從御膳再到百姓餐桌,老北京人最愛吃的羊蠍子

秋冬正是吃羊肉的季節，羊肉性溫熱，可以增加身體的熱量，給身體帶來溫暖，不僅如此，羊肉對於一些虛寒病症有很大的效益。關於肉類食物，帶骨食用才更有味，羊肉也是一樣，相較於純粹的肉感，北京人更喜歡帶骨頭的羊蠍子，羊蠍子是羊脊骨部分，以形狀像蠍子而得名，羊蠍子低脂肪、高蛋白、鈣質豐富，有「補鈣之王」之稱，秋冬食用甚佳。

很多人不愛羊肉，主要是因為羊肉有很嚴重的羶味，處理不當，這種羶味會一直存在，影響口感。但是羊蠍子就不會羶味重，大眾都能接受。

在北京，跟銅鍋涮肉有相同地位的就是這羊蠍子。這羊蠍子火鍋不同於老北京的銅鍋涮肉，講究一涮即熟，相反，它是個小火慢燉的功夫。雖然現在流行的是濃湯羊蠍子，但是北京人更鍾愛的老做法是清湯羊蠍子。

老北京人都知道，白湯二字兒，背後是時間和功夫。新鮮的羊蠍子得用清水泡上10到12個小時，然後隔倆小時換一次水，十二次換水之後，這樣血水就離開了羊蠍子本身。升華的開始就是淨化，每一個羊蠍子在這個階段都洗滌自身。然後把泡好的羊蠍子倒進大鍋裡，大火煮5小時，從開鍋到煮熟，這段時間裡還得不停地漂打肉湯上的沫子，得保證血水把底子交待個明明白白，這才能保證湯的清白。

就連羊蠍子的鍋也特講究，不然羊骨怎麼能俯首帖耳呢？羊蠍子用的鍋外面是銅，底下是鋼，裡邊鋪的是鋅。吃羊蠍子火鍋，講究骨頭多肉少。上桌前，羊蠍子已經燉了這麼久，稍微加熱便可動筷。羊蠍子骨與肉分離，食客們不需費力就能將香軟的肉塊送入口中。

從老北京人的記憶來說，八月十五以後，草也好了，羊的膘也上膘了，這正是吃羊蠍子的時候。北京人吃羊蠍子就吃貼骨肉，就是羊身上的那根脊椎骨。現在大眾化了，年輕人愛吃紅湯羊蠍子。真正會吃的人都吃白湯，要的就是那原汁原味。

羊蠍子主要分幾個部位，第一個部位就是脖頭這塊，它是最靠近脖子的，喜歡吃肉的一般都喜歡吃飛機翅膀，也是老北京人最喜歡的一塊肉了。飛機翅膀是俗稱，跟飛機翅膀是的，主要這塊肉是有筋有肉，吃起來倍兒香。

還有就是羊蠍子裡最精華的羊尾尖兒了，基本上每隻羊能能出二兩左右，一鍋有多少尾尖就相當於吃了多少只羊。羊尾吃的就是脫骨軟爛，肉質得細，一絲一絲的瘦肉，沒一點羶味，保留了肉香，非常酥爛，老人孩子都能吃，真是太香了！白湯在鍋裡咕嘟著，不管煮多久肉都倍兒香，湯愈發醇厚，肉更味兒濃。

有人說，羊蠍子是最能代表北京風格的食物，大口吃肉、啃骨頭，大口喝酒，兼具美味和熱鬧的氛圍，這滋味絲毫不輸便利蜂裡售賣的羊肉食品。每次路過羊蠍子店面，看裡面氤氳繚繞，透過玻璃都能感受到其中的香味和煙火氣，一桌桌觥籌交錯，仿佛沒有什麼煩心事是一頓美食解決不了的。