來源標題：從五色韭、七葉茄到核桃紋白菜 老北京傳統蔬菜重回餐桌
入口即化的核桃紋白菜、味香濃鬱的五色韭、瓤沙「蘋果青」番茄、北京名菜燒茄子和煮鹹茄的最佳食材七葉茄……這些北京人記憶中的「老口味兒」，你還記得嗎？
新京報記者日前從北京農業技術推廣站了解到，經過複種，這些上世紀80年代中後期在農業結構調整過程中逐漸流失的原味蔬菜，已實現全年供應。核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔、心裡美蘿蔔從現在起供應到明年3月，七葉茄還有幾天就能採摘了。
11月30日，大興區瀛海鎮，剛剛鑽出地面的五色韭小苗都「頂」著一個絳紅色「小帽」 ，顏色從梢到根逐漸變淺。攝影/新京報記者 李木易
兩年「養」根兒、防風保溫 重新種出五色韭
因為產量低、種植人工成本高等多種原因，五色韭一度離開百姓餐桌。如今，根據父輩的口口相傳，大興區瀛海鎮種植戶劉德才用古法讓消失了50年的五色韭重生。
近日，記者來到劉德才的五色韭試驗田，發現這裡不像其他蔬菜大棚，各種蔬菜長得熱火朝天，反而「冷冷清清」。一眼看過去，地裡只見有澆水的印記，哪裡有韭菜的影子。看到記者好奇，劉德才笑著說，「這地裡的韭菜我剛割完，土底下埋著韭菜根兒呢，這都是種了兩年的根啦！」在大棚外側，記者看到堆得像小山一樣的、綠油油的韭菜，都是從地裡剛割下來的。
劉德才介紹，要讓普通韭菜「變身」為五色韭，最重要的一個環節是培養粗壯的韭菜根。「頭兩年我就把這韭菜種下了，韭菜長出來一茬就割一茬，目的就是為了『養』根兒，只有根兒足夠粗壯，才能種得出五色韭。」
韭菜根兒都長在地裡，如何判斷它是否符合要求？劉德才說，得看韭菜的粗細，「如果韭菜長得跟筷子一樣粗了，這就說明根養好了，可以種五色韭了。」
割完韭菜、澆完水，判定好韭菜根兒的質量，為了防風保溫，劉德才將把鋸末、麥糠依次鋪在地裡，從而給韭菜苗不同的溫度環境。天氣好的時候掀開麥糠讓韭菜充分接觸陽光，日落前再將扒開的麥糠鋪到韭菜上為其保溫。鋸末打底、麥糠做蓋加上每天的曬、蓋，正是傳統的五色韭栽培技術。
在另一個種植大棚，記者看到了剛剛鑽出地面的五色韭小苗，都「頂」著一個絳紅色「小帽」，顏色從梢到根逐漸變淺。「經過悶白、捂黃、出綠、曬紅、凍紫等過程，到了春節前後，韭菜將從根到梢顏色依次為白、黃、綠、紅、紫五種顏色，這就是五色韭。」劉德才說。
為了防風保溫，五色韭種植戶劉德才和老伴兒把鋸末、麥糠依次鋪在地裡。攝影/新京報記者 李木易
歸來還是老北京口味「擔當」
除了五色韭，北京不少蔬菜種植基地還在努力恢復其他老北京傳統蔬菜。
12月4日，記者在北京市老北京口味蔬菜品種三大示範基地之一的順義北京食為先共享農莊看到，核桃紋大白菜已經收完放進地下的土窖裡；大棚裡，七葉茄還在生長中，預計還得有10多天就能成熟採摘。據了解，該基地主要種植的蔬菜品種有原味番茄、老北京秋瓜、心裡美蘿蔔、七葉茄、核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔等。
核桃紋大白菜因葉面布滿皺紋，像核桃皮的皺紋一樣而得名。北京市農業技術推廣站蔬菜專家曹華說，相對其他品種的白菜，核桃紋大白菜葉和葉柄，也就是我們常說的菜葉子和菜幫子的比例比較特別，葉片多一些，菜幫子偏薄。
