我們都知道雞蛋營養豐富，
但關於吃雞蛋的這個學問，
你真的不一定知道！
土雞蛋，或許不如普通蛋
之所以說或許，是因為土雞吃慣了「山珍」（蟲子、玉米、谷糠等），土雞蛋中的確可能會含有一些風味物質，這些物質會讓很多人覺得味道更香、「雞蛋味」更濃，這是土雞蛋最大的加分項。
但有一點是確定的：土雞蛋和超市的普通雞蛋，在營養價值上，並沒有什麼顯著差別。
分析雞蛋提供的主要營養物質（蛋白質、脂肪、維生素、礦物質），土雞蛋和普通雞蛋會有細小的差異，但總體的營養價值幾乎沒有差別。
可能很多人都「難以接受」這一點：散養的土雞蛋，總體來說還不如大超市的雞蛋安全。
現代化的養雞場，對飼養環境、飼料衛生、雞蛋的保存和運輸，都有嚴格的把關，雞蛋的衛生狀況更有保障。相較而言，土雞蛋受細菌汙染的可能性更大一些。
土雞蛋上的雞屎，可能藏有致命菌
挑土雞蛋時，怎麼看真假？有老人家說：「看雞屎，蛋殼上沾滿雞屎的，多半是真貨！」
但這些雞屎裡也分分鐘暗藏「玄機」：金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、沙門氏菌……其中沙門氏菌是最為常見的致病菌，一不小心就會讓你「上吐下瀉」。
沙門氏菌病為人畜都會得的感染性疾病，可引發急性腸胃炎，典型症狀包括發熱、腹瀉、嘔吐等，病情可持續4至7天，嚴重時甚至會導致患者死亡。
高危人群（如5歲以下的兒童、65歲以上的老人、免疫力低下的人）感染後，可能發展成敗血症等嚴重疾病。
沙門氏菌怎麼跑到嘴裡？
沙門氏菌到了雞腸子裡就開始自我繁殖，所以排出去的雞屎裡自然也有它。
雞蛋和雞屎都來自雞的同一個「出口」，因此，只要雞被沙門氏菌感染，蛋殼上很自然會沾有沙門氏菌，而且，雞蛋一生下來，還會被雞窩裡的沙門氏菌包圍。農村的走地雞，自由活動的空間大，雞蛋染上「髒東西」的可能性也更大。
一般來說，只有蛋殼破裂了，沙門氏菌才有機會進入雞蛋裡面↓
●你打蛋時，不小心讓碎蛋殼掉進了碗裡；
●你的手粘過雞屎，然後又接觸到了碗裡的蛋液；
●還有一種可能，雞蛋沒裂，但沙門氏菌早已通過蛋殼表面的細孔滲透了進去。
雞蛋殼是由碳酸鈣組成的（跟石灰石差不多），上面有幾千上萬個細小的小洞，用放大鏡才能看得見。這原本並無大礙，因為蛋殼的最外面，還均勻地包裹著一層「隱形戰衣」——膠狀的薄膜，把那些細孔都「封閉」了。
但是，如果把雞蛋拿回家時，先洗了一遍，就會破壞了那層薄膜，蛋殼就成了一個通透性很好的「篩子」，細菌們魚貫而入。所以，歐盟國家的A級雞蛋，通常不允許進行清洗。
不管通過什麼途徑，雞蛋液被沙門氏菌汙染後，如果被你生吃進肚子，沙門氏菌也就在你的腸道裡「發難」了。而「生吃」雞蛋的例子，在我們身邊簡直是隨處可見↓↓↓
●直接喝生雞蛋液、吃生雞蛋拌飯；
●吃半生不熟的「溫泉蛋」；
●吃蛋黃還會流動的荷包蛋、溏心蛋。
在美國、澳大利亞等國家，每年有上萬人次受到沙門氏菌感染，雞蛋是一大途徑。
怎樣避免中招？
沙門氏菌雖然會隨著雞屎四處「拈花惹草」，無處不到，但要消滅它，也就是動動手指頭的事：高溫！
沙門菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃煮5分鐘、65℃煮15-20分鐘、60℃煮1小時，都可以殺滅它。
所以，把雞蛋徹底煮熟、蒸熟、煎透了再吃，不管是散養的土雞蛋還是大超市的雞蛋，媽媽都再也不用擔心你感染沙門氏菌啦。
除了蛋類，家禽、肉類製品等也是沙門氏菌的主要藏身地。廚房裡的砧板如果生熟不分，也會引起沙門殺菌在生熟食物中交叉感染。
這樣吃東西不被「沙菌」感染
●不管什麼食物，儘量煮熟了再吃
●嚴格執行「生熟分開」（生熟食物用不同的砧板分開切、冰箱裡分開放、購物時分開裝）
●接觸過生肉、生雞蛋後勤洗手
生活小妙招，讓雞蛋更安全
1. 將雞蛋放在冰箱裡
沙門氏菌怕高溫，也怕低溫，在低溫下會停止繁殖。冰箱的溫度通常在0-4℃，很多有害細菌此時都會完全停止生長。
2. 扔掉破裂的雞蛋
沙門氏菌通常是附在蛋殼上。如果雞蛋已經開裂或打碎，病菌容易汙染蛋液，所以最好不要再吃。
3. 別用水洗雞蛋殼
用水衝洗，會破壞雞蛋殼最外面的薄膜，讓致病菌順著蛋殼上的細孔跑進裡面。所以，把雞蛋放進冰箱保存之前，是不需要清洗的。你可以在拿出來煮的時候，再衝洗一下。
還有人擔心，雞蛋殼有斑點，是不是感染了沙門氏菌？其實蛋殼表面的「雀斑」，只是鈣和蛋殼色素分布不均勻造成，與致病菌的汙染並沒有必然的聯繫。
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編輯丨高明發布微信編輯部
資料丨深圳衛健委、丁香醫生、中山食安、佛山市場監管、健康佛山
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