目前稻米、小麥等口糧充足，人們對優質稻米的需求日益增加，近年來也評選了一大批優質稻品種，在水稻提質增產上作出重大貢獻。本篇接著聊稻米品質，稻米品質包括外觀品質、加工品質、蒸煮品質、營養品質和食味品質等，蒸煮品質由直鏈澱粉含量、膠稠度及糊化溫度等3個指標來評價，前面寫過直鏈澱粉含量，現談談膠稠度，這項指標也在水稻品種審定的米質指標。膠稠度對米質有哪些影響？哪些因素會影響稻米的膠稠度？
1、膠稠度對米質有哪些影響？
膠稠度是稻米澱粉的一種膠體特性，指稻米澱粉經糊化、冷卻後米糊膠延展的長度（單位：毫米mm），表示澱粉糊化和冷卻的回生趨勢。它是影響優質稻蒸煮品質、米飯軟硬、口感的重要因素，評價優質稻米的重要指標之一。膠稠度大的米飯，口感溼潤軟滑，冷卻不回生，可增加食慾；膠稠度小的米飯，口感粗糙，難於下咽。一般來說，稻米的膠稠度越大，則米飯越柔軟，品質越好。
通常將稻米的膠稠度分成軟膠稠度（>60mm）、中膠稠度（40-60mm）、硬膠稠度（<40mm）3類。一般優質米的膠稠度都是軟膠稠度，「南絲苗北五常」是優質稻米品牌中較突出的兩個品牌，廣東高端絲苗米品種美香佔2號的膠稠度72-77mm、象牙香佔的膠稠度77mm，頂級五常大米稻花香2號的膠稠度76-79mm。再看早稻品種，大多數品種膠稠度較小，直鏈澱粉含量高（20%以上），因此米質較差，口感粗糙，冷卻後變硬。
2、哪些因素會影響稻米的膠稠度？
稻米食味品質十分複雜，受遺傳因素、環境、栽培技術及其互相作用的影響，還受加工、品嘗感官（南北習性差異）的影響。
首先，品種遺傳效應，不同的品種其特性有差異，膠稠度不同。一般粳稻品種的膠稠度好於秈稻品種，秈稻品種中尤其是早秈稻的較膠稠度小，如中早39的膠稠度48毫米，米質較優的湘早秈45號的膠稠度60mm、直鏈澱粉含量小（14.5%），因此口感較好。
其次，種植環境因素。有的品種膠稠度最大所對應的結實期間溫度一般為22-25℃，高於或低於這一溫度範圍膠稠度下降，部分晚稻品種溫度越高，膠稠度越高。
第三，施肥水平。過量施用氮肥會降低稻米的品質，提高蛋白質的含量，蒸煮食味品質下降，口感偏硬。有研究表明，增施氮肥會使得膠稠度縮短，不同的品種表現有差異。磷、鉀肥及矽、鋅等中微量元素對稻米的品質也有影響，多為積極，適當增施能提高米質。
第四，稻米加工。稻米加工精度不僅會影響稻穀的出米率，也會影響營養價值，應提倡適度加工，但加工精度高，膠稠度有偏高的趨勢，蒸煮品質和米飯口感較好。
綜上，要種植出優質的稻米，不僅要精心產地，更要熟知稻米的品種，宜選擇膠稠度大、直鏈澱粉含量中低的優質稻品種。選種時要考慮地域環境，同樣是稻花香2號種子，在不同地區種植其稻米品質差異很大，在吉林的膠稠度65mm，低於黑龍江地區，最好吃的稻花香2號大米只能是五常地區種的。