另一個北京地方名優品種，花葉心裡美蘿蔔在北京郊區也有上百年的栽培歷史，以海澱區羅道莊、大興區西紅門、高米店等地所產最為著名。
七葉茄即老北京黑茄子，如果仔細看茄株，從底部往上數，茄子都是從第七片葉子開始生長，因此得名。
作為蔬菜界的老北京口味「擔當」，重新歸來的它們口感還似當初嗎？
北京市農業技術推廣站蔬菜專家曹華介紹，核桃紋大白菜在北京城裡特別受歡迎，和普通大白菜相比，它有三個特點，一是熟得快，普通品種要在鍋裡煮十幾分鐘才能熟，核桃紋大白菜由於葉比較多且柔嫩，大概5分鐘就熟了，能達到開鍋爛的效果；二是口味濃鬱，吃起來有一種特殊的白菜香味，能促進食慾；三是白菜湯有微甜味，而非有些品種的苦澀味，這也是很多美食家、市民品嘗後公認的。」
說起五色韭的口味，劉德才現身說法，前年他成功複種了一小批五色韭，正趕上春節，就給親戚每家分了一點兒，「甭說包餃子了，就是這麼一聞，可比普通韭菜香多了，鄰居們聞訊過來想拿點兒，可早就分沒了。」
老北京黑茄子外形扁圓，外表呈黑紫色，看上去不打眼，但它口感脆嫩、肉質細膩、食味清香，是老北京名菜「燒茄子」和「煮鹹茄」烹飪的最佳品種。據說《紅樓夢》四十四回中，讓劉姥姥難以忘懷的名菜「茄鯗（xiǎng）」，就是用菜戶營村產的七葉茄精心烹調而成。
北京農業技術推廣站高技農藝師雷喜紅檢查「京採8號」原味西紅柿生長情況。攝影/新京報記者 陳琳
產量低且易招蟲害 傳統蔬菜一度消失
這些曾經北京人餐桌上的重要食材，為何一度消失？
北京農業技術推廣站專家介紹，上世紀80年代初，北京人口迅速增加，蔬菜市場供求矛盾突出，滿足市場供應是第一需求。為此，一些高產、抗病但品質較差的雜交一代品種得以迅速推廣。由於銷售環節沒有執行優質優價的政策，一些品質好、風味濃的傳統品種因產量低，抗病性不強，便在農業結構調整過程中逐漸流失。
就拿核桃紋白菜來說，曹華介紹，這種菜口感很好但產量偏低，一般畝產在4000公斤左右，而普通品種的白菜畝產大約能達到7000-8000公斤。另外抗病性稍差，尤其是霜黴病，「所以我們在複種過程中採取了一些措施，比如前期通過澆水、微噴的方式或者順根澆小水，儘量不形成低溫高溼的環境，做好土壤消毒，做好輪作倒茬，不給病菌營造發病條件，有效避免霜黴病發生。」
核桃紋白菜還很招蟲害，如果普通品種的白菜會招來五十頭青蟲，核桃紋品種的大白菜可能招來三四百頭的青蟲。因此在種植中，技術人員通過懸掛誘蟲燈、糖醋盆來誘殺害蟲的成蟲，降低蟲口的密度。田間害蟲採用一些生物農藥，比如除蟲菊來破壞害蟲的生殖系統和飲食消化系統，避免蟲害發生。
北京市植物保護站高級農藝師胡彬告訴記者，五色韭用工量比較大，相對單產低，雖然口感品質好、售價高，但是市場需求相對有限，種植的經濟效益未必很好，因此導致京郊五色韭種植一度消失。
北京食為先共享農莊，工作人員將部分成熟的茄子摘下來。七葉茄大規模採摘還需要幾天時間。攝影/新京報記者 陳琳
實現市場化供應 今起到明年3月能買核桃紋白菜、心裡美蘿蔔
北京農業技術推廣站高級農藝師雷喜紅介紹，為了保證三四十年前的「老口味」，目前京郊採取的是傳統的生產方式和儲存方式，也用上了一些新技術。
