臘肉是炎陵山區的一道特色菜，也是過年時候的一道主菜，以炎陵平樂、石洲、十都、策源、中村、船形等山區最為出名。由於交通不便，大山裡的人們常在年關將至的臘月，邀上自己的親朋好友來家裡，把養了一年的一頭或者幾頭天篷元帥殺豬拔毛，飽餐一頓，這次我們也邀請了來湖南旅遊的朋友。
一般在炎陵農村，主人家將豬肉分一些給客人各自帶回，剩下的基本都要製成臘肉正宗的臘肉都是用火燻的，不過也有隻放在太陽底下曬乾的，那樣會顯得乾淨一些，但口味卻不地道了!真正地道的炎陵臘肉是金黃色的，必須用柴火慢慢燻，急不得。
從我記事以來，每逢過年，家裡都會製作幾塊臘肉。臘肉的燻制一般都選在臘月初，在殺年豬之後，豬肉均被切成一大條塊狀，而後，切割好的豬肉要放上鹽、花椒和辣椒(可根據個人口味調整)醃漬，放置在大水缸裡大概10天的時間後以繩索穿掛，懸掛在火塘炕上用柴火慢慢地燻烤——肉裡的水分被蒸乾了七成時，肉的顏色就變得金黃了，慢慢飄出些許香味，一塊塊的掛在柴火灶的上方。
燻烤臘肉的製作工藝，是很講究的。柴火只能使用材質很硬的雜木乾柴，這樣才有火力，而且它們的煙火特別適合燻烤出色香味俱佳的臘肉;不能使用松樹木，否則煙很多，肉就被燻黑、燻幹了。另外，肉也要距離火遠一點，太幹的肉不好吃。還可以用樟木，或添加橘子皮和柚子皮，這樣燻烤的臘肉更香、更好吃。
燻臘肉的屋子要便於通風散煙。「好的臘肉是細細烘烤的，不好的才用大火煙燻，現在的炎陵臘肉，已經少見金黃色的了。不僅是方法、工藝很講究，並且豬肉也是選用家養吃草料、喝山泉水長大的最好，這樣的豬肉味更清甜可口，口感綿長。這樣的臘肉在鍋裡一煮，肉香在很遠的地方都能聞到。
根據製作方法不同，臘肉的外形和口味會有很大區別;有在醃製後只用太陽曬而不用煙燻的，有用報紙裹起來掛在柴火灶上小火慢燻幾個月的，也有專門架起來用柴火燻的。燻制的臘肉相對比較正宗，製作全過程一般分為備料，醃漬，燻制三步。
選購臘肉，選購炎陵臘肉最好選用肥瘦適當的產品。在質量上主要把握，另外，還要當心「廉價」陷阱，正常情況下，一斤成品臘肉需要1.65斤鮮肉原料，也就是說，如果某種臘肉的價格只相當於1.65斤鮮肉的價格甚至偏低，那麼，消費者應該慎重選購。
中國八大菜系幾乎都有特色的腊味特產，自己家鄉的腊味不見得最好吃，但對每一個人來說肯定最特殊印象深刻的。一個廣東男子在湖南旅遊，邀請他來到了我們炎陵，自從品嘗了山裡好客炎陵人的臘肉，給他留下比較深刻印象，說吃著跟以前吃過的差別是非常大，在廣東也是非常少見到這麼黑不溜秋，但是香味濃鬱的臘肉，所以非常的難以忘懷並好奇。
在廣東，人們將燒味和腊味歸為一類，統稱燒臘。最常見的廣東燒臘包括燒鵝、豬肉叉燒。叉燒是廣東腊味的特色做法，加鹽醃製後加上生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒，往鐵插子上一插，放進爐子裡用火隔著烘焙。我們湖南人一般都不喜歡吃鹹甜混合的東西，但是這個廣東人在吃了湖南炎陵的山裡臘肉後，讚不絕口，吃了之後還叫朋友老鄉賣點給他，說要帶回廣東去！畢竟是真材實料，燻的臘肉那叫一個香啊，神仙都擋不住。
再來說說我們炎陵的腊味吧，是因為我小時候經常到各家蹭飯，那個時候我們家五口人，三兄妹年紀都不大，我經常領著弟弟妹妹出外打牙祭，常常在吃飽喝足打著飽嗝走出親戚鄰居家，還對淋在白米飯上的臘肉炒筍念念不忘，我現在吃臘肉吃法很多變，有時候拿來炒辣椒，香辣四溢，有時候放到鍋裡和米飯一起蒸，肉裡的肥油和香氣化入米飯裡，打開鍋一股混合米香和臘肉的香味往鼻裡衝，當場便食慾大增。
有時我又拿來煮筍子湯，筍子加上臘肉薄片，一鮮一陳，口味豐富，幾口下去只覺不枉此生，特別滿足。如今在農村柴火灶越來越少了，燻制臘肉也非常不易，一塊好的極品臘肉要好幾個月，市面上也出現了很多速成臘肉，那口感和品質就真的不敢恭維，不是每個廣東人都會遇到炎陵深山裡的極品臘肉，大家就切齒且珍惜吧！歡迎大家點讚評論轉發收藏走一波，支持一下小編!