哥倆深耕餐飲12年,開出400+店,獨家揭秘胖哥倆的成功之道

本期【餐飲面孔】—— 胖哥倆肉蟹煲創始人陳炳斐、張靈瀚雙子星，物理學上是指兩顆質量極其接近的星體，由於引力十分接近，所以彼此吸引，互相繞著對方旋轉不分離的現象。體育賽事中，同一支隊伍中配合默契的兩名優秀隊員，也常常被稱為稱為雙子星，比喻兩人缺一不可，配合默契。比如NBA熱火隊的韋德、詹姆斯，葡萄牙國家隊的C羅和誇雷斯馬。在餐飲界，也有這樣一對雙子星。他們一個細膩內斂、踏實穩重，一個豪邁奔放、運籌帷幄，他們就是胖哥倆創始人一陳炳斐和張靈瀚。

很多年之後回望2008年，仍然讓人記憶深刻。這是一個值得所有人銘記的年份，這一年的中國波譎雲詭、亂雲飛渡，同時又萬眾一心、昂揚勃發。

元旦伊始，百年一遇的特大暴雪襲來。暴雪之下，交通癱瘓、電網崩潰，數以萬計的工廠被迫停產關閉。雪災的陰影還未散去，5月12日，一場特大地震襲擊了汶川。

4個月後，雷曼兄弟破產，一場自1929年以來最嚴重的金融危機席捲全球。資金鍊瀕臨斷裂的許家印，陪著香港富商鄭裕彤打了三個月的牌，才換來了後者的注資。

也是在這一年，中國成功舉辦了全球矚目的奧林匹克運動會。神舟七號載人飛船成功發射，中國航天員翟志剛首次出艙進行出艙活動。

在這種劇烈的衝突與巨大的反差之下，浙江省嘉興市海鹽縣城北路開起了一家小飯館。在之後的12年裡，它的籤約店面數拓展到400家，成長為名副其實的肉蟹煲之王。

01 初次相識

如果不是親眼得見，你很難想像他們會有過多交集，這是兩個身世、家境、性格各方面都迥然相異的人。

金牛座的陳炳斐性格內向，行事謹慎；處女座的張靈瀚性格外向，豪邁奔放。然而命運的巨輪將兩人交織在了一起，他們成為了彼此一生的摯友，並且在28歲時一起走上了創業之路。

1980年，陳炳斐出生在嘉興市海鹽縣的一個鄉鎮，父母經營服裝生意。那個年代的服裝生產還極為低效，陳炳斐的父母經常加班到晚上十點以後，一個月只有一天時間休息。

小小年紀的他，很快的展現出自己的懂事與獨立。年僅8歲的陳炳斐自己一個人上了灶臺，做了人生中的第一頓飯。這頓飯不僅填飽了自己的肚子，還得到了父母的誇獎。

從此，陳炳斐便愛上了做菜，也為後來投身餐飲埋下了伏筆。

同年，張靈瀚在一千多公裡外的貴州出生。他的父母是那個年代為數不多的知識分子，為了響應「上山下鄉」政策，來到貴州山區「插隊」。三歲那一年，張靈瀚跟隨父母回到了海鹽老家。

小學三年級時，他就展現出了經商的天賦。有一次，父親發工資時，有50個一角錢的硬幣。那個時候中國剛開始發行硬幣，大部分人都沒見過。張靈瀚用五毛錢兩個的價格，將50個硬幣賣了出去。

在學校，張靈瀚是班裡的風雲人物，經常擔任班委。他愛折騰，有行動力，古道熱腸。只要有朋友需要幫忙，在能力範圍內的，張靈瀚一定會伸出援手。

1993年，張靈瀚和陳炳斐共同就讀於海鹽縣武原中學。1996年，兩人同時考入浙江省衛生學校（現杭州醫學院），就讀醫學影像專業。

中學和大學多年的同窗之情，使得雙方結下了深厚的友誼，也為日後共同創業打下了基礎。

2000年畢業後，張靈瀚和陳炳斐先後進入海鹽縣中醫院工作。工作期間，兩個人勤勤懇懇、兢兢業業，與很多患者結下了深厚的友誼，對醫院也有很深的感情。

但是從事的職業再崇高，也要面對最基本的生存問題。剛到醫院的第一個月，工資只有500元，到了2008年，已經在醫院工作了八年的兩人，每年的收入也只有三萬元。

「所以，很多人問我為什麼創業，我都告訴他們，是生活所迫。並不是有一個餐飲夢，或者有什麼特殊的天賦。」張靈瀚說到創業的初衷時坦言。因此，兩個人一直在盤算要做點什麼。