其一是遵循自然規律，在不同季節吃時令的蔬菜產品，比如清明節也就是4月上旬，講究吃越冬根茬菠菜和頭一刀的韭菜，風味濃鬱還很鮮；其二是土壤、空氣、水質都要符合產品的生產規律，肥料也很重要，用對肥料，在口感裡能佔30%。
此外還要注重栽培技術、科學管理，比如在儲存方面，核桃紋白菜不能放在封閉的冷庫或者屋子裡，否則會水分流失、營養轉化也不好；而白菜、蘿蔔放在土窖貯藏品質最佳。
在新技術方面，雷喜紅介紹，北京市農業技術推廣站連續3年提供種苗及技術支持，比如，原味番茄種植採用先進的基質栽培技術，農業物聯網的應用讓環境及水肥可通過電腦及手機實時監測和調控。採用基質加溫替代傳統的空氣加溫，能耗同比降低50%，保障了越冬生產。此外，老北京秋瓜、心裡美蘿蔔、七葉茄、核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔等老口味蔬菜全程採取立體化綠色防控技術，嚴格把控種苗來源，使用內蒙古草原羊糞，讓消費者吃得安心。
從全市來看，今年北京傳統口味蔬菜種植面積達1000多畝，新增順義區北京龍灣巧嫂果品產銷專業合作社、北京興農鼎力合作社、密雲區季莊村蔬菜種植專業合作社等10多個園區種植傳統口味蔬菜。如今，北京傳統口味蔬菜已經做到全年供應，每個季節都有時令傳統口味蔬菜，其中，核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔、心裡美蘿蔔從現在起供應到明年3月，七葉茄從現在供應到明年5、6月份。
不過記者了解到，目前五色韭的種植規模依然有限。胡彬介紹，五色韭種植難度大，用工多，工藝較複雜，不易複製推廣，規模擴大還需時日。
記者在採訪中了解到，目前除了五色韭，其他老北京口味的蔬菜都實現了市場化供應，售價較普通蔬菜高出不少。例如，核桃紋白菜售價約在6元/斤，是普通大白菜的10倍左右。順義區北京食為先共享農莊負責人介紹，園區裡的蔬菜主要是會員採摘、線上銷售，平均算下來，蔬菜價格每斤大約25元，雖然價格不菲，但口味好，旺季時供不應求。
曹華介紹，受到種植面積的限制，這些傳統口味蔬菜達不到批量上市的條件，不過現在京郊種植的老口味傳統蔬菜，為極品和精品兩種，極品滿足部分高端需求，而精品蔬菜售價3-5元/斤，普通市民也能接受。
「口感優良的老品種蔬菜歸來，是人民群眾蔬菜消費需求升級的表現，依靠恢復老品種蔬菜來滿足這種需求只是一個權宜之計；從長遠發展來說，採用安全、高效的技術，種植口感好、綜合性狀強的新品種蔬菜，更有利於滿足不斷提升的蔬菜消費需求。」胡彬說。
多知道一點
大興瀛海鎮要為五色韭種植申遺
記者從大興區瀛海鎮了解到，該鎮正在挖掘歷史文化，準備為五色韭申請區級非物質文化遺產。
瀛海鎮相關負責人告訴記者，瀛海一帶種「五色韭」曾盛極一時，種植面積數百畝。當地曾流傳有一句順口溜「瀛海莊，三大能，國祥、佩玉、曹躍恆」，這是讚譽當時三位種植「五色韭」的三位菜把式馮國祥、宋佩玉和曹躍恆。
在新中國成立之初的合作化時期，南海子地區帶頭成為北京市民的「菜籃子」，瀛海莊的「五色韭」與西紅門的心裡美蘿蔔，小紅門的「大青口」白菜，南苑果園的「擰心白」販菜及石榴莊的洋蔥頭等，成為供應首都市場的特色菜。
不過，由於生產工藝複雜、產量低、價格貴（時價為豬肉價的兩倍），當時「五色韭」僅能供應京城的高級賓館、飯莊，後來也曾遠銷到東北、天津、濟南等大城市。上世紀八十年代初，終因生產成本過高而逐漸停止種植。
