雖然尚在禁足期，漸濃的春意還是以一種無法忽視的姿態來到眼前。桃花含苞待放，楊樹的枝幹也生出毛茸茸的花。看到這樣的情景，麻木的神經連帶對春野的渴望似乎也在慢慢甦醒。
人們熱衷春日食野，不僅關乎味道，還有一層親近自然的野趣在裡面。今年的春天，遠足恐怕成了奢侈的願望。不過菜市場上盈盈可人的小野菜，還是露出了春天的馬腳。動物野味的主意不要再打，這些春日的野味不香嗎！
蕨 菜：珍嫩壓春蔬
在我心目中，蕨菜炒臘肉是春食餐桌上的王者。蕨菜滑嫩，臘肉乾韌。吸了油脂的蕨菜甚至比肉還好吃。陸遊說蕨芽「珍嫩壓春蔬」。那滑嫩的口感，能讓人舉箸不停。蕨根含有澱粉，貴州人把它做成蕨粑，可以炒臘肉也可以煎著吃。吃不到新鮮蕨菜的時候，蕨粑恐怕就是最大的慰藉。
▲ 蕨菜炒臘肉，蕨菜比肉還好吃！
我在雲南還吃過一種水蕨菜，不生山野而長在溪旁。沒有山蕨菜的紫色表皮，看起來碧綠可愛。不過論口感要比山蕨菜單薄得多。
▲ 水蕨菜，口感比紫色的山蕨菜單薄
蕨菜中含有一種叫原蕨苷的致癌成分，這幾年提起蕨菜，難免與致癌關聯到一起。不過，這種成分溶於水，焯水可以降低危害。貪嘴傷身的事也不是一個兩個，特別喜歡的話，少吃無妨。
馬蘭頭：脆、嫩、甜、香
有一年春天去徽州，看到餐館門口放著一笸籮早上剛採的馬蘭頭。不禁隨口感嘆一句：這小野菜真新鮮啊！恰巧被路過的本地人聽見，幾乎翻著白眼拋來一句：山上多得是，想吃還用花這冤枉錢！
▲ 據說馬兒見了都會貪戀它的嫩葉，故名「馬蘭（攔）頭」
確實，漫山遍野的馬蘭頭，隨便採採就有兩大兜子。我在徽州火車站甚至看到有人「吃不了兜著走」。臉上那喜滋滋的表情，非愛吃的同道中人才懂。
▲ 香乾馬蘭頭，春日餐桌上的寵兒
有個理論說：野菜之所沒有被馴化成家菜，是因為口味上總有些缺陷。這話放到馬蘭頭身上，顯然是個偽命題。單是一道清炒馬蘭頭，就佔齊了脆、嫩、甜、香四個字。南京的香乾馬蘭頭做法稍複雜，剁碎後滴幾滴香油拌豆腐乾，簡單、質樸、有餘香。
筍：最妙不過醃篤鮮
我是北方人，本來對春筍沒有鄉愁。可因為每年春天都往江南跑，舌頭對醃篤鮮留下的美好記憶，就再也忘不掉。春天的北京沒什麼時令菜，心裡能惦記的，除了本土的香椿、薺菜，就是南方的筍。
南方各地皆有冬筍或春筍煲臘肉、鹹肉甚至火腿的做法，只不過醃篤鮮是叫得最響的一種。操作起來很簡單，筍子焯水、臘肉切塊，甚至不用加鹽，放到鍋裡小火咕嘟著，便是上海人說的「篤」。
▲ 醃篤鮮，有些地方也叫鹹肉春筍
個把小時揭開鍋蓋，湯色白裡泛黃，還沒等喝到嘴裡，就讓人忍不住咽下一大包口水。最後湯幹筍淨，只餘幾塊傻巴巴的肉在鍋底。冬春兩季的最後一次會面，它已經把最好的自己融進了這鍋湯裡。
蓴 菜：西湖里的水草
這個季節的杭州，很容易吃到西湖蓴菜湯。蓴菜作為一種水草，本身沒什麼味道，吃的是口感，滑，且脆。講究的餐廳，會用火腿吊湯。在我心裡，從沒懷疑過蓴菜湯是杭州菜的代表。
▲ 蓴菜被一層果膠包裹，口感很滑
去年跟杭州朋友吃飯，聊起時令，才知道原來杭州人並沒將蓴菜「視如己出」，說杭州本地人家裡幾乎沒有吃蓴菜的習慣，在外面也很少想起來要點。驚訝之餘，轉念一想，其實每個地方總有那麼幾道本地人不知道的「代表菜」。北京人家裡也很少做乾隆白菜。
不過，就算得知這一點，也不妨礙我繼續點蓴菜湯喝！