做餐飲其實源於一次偶然。一天值夜班時，兩個人照例點起了夜宵。結果找了很久發現，依舊只有魚可以吃。口水魚、水煮魚、酸菜魚，此前他們已經連續吃了很長時間的各種口味的魚肉，現在兩個人吃膩了。

乾脆自己去開個餐廳！兩個人不約而同想起了螃蟹。

作為中國優質青蟹的產地之一，海鹽的青蟹體型肥大，蟹黃飽滿，肉質細嫩，口味鮮美。得益於此，當地人素有吃蟹的傳統。小的時候就經常跟爺爺一起打漁的陳炳斐，一直都對吃蟹情有獨鍾。

當此之時，海鹽縣盛行一種名為「桐鄉煲」的美食。這種美食採用先煸炒，後燜燉，再裝盤的技法，多種食材的味道相互融合、相互映襯，再加上價格實惠、分量多，在當地大受歡迎。因為起源於海鹽縣的臨縣桐鄉市，所以得名「桐鄉煲」。

一個以「桐鄉煲」為雛形，對口味和主料進行改良的餐飲創業計劃就此展開。

02 挖角事件

2008年5月18日上午10:00，海鹽縣城北路上一家店前爆竹聲響，鑼鼓翻天，第一家「胖子肉蟹煲」開業。

開業前，陳炳斐和張靈瀚各自拿出自己的積蓄湊了10萬元，又從信用社貸款10萬元，經過四個月的籌備，店面順利開張。

籌備期間，兩個人分工明確。陳炳斐負責產品研發，張靈瀚負責工程。啟動資金不多，沒有經驗，也沒有人指導，每一分錢都要省著花。

請不起設計師，只能自己動手，一點點琢磨；商場整套的桌椅太貴，買來材料自己做；甚至，小到一把菜刀該怎麼選，都要跑到廚具市場一把把進行對比。

命運或許偶爾會跟人開玩笑，但是卻不會辜負每一個認真生活的人。

經過精心籌備，開業當天胖子肉蟹煲就火了。雖然門店選址並不是最佳，但是菜品分量大、用料足、口味獨特。

胖哥倆招牌肉蟹煲

根據張靈瀚的回憶，當時一個煲只賺8元錢，但是分量夠四個人吃，主食材是蝦、蟹、牛蛙。從中午到夜宵，胖子肉蟹煲門前排隊的人一直絡繹不絕，一下引爆了市場。

對餐飲人來說，顧客多是讓人喜悅的，同時顧客多也意味著忙碌和勞累。開業後長達半年的時間裡，兩個人經常工作到凌晨3點，每天的睡眠不到五個小時。

經過不斷努力，到當年的12月份，胖子肉蟹煲已經在平湖市開了第二家店，隨後陸陸續續開了五六家店。

有一家溫州的大型集團企業甚至專門找上門，想和他們合作一起開店，一切都在蒸蒸日上。

但是一帆風順的事情往往只存在於書本中，現實中每個餐飲人都有一部血淚史。在他們的前方，有數不盡的淺灘暗礁，艱難險阻。只有付出百倍的心血，超乎常人的努力，才能夠殺出一條血路。

