苦夏難捱，高溫蒸得人七葷八素、食慾全無，可若是有或鹹或酸的醃菜們來刺激一下味蕾，不僅能胃口大增，心情也會隨之變得舒暢許多。今次要說的三種各有特點的醃菜，將會給你帶來不一樣的清爽體驗。
米糠的妙用：米糠醃菜
在動漫《江戶盜賊團五葉》中，米糠醃菜時常出現在武士們的飲食中，不是配白飯，就是下酒，很受歡迎的樣子。
胡蘿蔔、黃瓜、茄子、蕪菁，比較常見的米糠醃菜種類都有了。
米糠醃菜是霓虹國特有的醃菜，其雛形在平安時代就已經產生了。最初是用大豆和白米等穀物一起磨成粉進行醃漬，而當時白米是只有上流社會才能享用的食物，這樣的醃菜自然也是和貧民無緣的貴族食品了。
而到了經濟發達生活富足的江戶時代，白米成為一般民眾的主食。為了不浪費舂米剩下的米糠，人們用其代替大豆、穀物進行醃漬，昔日的貴族醃菜就演變成如今的米糠醃菜了。米糠醃菜實際上是用米糠中所含的糖分培養乳酸菌、酵母，再利用乳酸的酸味和酵母產生的酒精來醃漬食材。
各種各樣的米糠醃菜。 圖：blog.contexttravel.com
製作米糠醃菜，首先要培養糠床：
原料：
米糠粉、鹽、辣椒粉、花椒粉、昆布、姜、蒜、柴魚高湯（沒有高湯用水也可），以及一些蔬菜的邊角料來為乳酸菌提供養料。
做法：
米糠粉炒熟冷卻，加入所有調味料混勻，成為有一定硬度的糠床；米糠粉、柴魚高湯、鹽的比例大約是100:100:15（鹽最好在柴魚高湯中煮沸溶化，晾晾後再混合），其它的調味料可以依照自己口味調整；將捲心菜老葉、黃瓜頭、蘿蔔頭之類的蔬菜邊角料洗淨、充分搽幹水分，埋入糠床中，每日打開翻拌1-2次（伴入更多空氣幫助乳酸菌更好發酵並且防止溫度過高糠床變質）；4-5天換一批蔬菜，大約兩周之後可以開始漬菜了。
這次的醃菜採用了白蘿蔔、茄子、胡蘿蔔、黃瓜：
胡蘿蔔不需要處理，洗淨擦乾後連皮埋入糠床即可；黃瓜洗淨擦乾後抹一些鹽再埋入；茄子需要用鹽搓揉一下，變軟後埋入糠床；白蘿蔔去皮豎著切半，在通風處晾一兩天蒸發掉一些水分後埋入糠床；醃漬時蔬菜會出水從而稀釋糠床，要經常觀察糠床的狀態，補充米糠粉和調味料；米糠醃菜通常都是淺漬，在糠床中醃漬一天就可以吃了（胡蘿蔔不容易入味，可以多漬兩天），最好3-4天內吃完。
沢庵漬其實就是在日料裡經常能看到的那種黃顏色的醃蘿蔔。道地的沢庵漬其實也是一種米糠醃菜，不過和上面說到的米糠醃菜不同，僅僅淺漬是無法得到的，需要醃漬上好幾個月才行。
洗掉表面的米糠，切片就可以吃啦。口味以酸味為主，還帶一點辣，蔬菜也都脆脆的，因為是淺漬，比較清爽，的確很適合夏天！
其實米糠醃菜要想要達到最好風味，糠床最好要養2-4個月（夏季2個月、冬季4個月），這裡養的時間較短，主要是因為糠床發酵的味道真的不好聞啊！有沒有什麼簡化方法呢？
既然是依靠乳酸菌來醃漬，那麼居家常備的酸奶機應該也能做到。按照上面的比例混合好糠床，加入一包做酸奶的菌粉，放在酸奶機裡發酵32小時。用這個糠床來醃漬蔬菜，得到的效果和用三周時間養出的糠床差別不是很大，只是口味上有一些微妙的差別，也許是因為酸奶的菌種不同。
