以下文章來源於三個料理人 ，作者衛奕奕
三個料理人
吃飯，我們是認真的。
最近這一個來月，每次出門買菜，都會裝到拎不動為止，回到家把冰箱塞得滿滿當當，不留一絲縫隙。
這樣囤貨，一是為了儘可能少出門，二是因為「手裡有糧，心裡不慌」。
米麵糧油很好儲存，肉食大不了統統塞進冰箱，唯有蔬菜，尤其是綠葉菜，保存得再好，也很難抵過兩三天的時光。
其實，與其讓蔬菜自己變黃、蔫掉、甚至枯萎腐爛，不如主動出擊，將蔬菜曬乾或是風乾，這也是人類古老的儲存智慧。
陽光和風帶走了蔬菜中的水分，它們又與時間一起，賦予了蔬菜獨特的滋味。所以，即便是在每天都能吃到新鮮蔬菜的當下，蔬菜乾仍然是很多人最心心念的味道。
蔬菜乾，將四季的味道留存下來
幾千年來，蔬菜的保存問題一直困擾著人類。冰箱的出現延長了蔬菜的保鮮時間，但農業技術、供應鏈和物流的進步，才真正使人類不分時節、地域都能吃上新鮮的蔬菜。
在此之前，想要長時間的保存蔬菜，手段基本只有兩個：一是醃製，二是幹制。
沒有什麼蔬菜是不可以風乾的。我們早已習慣木耳、香菇、黃花菜等食材，以幹制的模樣出現在廚房裡，除此之外，很多水嫩水嫩的蔬菜，像是白菜、豆角、蘿蔔……也都可以做成蔬菜乾。
在物質不豐裕的年代，蔬菜乾就是普通人家的救命稻草，所以曬菜乾很多時候都是一場全民運動。
魯迅就曾在《馬上支日記》中吐槽家鄉的紹興菜：「我將來很想查一查，究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，專喜歡儲藏乾物品。有菜，就曬乾；有魚，也曬乾；有豆，又曬乾；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富於水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風乾……」
製作蔬菜乾其實沒有什麼秘密，就是儘可能的脫幹水分，延長保存時間。根據食材的不同，選擇日曬、風乾或是加鹽等手段脫幹水分。
▲幹筍衣
春天的芥菜、春筍，夏天的豆角、南瓜，秋天的蘿蔔、紅薯……一年四季各種不同的應季蔬菜，都可以製作成蔬菜乾。但傳統上，還是秋天曬菜乾的最多，因為北方的冬季沒有太多的新鮮蔬菜，而且秋高氣爽，無論陽光、風，還是空氣的乾燥度最適合曬菜乾。
曬菜乾也不需要什麼複雜的工具。趕上合適的天氣，一把廚刀、一個案板再加上一個簸箕就足夠了，有時候晾衣架也能派上大用場。將各種各樣的時令蔬菜切片、切塊、切絲、切段……在簸箕上攤平，或是直接整顆掛在晾衣架上，趕上幾個大晴天，蔬菜乾就曬得了。
但如果趕上天公不作美或是家中場地有限，藉助蔬果烘乾機或是有熱風功能的烤箱，也可以完成大部分菜乾的製作。
做好的蔬菜乾要密封好，放到陰涼乾燥處保存，一定不要沾到水，否則很容易發生黴變。
▲幹萵筍
曬好之後的蔬菜乾有些可以直接生吃，但大多數還是做熟了才更好吃。不過，自然條件下日曬風乾的蔬菜乾一定要洗淨，才能泡發食用。
幹制的蔬菜雖然損失了一部分維生素，但剩餘的維生素仍是物質短缺時不可多得的救命稻草。
魯迅還曾寫過：「聽說探險北極的人，因為只吃罐頭食物，得不到新東西，常常要生壞血病；倘若紹興人肯帶了乾菜之類去探險，恐怕可以走得更遠一點罷。」
梅乾菜、幹豆角、春筍乾……那些令人迷醉的蔬菜乾
因為耐儲存，蔬菜乾長時間都在我們的生活中扮演著重要的角色：無論南北，幹豆角在很多國民菜中都是核心擔當；梅乾菜以它獨特的風味，成為地域名產；而春筍乾則是為我們鎖住了一年才有一次的春天味道。
梅乾菜
在中國南方的不少地區，都有曬制梅乾菜的傳統，這些地區中以浙江梅乾菜和客家梅乾菜最為有名。尤其是在浙江，梅乾菜淋上油，經過蒸煮，便是一道完美的下飯菜，也陪伴很多人度過艱苦的歲月。
梅乾菜其實並不是一種菜，芥菜、油菜、白菜或者雪裡蕻都可以成為梅乾菜的原料，民國年間的《越中便覽》有記述：「梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈谿人、紹興居民十九自製。」
製作梅乾菜需要先將原料洗淨，晾曬幾天，曬去水汽；待到葉子變軟，呈黃綠色，切成小段；在菜上撒鹽、揉搓，滲出汁水便裝入醃菜罐；密封后醃製半個月，取出放到簸箕裡，自然晾乾便成了梅乾菜。
三月正是曬制梅乾菜的好時節，往年這時候，浙江很多地方的大街小巷都曬滿了梅乾菜。
與梅乾菜最配的自然是豬肉，「梅乾菜燜肉」這道菜早在1981年就被編入了《中國菜譜》，近年來還被評為浙江十大經典菜品之一。
豬肉經過燉煮、炸制之後切大薄片，然後將梅乾菜炒香後，覆蓋在豬肉上面，然後入蒸鍋，再蒸一個半至兩個小時。