水芹菜：難以置信的煤油味
不同地方對水芹菜的指代似乎不同。我在徽州的村子裡吃過水芹菜炒臘肉，「重油重色」的徽菜，也掩蓋不住水芹那股張揚的清香。
▲ 南方春天的菜攤，總有水芹、蕨菜的身影
不過杭州同樣叫水芹菜的物種，就完全是另一番滋味了。莖杆中空，口感脆生，最匪夷所思的是——有股很正的煤-油-味！入口不好接受，多嘗試幾口，能找到像吃折耳根一樣受虐的樂趣。
▲ 杭州春天的水芹菜，有一股神奇的煤油味！
不知道這股煤油味是共識，還是屬於某些特定人群的味覺，就像有人吃香菜有股臭蟲味兒一樣。
藜蒿：鄱陽湖的草，江西人的寶
沒吃過藜蒿的人，大概也聽過蘇東坡那句「蔞蒿滿地蘆芽短」。蔞蒿便是藜蒿的另一個稱呼。
▲ 藜蒿的水草腥味，是江西人的鄉愁
藜蒿帶個「蒿」字，但其實並沒有蒿子稈或茼蒿那種明顯的蒿子香，而有股接近於水草的腥味。江西有句順口溜「鄱陽湖的草，江西人的寶」，藜蒿炒臘肉是江西拿得出手的特色菜。
▲ 藜蒿炒臘肉，江西的特色菜
有一年家庭聚會，有口味寬泛的親戚拿來兩捆藜蒿炒肉吃，在座的北方人幾乎全軍覆沒。要知道，那股被嫌棄的水草腥，可是江西人魂牽夢繞的鄉愁呢。如今的藜蒿已經很少有野生，都是人工種植，不過因為那「野味」太特別，還是能讓喜歡的人津津樂道。
草頭：春蔬還是飼料？
上海叫草頭，北方叫苜蓿。去上海之前，我從沒吃過草頭，因為這玩意在北方是給牛馬當飼料的。
▲ 草頭，也叫金花菜
對於一個吃不慣濃油赤醬的北方人來說，草頭圈子是我唯一吃個精光的本幫菜。肥腸是我的本命，但墊在下面的草頭中和油膩的作用也不可小覷。除此之外，酒香草頭、河蚌肉炒金花菜（草頭的別稱）都是江浙很常見的搭配。
▲ 草頭圈子。草頭可緩解肥腸的油膩
在上海吃過草頭圈子以後，不禁感嘆：這麼新鮮的小菜，為什麼不能好好利用。北方春天好吃的本來就不多！
苦苦菜：西北春天的滋味
▲ 西北的苦苦菜，熗拌有焙火香
跟寧夏的朋友吃飯，被安利了一種叫做「苦苦菜」的西北春野。苦苦菜生於陽春三月，外形看上去有點像蒲公英，邊緣呈鋸齒形。本身帶有苦味，但經過焯水、醃製等處理，最後用辣椒油熗拌，上桌不但沒有野菜的青澀感，還能吃出一種難得的焙火香。蔬菜裡面，紅菜苔也有類似的感覺。
薺 菜：南北通吃的野菜
▲ 薺菜，小時候有太多挖薺菜、包餃子的回憶了
薺菜不分地域，南北皆有。汪曾祺寫他家鄉高郵的吃法是涼拌，加香乾、蝦米、醬醋香油，是可以上席的涼菜。不過，我一直覺得薺菜的口感偏幹，北京很少吃涼拌，都是和豬肉做餡兒包餃子吃。肉可以比平時稍肥，以中和薺菜偏柴的口感。
吃過一個春節的餃子，還能讓北方人和面調餡兒的本事，只有薺菜有。
花饌：春城無人不食花
昆明的花太多了，想選出有代表性的花饌，實在有些困難。去年春天在昆明小住一個月，吃過的花有十幾種。茉莉花、金雀花、玉荷花等花瓣花屬於入門級別，聞起來馨香，但在餐桌上的存在感其實很弱。我更喜歡石榴花、棠梨花、核桃花等吃花託甚至花柱的花，口感奇特。骨灰級的芋頭花，處理不好，可能會導致中毒。
▲ 石榴花，吃的是它的花託
去年寫的花饌小記，可以戳《吃花的雲南，無奇不有》。
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文 | 西夏
圖 | 網絡