開業僅僅三個月，胖子肉蟹煲就被人盯上了。

一天，一輛轎車在胖子肉蟹煲門前停了下來。一位老闆模樣的人從車上下來，提出要見店裡的主廚。

「跟我到寧波開店，錢我投，給你50%的股份」來人開口說。

「不好意思，這是我女婿開的店。」主廚當場拒絕。

原來，開業前張靈瀚把自己的嶽父請來坐陣，擔任店內的主廚。如果仔細研究胖哥倆的發展歷程你會發現，在2013年以前，它的開店速度一直很慢。

究其原因，從2008年創立到2013年，這幾年的時間內，胖哥倆的店面大多以陳炳斐和張靈瀚的直系親屬經營為主。除了雙方的直系親屬，其他加盟一概不放。

說起家族式經營，大部分人，尤其是學過現代管理的人，都會給與強烈的批評。然而，一個不可否認的事實是，在企業發展初期，它的的確確能夠幫助企業建立穩定而有效的管理體系，平穩的度過最初的生存期。

眼見挖角和加盟無望，一些人打起了歪主意。不久之後，一家門頭和「胖子肉蟹煲」一模一樣，連室內空間設計都一樣的山寨「胖子肉蟹煲」開了起來。

隨後，多家這樣的餐廳相繼出現。直到此時，兩個人才第一次有了品牌意識。

從2009年開始，陳炳斐和張靈瀚便開始了商標註冊之旅。最開始，他們申請註冊「胖子肉蟹煲」。但是，查詢時他們得知，類似「胖子」「瘦子」這樣的專有名詞不可以用於商標註冊。

幾經思索，他們決定改名「胖哥倆肉蟹煲」。經過兩年時間的漫長審查期，2011年「胖哥倆」商標終於正式獲得國家商標總局批准，胖哥倆終於從山寨店的泥沼裡走了出來。

03 品牌化之路

一波未平一波又起。

籌備溫州店時，海鹽店發生了意外火災。由於廚師操作不慎，店內食用油著了起來，火焰順著油煙管道一路上行，引發六層樓二十多戶居民的恐慌。

此後的一個多月時間，店面都處於停業整頓狀態，陳炳斐和張靈瀚發動所有人挨家挨戶給居民道歉和賠款。

經過多方努力，事情最終得以解決，餐廳也保存了下來，可是造成的損失卻極為慘重。用陳炳斐的話講，當時根本不懂管理，開店也是開成功兩家，開黃一家，基本上是一年只能開成功一家店。

這件意外事件，讓兩人重新開始審視自己的管理方法。

此前，胖哥倆的管理方式和初期的海底撈極為類似，親情維繫是重要手段。除了分店讓自己的直系親屬來開，陳炳斐和張靈瀚甚至能夠記住每一個員工的生日，能夠照顧到每一個員工的家人。

但是，隨著店面數的增多，這些方法逐漸失靈了，管理的難度也呈現指數級增長。人員管理，食品安全，不同店面的產品如何保證口味的一致性，一系列問題接踵而來。

陳炳斐和張靈瀚開始迷茫了，入行餐飲已經有一段時間，而且也成功開起了幾家店，按理說已經積攢了許多經驗，為什麼事情做起來卻越來越難了呢？

家族式管理就是如此，企業創立初期，它能夠幫助企業順利平穩的度過生存期。但是，到了一定時期，如果不做出改變，勢必陷入「小農思維」。想要謀求更大的發展，就必須果斷拋棄以往的方法。

陳炳斐和張靈瀚開始了新的嘗試。

2013年，嘉興市胖哥倆餐飲管理有限公司正式成立。張靈瀚從業內挖來了兩個專業人才入夥，一個負責財務，另一個負責法務。自此，胖哥倆開始了品牌化經營歷程。

2015年1月，兩人又在杭州註冊成立了杭州胖哥倆餐飲管理有限公司，並且引入了具有星巴克、必勝客、一茶一坐等一流連鎖餐飲企業從業經驗的各類中高級管理人才，組成了專業的管理團隊。

此後，胖哥倆的一整套vi系統不斷升級，如今已經升級到第三代。

菜品方面也在不斷更新和升級。越來越多的食材被開發出來，味型也在不斷豐富。還在店裡增加了水吧，售賣飲品。

回憶起創業以來的經歷，張靈瀚感慨頗多。「我從來不擔心抄襲者能把生意搶走，我們是創造者，如果我們自己做不好，別人抄襲卻比我們做得更好的話，那我們就應該被淘汰！」張靈瀚語出驚人。