梅乾菜的香氣與豬肉的脂肪發生了奇妙的反應，既化解了豬肉的油膩，又使梅乾菜吃起來多了一分鮮美與厚重。
梅乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語「烏乾菜，白米飯」，用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如「乾菜燒烏鱧魚」、「乾菜燒土豆」等等。
▲梅乾菜燒餅
在浙江很多地方還常見的梅乾菜餅，餅皮焦黃，咬一口鹹香撲鼻；除此之外，紹興人每至炎夏，還必用梅乾菜燒湯。
幹豆角
幹豆角算得上一種國民蔬菜乾了。從東北到嶺南，很多地方都有幹豆角的蹤影。
無論豇豆、四季豆還是東北的油豆角，都可以成為幹豆角的原料。將豆角洗淨，放入鍋中煮到斷生，過涼水，搭起來曬乾就好了。
▲圖/長沙新東方烹飪學院
晾好後的幹豆角食用前要泡軟或者煮軟。與新鮮豆角脆嫩的口感不用，幹豆角更有嚼勁，除了遍布大江南北的幹豆角燒肉以外，它也是許多下飯菜的首選用料。
一把幹豆角泡軟，加豬油與白辣椒同炒，在湖南、江西一帶便是一道簡單而又滋味十足的下飯菜。
在無菜不蒸的湖南瀏陽，幹豆角作為打底的蔬菜，可以搭配五花肉、排骨、臘肉、臘仔雞等等多種食材。
白菜乾
白菜算得上中國人的看家菜。壯實的大白菜耐儲存，陪伴北方人度過一個又一個的冬天，鮮嫩水靈的小白菜做成的炒青菜，則是餐桌上的清爽擔當。
白菜易生易長，是最平民的食材。然而人們為了讓食材的口感更豐富，總是儘可能地創造、改變食材，所以在廣東，白菜也就變成了白菜乾。
製作白菜乾，原材料就是小白菜。先晾曬去除水汽，再煮兩三分鐘，懸掛曬乾便成了白菜乾。
做好的白菜乾，最經常的用法就是煲湯。新鮮白菜含水量大，大多用於炒食，極少有入湯的，但白菜乾就不同了，廣式靚湯裡少不了白菜乾這一清香美味的材料。
白菜乾豬骨湯、白菜乾羅漢果湯、白菜乾花生豬腳湯……白菜乾雖然失去了水分，但清香依在，去除了脂肪的油膩。
蘿蔔乾
與白菜一樣，蘿蔔也是北方冬儲蔬菜的主力，有相當一部分的蘿蔔會趁著秋高氣爽曬成蘿蔔乾。當然，不只是被北方，全國很多地方都會曬蘿蔔乾。
▲圖/北京時間
曬蘿蔔乾，最好選用口感清脆的青蘿蔔，白蘿蔔雖然也可以，但曬出的蘿蔔乾不及青蘿蔔那樣脆。
製作蘿蔔乾沒什麼難度，洗好蘿蔔後，按照自己的習慣切成小塊，趕上好天氣，攤平連曬兩三天。隨後將蘿蔔焯水，加鹽揉搓，揉到蘿蔔發軟出水，再放到陰涼通風處風乾。
做好的蘿蔔乾，最常見的吃飯就是做鹹菜，北京的醬菜、四川的泡菜都少不了蘿蔔乾，就連熱乾麵裡也必須有一勺爽口香辣的蘿蔔乾。
和白菜乾一樣，蘿蔔乾也是廣式靚湯中的一道重要食材，蘿蔔乾老鴨湯、蘿蔔乾排骨湯、蘿蔔乾豬肺湯……
當然，作為蔬菜乾，總還是不能脫離下飯這一屬性的，蘿蔔乾炒臘肉，加入通紅的幹辣椒，無愧「餐桌上的米飯殺手」這一稱號。
筍乾
現在正是吃春筍的季節，當然也是抓緊時間製作筍乾的時候。雖說一年四季都能吃到鮮筍，但春筍的滋味總是特別的。
將剝好的春筍切成兩三個大片，放到鍋裡煮上十幾分鐘，穿起來掛好，陽光和風帶走水汽，慢慢變成筍乾。
好的筍乾，肉質厚、嫩度好、味道鮮，口感甚至要勝於鮮筍。經過脫水曬乾，比鮮筍多了一份嚼勁；鮮味都被封鎖，香味更濃厚；也正因脫水，它更能充分吸收醬汁，燒菜入味的能力也比鮮筍要強得多。
和鮮筍一樣，筍乾也是最適合配肉的。浙江嵊州有一道筍乾燉鴨，整隻鴨放入鍋中，再放進幾塊五花肉，先用大火煮開，煮到湯汁漸漸濃厚，加入筍乾和香料，繼續文火慢燉一兩個小時。
▲筍乾老鴨煲。圖/浙江網絡廣播電視臺
最後這道筍乾燉鴨色澤明亮、香氣逼人、口感嫩滑，動物油脂和植物纖維達到了完美的融合。
蔬菜乾當然不止於此，還有茄子幹、土豆乾、萵筍乾、南瓜幹、花菜乾……
在平日，我們基本不會遇到蔬菜短缺的狀況，即便是最近一個多月，除了個別時段和地區，買菜也並非一件難事。既然如此，蔬菜乾為什麼還會頑強的存在？
除了耐儲存之外，還有其他幾個原因：一是像春筍這樣的蔬菜，過了這個村就沒有這個店了；二是經過曬乾之後，諸如香菇、梅乾菜之類的蔬菜，會產生更加濃鬱的風味；三是像白菜乾這樣的，可以用於不同的烹飪場景。
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來源：三個料理人（ID：sanjiangfood）
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原標題：《梅乾菜、幹豆角、蘿蔔乾……水嫩的蔬菜，為什麼要曬乾了才吃？》