入口即化的核桃紋白菜、味香濃鬱的五色韭、瓤沙「蘋果青」番茄、北京名菜燒茄子和煮鹹茄的最佳食材七葉茄……這些北京人記憶中的「老口味兒」，你還記得嗎？
新京報記者日前從北京農業技術推廣站了解到，經過複種，這些上世紀80年代中後期在農業結構調整過程中逐漸流失的原味蔬菜，已實現全年供應。核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔、心裡美蘿蔔從現在起供應到明年3月，七葉茄還有幾天就能採摘了。
11月30日，大興區瀛海鎮，剛剛鑽出地面的五色韭小苗都「頂」著一個絳紅色「小帽」 ，顏色從梢到根逐漸變淺。攝影/新京報記者 李木易
兩年「養」根兒、防風保溫 重新種出五色韭
因為產量低、種植人工成本高等多種原因，五色韭一度離開百姓餐桌。如今，根據父輩的口口相傳，大興區瀛海鎮種植戶劉德才用古法讓消失了50年的五色韭重生。
近日，記者來到劉德才的五色韭試驗田，發現這裡不像其他蔬菜大棚，各種蔬菜長得熱火朝天，反而「冷冷清清」。一眼看過去，地裡只見有澆水的印記，哪裡有韭菜的影子。看到記者好奇，劉德才笑著說，「這地裡的韭菜我剛割完，土底下埋著韭菜根兒呢，這都是種了兩年的根啦！」在大棚外側，記者看到堆得像小山一樣的、綠油油的韭菜，都是從地裡剛割下來的。
劉德才介紹，要讓普通韭菜「變身」為五色韭，最重要的一個環節是培養粗壯的韭菜根。「頭兩年我就把這韭菜種下了，韭菜長出來一茬就割一茬，目的就是為了『養』根兒，只有根兒足夠粗壯，才能種得出五色韭。」
韭菜根兒都長在地裡，如何判斷它是否符合要求？劉德才說，得看韭菜的粗細，「如果韭菜長得跟筷子一樣粗了，這就說明根養好了，可以種五色韭了。」
割完韭菜、澆完水，判定好韭菜根兒的質量，為了防風保溫，劉德才將把鋸末、麥糠依次鋪在地裡，從而給韭菜苗不同的溫度環境。天氣好的時候掀開麥糠讓韭菜充分接觸陽光，日落前再將扒開的麥糠鋪到韭菜上為其保溫。鋸末打底、麥糠做蓋加上每天的曬、蓋，正是傳統的五色韭栽培技術。
在另一個種植大棚，記者看到了剛剛鑽出地面的五色韭小苗，都「頂」著一個絳紅色「小帽」，顏色從梢到根逐漸變淺。「經過悶白、捂黃、出綠、曬紅、凍紫等過程，到了春節前後，韭菜將從根到梢顏色依次為白、黃、綠、紅、紫五種顏色，這就是五色韭。」劉德才說。
為了防風保溫，五色韭種植戶劉德才和老伴兒把鋸末、麥糠依次鋪在地裡。攝影/新京報記者 李木易
歸來還是老北京口味「擔當」
除了五色韭，北京不少蔬菜種植基地還在努力恢復其他老北京傳統蔬菜。
12月4日，記者在北京市老北京口味蔬菜品種三大示範基地之一的順義北京食為先共享農莊看到，核桃紋大白菜已經收完放進地下的土窖裡；大棚裡，七葉茄還在生長中，預計還得有10多天就能成熟採摘。據了解，該基地主要種植的蔬菜品種有原味番茄、老北京秋瓜、心裡美蘿蔔、七葉茄、核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔等。
核桃紋大白菜因葉面布滿皺紋，像核桃皮的皺紋一樣而得名。北京市農業技術推廣站蔬菜專家曹華說，相對其他品種的白菜，核桃紋大白菜葉和葉柄，也就是我們常說的菜葉子和菜幫子的比例比較特別，葉片多一些，菜幫子偏薄。