張靈瀚的自信是有底氣的。

自創立以來，胖哥倆的確一直在進行創新和改良。以胖哥倆的老店為例，每過兩年就會重新裝修一次，菜品也在隨著消費者需求的變化不斷改變。抄襲者只有跟隨的份，卻缺乏創新的能力和機制。

胖哥倆杭州門店

另一方面，胖哥倆已經把肉蟹煲做成了一個品類，而不僅僅是一道菜。許多商場招商，會專門將肉蟹煲納入招商計劃。作為肉蟹煲品類的開創者和頭牌，胖哥倆早已成為招商經理的寵兒。

他們甚至把所有的菜品製作流程和方法全部錄成視頻，發給每個門店觀看。

敢這樣做源於他們的認知，他們認為，在中國，餐飲沒有任何秘密，無論哪家品牌做的哪一道菜，只要用心一定能夠研究出是怎麼做的。

但是，配套的服務、供應鏈、產品品質、品牌調性等等，這些系統化的東西，別人是模仿不來的。比如漢堡，在中國最好吃的漢堡不一定是肯德基、麥當勞，但是消費者就認這個品牌。

04 平臺計劃

陳炳斐和張靈瀚一直有一個堅定的信念：盡心盡力做事情的人不會一直失敗。

在他們的認知裡，自己在餐飲界屬於天賦比較弱的類型。但是創業至今，他們始終堅持工作在第一線，是公司每天工作時間最久的人。

他們唯一擔心的是，競爭者沒有把自己淘汰掉，自己卻把自己淘汰掉了。

這句話說出來有點拗口，但是道理卻很簡單。

張靈瀚說，「以前我們是年輕人，現在我們不再年輕了，現在年輕人的需求我們不懂。」

以前，他們是胖哥倆的開創者和主導者，隨著胖哥倆的成功他們已經形成了自己的一套理念。他的擔心是，有了這套理念以後，自己的思想會陷入固化，無法改變。

「就像設計師一樣，如果他的某一個設計作品獲得了成功，他就會覺得這個風格是最好的，成功遮蔽了他眼睛。所以，胖哥倆不能永遠一個樣子，那樣會死的。」

有了這些認知以後，他們在實際行動上做出了改變。

為了提升管理水平、拓展認知，兩人在研究餐飲業內的優秀企業如海底撈、外婆家的同時，也跨行業鑽研起稻盛和夫、豐田管理法、華為的項目制等各種優秀的管理方法和思維。

甚至，為了體會年輕人的想法，張靈瀚主動嘗試起了電子菸。對此，他解讀為——體驗年輕人正在用的東西。

他們對餐飲行業的認知也發生了變化。

剛開始入行的時候，他們覺得餐飲很簡單，就是買菜做菜賣菜，肯德基做的產品吃著也很一般。

現在兩個人都對餐飲行業懷著深深的敬畏之心。餐飲行業本身是服務業，屬於第三產業，但它又不只是第三產業。隨著規模的擴張，會逐漸下沉到第二產業的食品加工，最後又勢必觸及第一產業的食材種植。

這是餐飲行業的痛點，許多不明真相的人，帶著滿懷希望進來，結果最後只能鎩羽而歸。

有鑑於此，他們又有了新的設想。除了已有的品牌，他們未來會將公司所有的服務部門全部拆分出去，不僅服務胖哥倆，也服務其他餐飲品牌。用自己的經驗，讓進入餐飲行業的人少走彎路。

如今，胖哥倆已經從海鹽縣的一家小餐館發展成為在全國擁有400家店面，一萬餘名員工的餐飲集團。

除了平臺化轉變，他們還將對所有的門店進行智慧化改造，燒一道菜需要多少時間，用多少電，用多少原材料和調味品，所有的一切都將變成可以一手掌握的數位化過程。

可以說，創新和變革，一直是胖哥倆追逐的目標。

我們仿佛看到，在人生這把長椅上，他們並排坐著，透過月光遠眺星海。這是他們目前還未涉足的海，也是將來想要徵服的海。大海之上，星星閃爍，波躊湧起，沸騰的能量掀起無聲的潮音。

採訪 | 白劉陽

文 | 白劉陽

編輯 | 白劉陽

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