京城老字號竟有錯別字? 秋天正是吃「羊蠍子」的好時節

2017年9月22日訊，入秋之後，天氣漸漸涼爽起來，聚餐會友，總喜歡來點熱氣騰騰的美食，排名第一的當然非火鍋莫屬了。在咱老北京，除了著名的銅鍋涮肉，還有個特色火鍋絕對值得一說，那就是大街小巷常常能見到的——羊蠍子火鍋。

羊蠍子 閻彤 攝 北晚新視覺網供圖

有道是，「南有龍虎鬥，北有羊蠍子」，頭一次聽說這個名字的人，少不了納悶兒，甚至還有人認為，這應該是羊和蠍子組合而成的一道菜，真是想想都可怕。

不過，只要品嘗過它的味道，就一定不會忘記這道美味。今天，咱們就來「品一品」老北京的羊蠍子！

蘇東坡愛吃羊蠍子

這羊蠍子究竟是什麼呢？

其實就是羊的龍骨，俗稱「羊大梁」，從頸項到尾尖整個形狀看上去像蠍子，所以取名為「羊蠍子」。

雖說這羊蠍子是骨頭多肉少，可那貼著羊脊的肉卻是極其香美，吃羊蠍子，享受的就是找肉、吃肉、嘬羊骨髓的過程。

而說起它的誕生，就像其他名菜一樣，背後有一位歷史名人，這最早發掘羊蠍子美味的就是大文豪蘇軾先生。

1094年，蘇軾因「譏訕先朝」被貶廣東惠州。這一年的十月二日，他以寧遠軍節度副使的身份來到這裡。本以為惠州地處粵東，是個蠻荒瘴癘之地，誰成想下車一看山川風物美不勝收。

不過，惠州的商業還是不發達，蘇軾吃不到豬肉，整個市場一天又只殺一隻羊，作為一個被貶之人，他還不敢跟當地的官員爭買羊肉，只好跟人家屠戶商量說留點羊脊骨。

眾所周知，蘇軾可是發明了大名鼎鼎的「東坡肉」，對於一個喜歡吃肉的人來說，哪怕一點骨頭都比「全素宴」來得好。

不得不感嘆，蘇軾真是會吃！他將這羊脊骨買回家後，先煮熟，趁熱剔出骨頭間的肉，再將剩餘的骨頭抹上薄薄一層酒和鹽，烤到微微有點焦的時候吃。

自己吃完還不算，蘇軾還給在京當宰相的弟弟蘇轍寫了封信，描述這羊蠍子的美味。他說，這羊蠍子上的絲絲肉星，酥脆焦嫩，入味三分，吃起來還有點蟹肉香味。數日吃一次，感覺很補。

「老弟呀，你吃了三年公款大餐，肉多到咬一口都到不了骨頭。當然就吃不到這等好吃的味道了。所以給你寫封信，告訴你這個秘方，不是拿你開心，是真好吃，你要不也試一下？不過肉都給我啃光了，惠州那些等著吃肉骨頭的狗就有些不開心了。」

「惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有徽肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不幹。漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩於肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螫，率數日輒一食，甚覺有補。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒不得骨，豈復知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣。」——《東坡二題》

今天，羊蠍子火鍋遍布全國，可誰又能想到900多年前，蘇軾卻是因為沒肉可吃，才發掘出這樣的美味！

「羊蠍子」與「羊羯子」

現如今羊蠍子的盛行主要集中在北方，更是作為北京特色食物。究其原因，有種說法是，清代蒙古王公與清朝皇室之間交往頻繁，蒙古人愛吃的羊蠍子隨之傳入宮廷，獲得了康熙帝的讚許，從此羊蠍子就被列入皇家御宴，並逐漸傳向民間。

清朝同治年間，原來在內蒙販羊的李應盛為了躲避戰亂，來到北京前門推車賣羊蠍子，這就是著名的「蠍子李」創始人。到第二代李世榮，他結合朋友建議，創立了白湯羊蠍子。

20世紀80年代，第三代李建生開始在新文化街魯迅中學對面重操舊業，後來又將地址遷到西便門橋下。

也是從那時起，北京大街小巷逐漸興起了「羊蠍子熱」，不少店家爭先恐後貼出「羊蠍子」的招牌，招徠顧客。

不過這招牌看多了，芝麻君一直有個疑惑，明明是「羊蠍子」，為什麼不少地方都寫作「羊羯子」？

連這老字號「蠍子李」也用了「羯（jié）」字，而且咱北京人仍念它「xiē」。

所謂「羯」，其實是指閹割過的公羊，雖然也跟羊有關，但絕不是咱今天說的這種美食。芝麻君猜想，大概有老闆擔心菜名中有「蠍子」兩字太嚇人，就改為羊字旁的「羯」，以訛傳訛便有了「羊羯子」，殊不知這道菜本來就因「蠍子」而得名啊。

京城盛行羊蠍子火鍋

不過這字雖然寫錯了，羊蠍子的美味卻是一直流傳到今天。俗話說，「吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊」，北方火鍋沒有不下羊肉的，這羊蠍子火鍋更是令人垂涎。

吃羊蠍子火鍋，講究骨頭多肉少。上桌前，羊蠍子已經燉了幾個小時之久，稍微加熱便可動筷。羊蠍子骨與肉分離，食客們不需費力就能將香軟的肉塊送入口中。

而且不同於羊肉，加調料燉熟之後的羊蠍子少了很多羶味，因此很多人雖吃不慣羊肉，卻對羊蠍子情有獨鍾。

吃完了肉，這骨頭裡的骨髓也可以吃，而且其中富含鈣質，對身體十分有益。

吃得越久，羊蠍子在鍋裡煮得越香，待到肉爛湯濃的時候，加點豆皮、海帶、豆腐等配菜進去，再配上兩瓣糖蒜，那滋味真叫一個美，喜歡喝酒的人還可以再來兩杯！

等到酒過三巡，配菜也吃到差不多的時候，別忘了還可以來點抻面主食，這時的湯底已經融合了不少配菜的味道，從中撈出來的抻面更是回味無窮。

有人說，羊蠍子是最能代表北京風格的食物，大口吃肉、啃骨頭，大口喝酒，兼具美味和熱鬧的氛圍。每次路過羊蠍子店面，看裡面氤氳繚繞，透過玻璃都能感受到其中的香味和煙火氣，一桌桌觥籌交錯，仿佛吃完這頓，就沒什麼事情可煩惱。

眼下天氣漸漸轉涼，正是聚餐吃火鍋的好時候，哪天約上三五好友，咱吃羊蠍子去？

 

來源：微信公眾號 芝麻通訊社