神奇的榴槤:為啥有人覺得臭 有人卻覺得香?

本文專家:張麗萍，中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業 碩士研究生

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

本月底，瑞典將開放世界上首個「最噁心」食物博物館，光榮入選的除了皮蛋、鯡魚罐頭、活蛆奶酪，作為一股清流，榴槤令人惋惜而又不出意外地也上榜了。

鯡魚罐頭

榴槤真的是一個神奇的存在，能將人類劃分為界限分明的兩類。

曾有人非常有畫面感地形容吃它的感覺——「仿佛跟死屍舌吻過」……

由於氣味過於濃烈，在很多公共場合都被禁止出現，但對它欲罷不能的人每天都在想如何用最低的價格買到頂級榴槤。

知己知彼，百戰不殆。在此之前我們先了解榴槤除了用來跪、徒手劈，還有什麼「過人之處」。

為什麼榴槤「又臭又香」？

2017年新加坡研究人員首次完成榴槤的全基因組測序，終於完整地揭開了榴槤氣味的秘密。

原來，榴槤包含了臭雞蛋味、臭鼬味、金屬味、橡膠味、腐爛洋蔥味、香草味、奶油味等50多種氣味，通常被歸為兩類——臭和香。

臭味主要是揮發性含硫化合物（臭雞蛋味），在洋蔥、大蒜、韭菜等氣味特別的植物中也能看到它的身影。而且揮發性極強，相隔數十米也能輕易識別。

而果皮中的豐富的脂類物質則是香味的主要來源，能使榴槤散發出水果香。

榴槤班戟

讓人「又愛又恨」 的榴槤

研究顯示，人類感知氣味主要靠400多種嗅覺感受器，而任意兩個單獨的個體，都會有大約30%的嗅覺感受器不同，所以對氣味的接收能力也不同.

這很大程度上決定了為什麼有的人覺得榴槤很香，而有的人覺得像在吃……

關於榴槤的傳聞都是真的嗎？

1、一隻榴槤=三隻雞？

誇張。就營養價值而言，雞肉的主要營養素中只有碳水化合物低於榴槤，其他成分均是榴槤的數倍，所以榴槤頂多算半隻雞。不過，跟牛油果、蘋果相比，在水果界算是佼佼者了。

2、榴槤加牛奶/可樂，毒過眼鏡蛇？

食物相剋早被闢謠了，榴槤中不存在能產生毒素的成分，不然榴槤蛋糕存在的意義是什麼？

榴槤蛋糕

3、榴槤甲醛含量爆表？

有網友稱甲醛檢測儀檢測出榴槤甲醛爆表。其實榴槤本身不含甲醛，甲醛超標是一個可能的原因是不法商販會用甲醛作為保鮮劑，所以買榴槤要注意不要買色澤過於鮮豔的。

國內能吃到頂級的新鮮採摘的榴槤嗎？

恕我直言，暫時不能。

榴槤是一種熱帶作物，平均溫度22℃以上方可種植。我國除了海南、廣東、雲南等地適合種植的地方有限，且熱量不足，味道不足以與進口榴槤媲美，所以我們吃的榴槤基本上都是從「榴槤三國」——泰國、越南、馬來西亞進口的。

榴槤樹

進口就會有一個弊端——長途運輸。

馬來西亞進口的榴槤通常都是自然成熟，因此運到我們這裡多是去殼冷凍過的。

冷凍榴槤肉

而泰國會提前採摘未成熟的榴槤進行銷售，過早採摘會嚴重影響口感，所以泰國設立了嚴格的採收標準。

就在今年七月份榴槤成熟的季節，因為這個行為，導致榴槤大量滯銷，讓泰國徹底慌了，頒布法律，禁止將未成熟的榴槤出售給中國，違反一次坐牢三年。

所以，想吃頂級的榴槤，最好還是到產地去。

好了，下面該劃重點了。

國內常見的榴槤品種有哪些？

榴槤原產地是馬來西亞。在馬來西亞，榴槤品種通常用D加數字來命名，從D1開始，根據品種數字依次加1。

馬來西亞頂級榴槤排行：

第一名，金鳳，果肉淺黃，肉質微苦帶甜；

第二名，貓山王（D197），薑黃，口味甘甜，有奶油味；

第三名，蘇丹王（D24），金黃，微苦帶甜。

目前，獲許入境的只有冷凍榴槤肉，成本較高，因此國內市場上比較少見，價格也更高一些。

有消息稱，2018年，馬來西亞有望實現帶殼榴槤進口，讓我們拭目以待吧。

泰國較常見的是金枕頭（D159），青尼（D123），長柄（D158）三種。味道較淡，適合初次接觸榴槤的人。

金枕頭榴槤

越南以幹堯為代表，口感脆爽，適合小清新口味的人。

如果還沒吃過榴槤，想挑戰一下，可以先選擇泰國、越南榴槤，口味略淡，馬來西亞榴槤口味通常濃鬱，適合資深榴槤愛好者。

怎麼選好的榴槤？

自然成熟的榴槤，當然是極好的，但我們基本上沒可能見到，所以就需要具備一雙火眼金睛挑選出成熟度高又新鮮的榴槤。

一選品種：如上。

二看外觀：形狀圓潤的，捏尖刺能輕鬆靠攏，榴槤殼顏色偏黃並稍帶點綠色，這樣的榴槤成熟度比較高。殼的開口不要太大，防止被細菌感染的可能。

三聞氣味：除了個別品種，如果酒味濃重，表示榴槤過熟，甚至有些變質。

友情提示，吃榴槤請注意場合。很多交通工具都禁止攜帶榴槤，曾經就出現過乘火車攜帶榴槤遭拒，怒吃兩個榴槤的故事……