酸辣體驗：印式醃菜
說完清爽的米糠醃菜，我們再來看點重口味的。《食戟之靈》中就提到了這樣一款「印式醃菜」：
在種類繁多的醃菜界，絕大多數醃菜以水為介質，少量用油作為介質的也是浸泡蔬菜乾或者沒什麼水分的香料，使用芥子油的印式醃菜算是獨樹一幟。而加入生芒果的做法源自印度海德拉巴和巴基斯坦信德省，在亞洲南部非常流行。
圖：onegreenplanet.org
小芒果通常在幾個月大的時候就被摘下來使用，除了生芒果的強烈酸味，通常還會加入大量辣椒提升辣味。不同地區的醃漬方法各有不同，比較常見的是直接用整個的小芒果或者將生芒果切成小塊來醃漬，通常還會加入切成小塊的胡蘿蔔、節瓜、菜花一類水分不多的蔬菜。
原料：
生芒果粉、芥子油、辣椒粉、鹽、丁香、綠胡椒、小茴香、姜、蒜、幹辣椒、檸檬、蜂蜜、洋蔥。
做法：
半塊姜、4-5瓣蒜磨成泥，半個檸檬皮擦成絨備用；4枚丁香、一小匙小茴香、一小匙綠胡椒、3枚幹辣椒焙香後用研缽搗成粗粒；一個檸檬取汁加入兩大匙蜂蜜、五大匙芥子油充分混勻至乳化，再加入兩大匙生芒果粉、小半匙辣椒粉、姜泥、蒜泥、檸檬皮絨以及之前搗碎的香料攪拌均勻；小洋蔥去皮切瓣（如果是大洋蔥則切絲），放進調味好的芥子油浸泡24小時以上。
芥子油用蜂蜜平衡後，有蜂蜜芥末醬的味道。辣椒沒有加很多，並不會太辣，洋蔥本身的辛辣充分醃漬後也消失了，檸檬的果香和生芒果粉的味道還蠻和諧的，也許生芒果粉比直接用生芒果要溫和一點吧，佐肉食應該會很不錯~
日料中的「黃蘿蔔」：沢庵漬
最後再附贈一味霓虹國經典的醃菜：沢庵漬。《輕音少女》中，這款醃菜以奇怪的方式登場：
摘下來配飯吃，味道很好_(:з」∠)_
沢庵漬。 圖：samuraibuyer.jp
傳統的做法是將整條的白蘿蔔掛起來，晾曬至可以輕易彎曲但不折斷的程度後埋入糠床中醃漬，有時還會在糠床中埋入柿子皮等水果的邊角料以增加風味。而米糠中的枯草芽孢桿菌會使蘿蔔由表皮到芯慢慢變成黃色或褐色。不過由於僅用米糠的話沢庵漬的顏色並不均勻，口味和質量上也不穩定，製作的時逐漸便加入了一些染色成分，比如薑黃或者梔子。
日料中隨處可見的「黃蘿蔔」。 圖：123rf.com
而今因為大量生產的需求，米糠漬動輒幾個月的醃漬時間也被捨棄了，只要幾天就可以完成、以糖、醋為主料的甘酢漬成為了主流。這次製作的沢庵漬就是甘酢漬版本的。
原料：
白蘿蔔、糖、鹽、白醋、柴魚高湯、梔子。
做法：
白蘿蔔去皮切成4-5毫米的薄片，撒鹽醃20分鐘後用清水充分清洗表面；柴魚高湯（沒有的話水也可）中加入一點點梔子，煮沸後濾除梔子晾涼；醋、柴魚高湯1:1混合均勻，依照口味加入糖，將蘿蔔置於醋汁中醃製24小時以上就完成了！
醃漬好的沢庵漬顏色明快、味道酸甜、口感爽脆，雖然損失掉了米糠漬那種質樸厚重的風味，不過貴在簡單好做。需要注意的是，梔子的染色能力很強，只要一點點就有非常鮮亮的顏色了，千萬別加多，會有苦味。
（本文作者cythina專注二次元料理復原，關注微博@倉百or蒼白，get更多好玩食譜！）