定要捋順了，不然在煮的時候容易吐嚕！如果看不懂也不怕，只要您懂的這個理兒，那麼就難不倒您，不管用什麼方法，塞好就行。
煮大腸的鍋剛開的時候一定要守在鍋邊，像對待新勾搭的小三兒一樣對待這幾截祖宗，要拿個牙籤不停的扎它，因為裡邊是填充滿的，受熱容易脹爆，那樣就不好玩兒了，而且等稍微熟些最好用牙籤穿過腸子，直到固定的作用，這樣裡邊的腸子也不容易跑。
一米長的大腸套兩次就變成25公分了，然後煮好了也就剩個15公分，縮的非常厲害，2斤的腸去掉油再煮完也就有個半斤打住了。
糖色水在我的另一篇文章「糖醋排骨」裡邊有做法，雖然原則上來說糖色是沒什麼甜味兒，但是大家都不是專業人士，所以炒出來的糖色水還是會有甜味兒，我炒的也有甜味兒，所以另外放的白糖量大家要好好把握，煸炒蔥段薑片我是為了讓汁好看，平時的做法炒蔥薑末更有味一些。
最後收汁的時候也可不勾芡，慢慢把汁耗幹就可以。
大腸煮完最後稍微晾一下再切，然後上醬油的時候也別使勁抓，燒的時候別用鏟子來回折騰它，這三個壞習慣容易使套在裡邊的腸子出來。
上邊這個做法如果嫌麻煩也可以不用過油炸，直接燒也可以，油炸的目的一個是上色，一個是也能去掉一部分的異味。
營養價值
豬大腸又名肥腸，含脂肪等營養物質，有潤燥、補虛、止渴止血之功效。可用於治療虛弱口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症。
香菜富含蛋白質、維生素C、鉀、鈣和揮髮油、蘋果酸鉀、甘露醇、黃酮類以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等營養物質。
注意事項
豬大腸烹飪前，需洗淨，避免有異味；烹飪時需注意火候，注意油溫。
香菜雖營養豐富，但需注意：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；容易患感冒的人，卻應該避免食用香菜；癌症患者忌食；虛體弱及胃潰瘍的人不宜多食；慢性皮膚病及眼病患者忌食。
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