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大凡對我國文學稍有涉獵的人，都知道唐代的大文豪韓愈曾經因諫迎佛骨而被貶官至潮州。所謂「潮之州，大海在其南」，大致表明了它的環境和方位。歷史上潮州管轄的地域有大有小，多有變化。我們今天說的潮州大體上包括廣爾省汕頭市、潮州市、揭陽市所轄潮語地區，習慣上又稱為「潮汕」。潮州菜便是在這一地域內逐漸累積形成的地方風味菜系或者說地方美食，潮汕是中國的一部分，因而毫無疑義，潮州菜也只是博大精深、源遠流長的中國飲食文化的一個分支。
潮州菜的用料選材、烹飪方式、進食習慣、審美追求，尤其是它蘊藏的文化內涵，離開了中國飲食文化這個大背景，我們便不可能作出較為準確可信的解釋。然而，由於潮汕獨特的自然環境與人文條件，潮州菜在中國菜的大同中也有著「小異」，即具備了自己的特色和特點。中國菜的「博大」,就因為它包孕了「多樣」。它一直高唱著「主旋律」，但又容許了眾多的「變奏」，從而達到了最大的也是最高的和諧。
一般介紹中 國烹飪的書籍中，往往沿襲著本世，紀初才出現的「菜系」的概念，將中國烹飪區分為八大菜系，即魯、川、揚、奧、湘、閩、徽、浙八大菜系。有人再加以簡化，將中國烹飪區分為北京或華北區、上海或華東區、廣東或華南區、四川或華西區四個系統。不管如何區分，潮州菜都被劃到廣東菜一邊，成為它的一族(其它兩種為粵菜、客家菜)。這樣的區分有一定理由，但也有某些不確切之處。從行政區劃看，潮州菜自然是「廣東菜」;可是從飲食文化圈來說，潮州菜的「血緣」，倒是跟閩菜(福建菜)更為親近。比如說閩菜多為海鮮，潮菜也多為海鮮；閩菜重湯，潮菜也重湯，這些地方潮菜便跟珠江三角洲的粵菜不同，也跟毗鄰福建的梅州客家菜判然有別。再如蠔(牡蠣)為沿海一帶的美味食療，蘇東坡在山爾登州作太守時曾經盛稱蠣肉之美「誠不足為外人道也。」
可是好的吃法卻因地而異。美國人食蠔是生吃；山東登州人吃蠔或生吃，或烤吃，或作湯；廣州人多半吃蠔豉。此外還有一種吃法，即是將鮮蠔調以薯粉加上鴨蛋、再以平底鍋用「厚油」煎成薄餅來吃，謂之「蠔烙」、「蠔煎」或者「海蠣煎」。這種獨特吃法為廣東其它地方所無，只有潮汕和福建廈門、泉州一帶才有。要解釋以上這些現象並不困難：潮汕與福建不但毗鄰，人員來往和文化交流一向密切；從歷史上看，潮人的祖先大都為中原移民，他們或經由福建來潮州或在福建居留一段時間後再遷米潮州，不斷浸潤沾濡，便在文化上呈現出「親閩疏粵」的現象。如果我們問一問一個普通人「什麼是潮州菜？」他們可能回答說在潮汕吃到的或者在潮州菜館買到的便是潮州菜。這個答案大致不差，然而並不確切。
比如潮州菜館裡能夠買到「松鼠魚」，明顯是江蘇菜；買到梅菜扣肉，明顯是客家菜；買到龍蝦沙拉，明顯是港式西菜；諸如此類，不一而足。這是因為，各地的文化總是互相交流互相吸收的，飲食文化也離不開這個公例。因此，我們要解說「潮州菜」，還得從潮州菜之所以成為潮州菜的獨特處入手。我認為潮州菜由兩個部分組成：1、這種菜在選材用料、烹飪技藝或風格口味上是他處所無潮汕獨有的。比如吃鵝。按吃鵝之風在我國起源很早。先秦婚俗中要行「奠雁」之禮，雁即是鵝《禮記●內則》、北魏《齊民要術》、隋唐時的《燒尾宴食單》，清代的《隨園食單》、《調鼎集》等書都有食鵝的記載。古時吃鵝偏重為炙、為烹；後來吃法更多，如紹興人喜食燻鵝、糟鵝或扣鵝，廣州人喜食燒鵝，《紅樓夢》 中出現了「胭脂鵝脯」與「松瓤鵝油卷」。
在潮汕一地盛行的卻是以澄海獅頭鵝為原料的滷鵝。張華雲先生有詩云：「名標貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛鹹香」。這種滷鵝，用丁香、肉桂、八角、川椒、桂皮等18種調料作為「滷母」,加水旺火煮沸，置鵝其中，慢火文煮，精製而成。尤其是滷製的鵝頭、鵝腳、鵝翅、用來助餐佐灑、格外香美。潮汕人食滷鵝已有久遠的歷史，如負有盛名的「貢咕滷鵝」，創始人為許松茂，澄海蘇南(蓮陽)許厝村人，最先製作在光緒年間，至今已歷100年以上。現今潮汕各地都有滷鵝，據今年5月9日《汕頭日報》、《潮汕鄉情》版所載，桑浦山下的賴厝村全村1200戶，近七成人家以滷鵝為業，變成了名副其實的滷鵝專業村。因而，滷鵝為潮汕獨有，他處所無，成了地道的潮州菜。
2、吸收外米菜式並且巧妙地使之「潮州化」，靠近潮汕的梅州客家地區多丘陵，也多養牛，那裡的人用厚背刀將牛肉捶成肉泥，做成味道鮮美彈性極好的牛肉丸，成為一道有名的客家菜。潮汕不甚產牛而盛產海鮮，於是運用本地原料，引進客家地區製作肉丸的方法製成了魚丸、蝦丸、蟹丸、豬肉丸等「肉丸系列」，將客家菜變成了潮州菜。福州有一種獨特的食物叫肉燕，它的作法是將捶得極爛的豬肉泥和面為皮，再包上肉餡，做成形如飛燕的餛飩，味道極好。像以上這些引進外來菜式而又根據潮人口味使之「本地化」的菜目，多得不勝枚舉。
由此看來，我們說的潮州菜即是潮汕獨有的菜式與按潮汕口味加工改造了的外米菜式之總和，它構成一個開放體系，既有比較穩定的自我特色，義能夠博取眾長來不斷豐富自己，發展自己。它是廣東潮汕地域深受閩菜影響的一種地方菜系，也是中國飲食文化不可缺少的一個組成部分。然而，要真正把握潮州菜這個概念，還得進一步分析和認識潮州菜的-些特點。
參考資料《中國飲食》