滷水的溫度必須控制在微沸點狀態。 滷水加熱至熟透時，滷水必須在滷水中浸泡一段時間才有味道，色澤好，外觀好，滷化香濃度高，不能因為滷化系統中的溫度過高，使最終產品「皮裂肉」 ，影響味道和外觀。
主料
鴨掌1000g
配料
滷水滷湯2500毫升百毫升姜酒50克5克
滷鴨掌的做法
1這是外購冰鮮鴨掌，每包是1000克。如果家裡人多，或者自己喜歡吃鴨掌，可以多買些學習回來，這樣能按批發價購買，相對要便宜些。
2鴨乾淨，瀝乾水，冷水鍋中，加適量清水鍋中，百發百中入姜，水的小火燒鍋，並氽水。滷鴨掌步法
3隨水溫開始慢慢逐漸升高，可以通過看到鴨掌中的汙血從破損處滲出。這些產品破損處是因抽取一個鴨腳筋時留下的，一般的鴨掌粗製品都有，如果是一些新鮮的鴨掌，可以用使用牙籤刺破3~4隻鴨掌，作為學生觀察鴨掌氽水情況分析之用。滷鴨掌的做法進行步驟
當水溫上升到80度左右時，鴨掌上破洞的血色已經褪去。 加入料酒，炒片刻。
經過水處理後，把鴨子的腳放進水槽裡，洗淨汙垢，然後瀝乾。 燉鴨腳第五步
6鹽水煮沸，然後熄滅。鹽水不太多，重量約2/3點炸鍋容量，因為放鴨，這需要在滷製過程中的一些量，後面時，當可加入水的蒸發鹽水給它補充鹽水湯。滷湯的製作方法和鹽水，
7將步驟瀝乾水後的鴨掌投入煲中。
8後，當鴨子把所有成品，用筷子拌咯，所以你還沒有看到所有的鹽水成分鴨，蓋上鍋蓋。
9用小火繼續進行控制加熱滷製。這是一個加熱滷製的火候狀態。
10由於滷水在滴鴨爪時已經沸騰，熄火後仍保持一定溫度，滷水表面有一層油觀察鹽水水溫的狀態，由鹽水水溫出來的氣泡來判斷：隨著鹽水水溫的升高，微小的氣泡先出來，隨著水溫的升高，氣泡會越來越大，
當氣泡是原始氣泡的三倍大時，鹽水的溫度大約是85華氏度，這就需要小心控制熱量，如果必要的話，還需要熄火。 防止鹽水沸騰。 讓鴨腳在80ー95度之間的鹽水溫度鹽水系統20分鐘，即可熄滅。 剛品嘗的鴨掌浸泡時間為4小時，浸泡時間太短，鴨掌沒有滷味。 燉鴨腳的過程
12鴨可口通常鹽滷浸泡約4小時的時間。我一般的做法是燉一夜，後熄火，讓滷水鴨浸泡一夜，早上可以撿起來吃掉或冷藏處理。它是在圖中浸泡過夜時的狀態。
13將浸泡入味後的滷鴨掌撈起，裝入保鮮盒中（因為量多），進行發展冷藏食品保鮮技術處理問題或者可以即時用，均可
14滷鴨掌，淋上滷汁的一點點，就可以了。不要等到太冷啦。
小貼士
1、因本菜滷製時間長，進行滷製時，儘量選擇採用傳統陶瓷鍋具，防止利用滷水與金屬鍋具產生一些不良行為反應。 2、食材在烹飪教學過程中，按中餐食材的常規方法切割不同分法分析處理，如果一個表面工作溫度達100度時，食材中心企業內部的溫度達60度，在烹飪專業術語中，至少我們就是「斷生」了，鴨掌之類食材，除了通過骨骼，就是這樣一層皮，熱容量少，使得研究它在滷製食品過程中，當滷水水溫達85度時，鴨掌內部的溫度數據已經與外部的水溫沒多大的差別。所以，滷鴨掌是熟煮熟透了的。可以更加放心使用食用。