另一個北京地方名優品種，花葉心裡美蘿蔔在北京郊區也有上百年的栽培歷史，以海澱區羅道莊、大興區西紅門、高米店等地所產最為著名。
七葉茄即老北京黑茄子，如果仔細看茄株，從底部往上數，茄子都是從第七片葉子開始生長，因此得名。
作為蔬菜界的老北京口味「擔當」，重新歸來的它們口感還似當初嗎？
北京市農業技術推廣站蔬菜專家曹華介紹，核桃紋大白菜在北京城裡特別受歡迎，和普通大白菜相比，它有三個特點，一是熟得快，普通品種要在鍋裡煮十幾分鐘才能熟，核桃紋大白菜由於葉比較多且柔嫩，大概5分鐘就熟了，能達到開鍋爛的效果；二是口味濃鬱，吃起來有一種特殊的白菜香味，能促進食慾；三是白菜湯有微甜味，而非有些品種的苦澀味，這也是很多美食家、市民品嘗後公認的。」
說起五色韭的口味，劉德才現身說法，前年他成功複種了一小批五色韭，正趕上春節，就給親戚每家分了一點兒，「甭說包餃子了，就是這麼一聞，可比普通韭菜香多了，鄰居們聞訊過來想拿點兒，可早就分沒了。」
老北京黑茄子外形扁圓，外表呈黑紫色，看上去不打眼，但它口感脆嫩、肉質細膩、食味清香，是老北京名菜「燒茄子」和「煮鹹茄」烹飪的最佳品種。據說《紅樓夢》四十四回中，讓劉姥姥難以忘懷的名菜「茄鯗（xiǎng）」，就是用菜戶營村產的七葉茄精心烹調而成。
北京農業技術推廣站高技農藝師雷喜紅檢查「京採8號」原味西紅柿生長情況。攝影/新京報記者 陳琳
產量低且易招蟲害 傳統蔬菜一度消失
這些曾經北京人餐桌上的重要食材，為何一度消失？
北京農業技術推廣站專家介紹，上世紀80年代初，北京人口迅速增加，蔬菜市場供求矛盾突出，滿足市場供應是第一需求。為此，一些高產、抗病但品質較差的雜交一代品種得以迅速推廣。由於銷售環節沒有執行優質優價的政策，一些品質好、風味濃的傳統品種因產量低，抗病性不強，便在農業結構調整過程中逐漸流失。
就拿核桃紋白菜來說，曹華介紹，這種菜口感很好但產量偏低，一般畝產在4000公斤左右，而普通品種的白菜畝產大約能達到7000-8000公斤。另外抗病性稍差，尤其是霜黴病，「所以我們在複種過程中採取了一些措施，比如前期通過澆水、微噴的方式或者順根澆小水，儘量不形成低溫高溼的環境，做好土壤消毒，做好輪作倒茬，不給病菌營造發病條件，有效避免霜黴病發生。」
核桃紋白菜還很招蟲害，如果普通品種的白菜會招來五十頭青蟲，核桃紋品種的大白菜可能招來三四百頭的青蟲。因此在種植中，技術人員通過懸掛誘蟲燈、糖醋盆來誘殺害蟲的成蟲，降低蟲口的密度。田間害蟲採用一些生物農藥，比如除蟲菊來破壞害蟲的生殖系統和飲食消化系統，避免蟲害發生。
北京市植物保護站高級農藝師胡彬告訴記者，五色韭用工量比較大，相對單產低，雖然口感品質好、售價高，但是市場需求相對有限，種植的經濟效益未必很好，因此導致京郊五色韭種植一度消失。
北京食為先共享農莊，工作人員將部分成熟的茄子摘下來。七葉茄大規模採摘還需要幾天時間。攝影/新京報記者 陳琳
實現市場化供應 今起到明年3月能買核桃紋白菜、心裡美蘿蔔
北京農業技術推廣站高級農藝師雷喜紅介紹，為了保證三四十年前的「老口味」，目前京郊採取的是傳統的生產方式和儲存方式，也用上了一些新技術。
其一是遵循自然規律，在不同季節吃時令的蔬菜產品，比如清明節也就是4月上旬，講究吃越冬根茬菠菜和頭一刀的韭菜，風味濃鬱還很鮮；其二是土壤、空氣、水質都要符合產品的生產規律，肥料也很重要，用對肥料，在口感裡能佔30%。
此外還要注重栽培技術、科學管理，比如在儲存方面，核桃紋白菜不能放在封閉的冷庫或者屋子裡，否則會水分流失、營養轉化也不好；而白菜、蘿蔔放在土窖貯藏品質最佳。
在新技術方面，雷喜紅介紹，北京市農業技術推廣站連續3年提供種苗及技術支持，比如，原味番茄種植採用先進的基質栽培技術，農業物聯網的應用讓環境及水肥可通過電腦及手機實時監測和調控。採用基質加溫替代傳統的空氣加溫，能耗同比降低50%，保障了越冬生產。此外，老北京秋瓜、心裡美蘿蔔、七葉茄、核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔等老口味蔬菜全程採取立體化綠色防控技術，嚴格把控種苗來源，使用內蒙古草原羊糞，讓消費者吃得安心。
從全市來看，今年北京傳統口味蔬菜種植面積達1000多畝，新增順義區北京龍灣巧嫂果品產銷專業合作社、北京興農鼎力合作社、密雲區季莊村蔬菜種植專業合作社等10多個園區種植傳統口味蔬菜。如今，北京傳統口味蔬菜已經做到全年供應，每個季節都有時令傳統口味蔬菜，其中，核桃紋白菜、鞭杆紅胡蘿蔔、心裡美蘿蔔從現在起供應到明年3月，七葉茄從現在供應到明年5、6月份。
不過記者了解到，目前五色韭的種植規模依然有限。胡彬介紹，五色韭種植難度大，用工多，工藝較複雜，不易複製推廣，規模擴大還需時日。
記者在採訪中了解到，目前除了五色韭，其他老北京口味的蔬菜都實現了市場化供應，售價較普通蔬菜高出不少。例如，核桃紋白菜售價約在6元/斤，是普通大白菜的10倍左右。順義區北京食為先共享農莊負責人介紹，園區裡的蔬菜主要是會員採摘、線上銷售，平均算下來，蔬菜價格每斤大約25元，雖然價格不菲，但口味好，旺季時供不應求。
曹華介紹，受到種植面積的限制，這些傳統口味蔬菜達不到批量上市的條件，不過現在京郊種植的老口味傳統蔬菜，為極品和精品兩種，極品滿足部分高端需求，而精品蔬菜售價3-5元/斤，普通市民也能接受。
「口感優良的老品種蔬菜歸來，是人民群眾蔬菜消費需求升級的表現，依靠恢復老品種蔬菜來滿足這種需求只是一個權宜之計；從長遠發展來說，採用安全、高效的技術，種植口感好、綜合性狀強的新品種蔬菜，更有利於滿足不斷提升的蔬菜消費需求。」胡彬說。
多知道一點
大興瀛海鎮要為五色韭種植申遺
記者從大興區瀛海鎮了解到，該鎮正在挖掘歷史文化，準備為五色韭申請區級非物質文化遺產。
瀛海鎮相關負責人告訴記者，瀛海一帶種「五色韭」曾盛極一時，種植面積數百畝。當地曾流傳有一句順口溜「瀛海莊，三大能，國祥、佩玉、曹躍恆」，這是讚譽當時三位種植「五色韭」的三位菜把式馮國祥、宋佩玉和曹躍恆。
在新中國成立之初的合作化時期，南海子地區帶頭成為北京市民的「菜籃子」，瀛海莊的「五色韭」與西紅門的心裡美蘿蔔，小紅門的「大青口」白菜，南苑果園的「擰心白」販菜及石榴莊的洋蔥頭等，成為供應首都市場的特色菜。
不過，由於生產工藝複雜、產量低、價格貴（時價為豬肉價的兩倍），當時「五色韭」僅能供應京城的高級賓館、飯莊，後來也曾遠銷到東北、天津、濟南等大城市。上世紀八十年代初，終因生產成本過高而逐漸停止種植。