「紅魚」要火,到底如何區分金目鯛、南洋金目、大眼雞?

到底如何區分金目鯛、南洋金目、大眼雞？買到正宗的金目鯛後如何料理？自己做刺身怎麼處理這類魚？圖文並茂全告訴你

文/ 海鮮指南（seafood-guide）張麗麗

中國節慶最喜紅色，近幾年，國內各色「紅魚」中增加了一枚新成員，這條魚自帶「金色美瞳」眼神又美又萌，通體紅豔很是喜慶，有個很好聽的名字——金目鯛。

這魚乍一看，很像華南地區的土著海魚「大眼雞」，都是紅彤彤的魚身，都有一對萌萌的大眼睛，會不會是同一種魚？其實不是。還有行家說，紅色金眼的魚不一定是真正的金目鯛，除了「大眼雞」還可能是「南洋金目鯛」冒充的，「南洋金目鯛」又是什麼魚？帶著諸多疑問，筆者今天帶您一起練就火眼金睛，在眾多紅色魚中辨別真正的金目鯛。

國內新零售商超此前有售的金目鯛

金目鯛共有3兄弟，日料圈裡最認可的是這一種

金目鯛(英文名包含Alfonsino)，又稱金眼鯛，在生物學上隸屬於金目鯛目金目鯛科金目鯛屬（Beryx）。金目鯛屬包括3個品種：紅金眼鯛（Splendid alfonsino，拉丁名Beryx splendens）、大目金眼鯛（Alfonsino或Berycoid-fish，拉丁名Beryx decadactylus）及軟金眼鯛（Alfonsino，拉丁名Beryx mollis）。其中，大目金眼鯛就是「南洋金目鯛」，又稱十指金眼鯛。

金眼鯛共有3兄弟。via:wikipedia

紅金眼鯛（Beryx splendens）。via:zukan-bouz.com

大目金眼鯛（Beryx decadactylus）就是南洋金目鯛。via:zukan-bouz.com

軟金眼鯛（Beryx mollis）

紅金眼鯛（キンメダイ，Kinmedai）才是日料中的真金目鯛

雖然從生物學分類上金目鯛有3兄弟，然而在其最受推崇的日本提起「金目鯛」，指的多是第一種——紅金眼鯛（キンメダイ，Kinmedai）。紅金眼鯛在日本美食界被視作高級魚，逢重要節慶被用作高級食材呈上，或常常出現在當地的高級日式料理甚至是法餐中。

紅金眼鯛

近幾年，紅金眼鯛帶著紅彤彤的喜慶顏值和高級魚角色逐漸傳入了國內中高端日料圈，隨著國內消費升級的大潮，日本當地的「網紅」魚同樣被國內消費者追捧起來。因此，在國內一些日料老饕和經常玩海釣的美食客眼裡，紅金眼鯛也常被看作是真正的金目鯛，在日料圈「紅」字常常被省略，稱作「金目鯛」。它與金目鯛屬的另外兩種魚的價值完全不同。

如何區分金目鯛三兄弟

價格高昂，必有價低者混入「貴圈」之嫌疑。那麼，三種外觀幾乎一樣的「金目鯛」，該怎樣區分呢？

一看身材

紅金眼鯛魚身前半段略寬，後半段窄，但整條魚身修長。

南洋金目鯛的魚身更寬。對比下圖就能看得出。

紅金眼鯛魚身前半段略寬，後半段窄，但整條魚身修長。via:zukan-bouz.com

大目金眼鯛（南洋金目鯛）的魚身更寬，不修長。via:zukan-bouz.com

二看鼻孔

紅金眼鯛有兩個鼻孔，前鼻孔小而圓，後鼻孔呈狹縫狀，垂直伸長。

軟金眼鯛也有兩個鼻孔，前鼻孔也是小而圓，但後鼻孔卻是橢圓的，不是狹縫狀。並且，軟金眼鯛上頜骨上還有一根柔軟的小刺，其他金目鯛沒有。

紅金眼鯛前後鼻孔特徵。後鼻孔是狹縫狀，垂直伸長。via:zukan-bouz.com

軟金眼鯛前後鼻孔特徵。後鼻孔是橢圓型。via:zukan-bouz.com

軟金眼鯛上頜骨上有根柔軟的小刺。其他金眼鯛沒有。via:zukan-bouz.com

三看背鰭

紅金眼鯛的背鰭柔軟，通常有14根軟棘條（13-15），且整個背鰭前長後短。這一點與「大眼雞」魚有很大區別。

紅金眼鯛的背鰭通常有14根軟棘條（13-15），且整個背鰭前長後短。via:zukan-bouz.com

四看眼睛

紅金眼鯛的瞳孔是金色的，雖然看起來像失明了的「假魚眼」。並且，金目鯛的眼睛明顯比其他種類的魚眼睛大。金色瞳孔裡邊是輝膜反射層，主要用來收集深海中微弱的光線，這也是深海魚為了適應生存環境的進化表現。

但金色眼球在其他深海魚中也存在哦，往下繼續看。

紅金眼鯛的金色瞳孔。via:zukan-bouz.com

大眼雞是什麼魚？如何區分？

自家兄弟分清楚了，可還有一大波「紅魚」有混入金目鯛行列之中，比如「大眼雞」。

「大眼雞」其實是鱸形目-大眼鯛科-大眼鯛屬（Priacanthidae)和牛目鯛屬(Cookeolus)的魚類的俗稱，在南海地區、我國臺灣海峽、日本海域都有分布，有些在印尼、菲律賓也有分布，各地的「大眼雞」所指有所不同。

「大眼雞」是大眼鯛科的一類魚的俗稱。via:wikipedia

「大眼雞」魚與金目鯛屬的最大區別在尾鰭。大眼雞的尾鰭多是平而短的，金目鯛的尾鰭則多是剪刀型的深分叉。來看圖片直觀感受一下就秒懂了。

「大眼雞」之一：寶石大眼鯛Priacanthus hamrur，俗稱紅目鰱，日本也叫「寶石金時」，尾鰭是平而短不分叉的。背鰭也和金目鯛不同。via:zukan-bouz.com

「大眼雞」之一：黃鰭大眼鯛Priacanthus zaiserae，尾鰭也是平而短。圓圓大眼睛很像金目鯛。via:zukan-bouz.com

「大眼雞」之一：大眼鯛Priacanthus macraca-

nthus，又名短尾大眼鯛，俗稱「木棉魚」，尾鰭也是平而短，鰭條上有黃色斑點散開時很好辨認。via:zukan-bouz.com

「大眼雞」之一：大眼鯛鰭條併攏時很容易迷惑我們，誤以為是金目鯛。記得看尾鰭就對了。via:wikipedia

廣東省海域最常見的「大眼雞」：日本牛目鯛Cookeolus japonicus，又名日本大眼鯛、嚴公仔等。顏色與金目鯛很接近，瞳孔竟然也是金色的，看尾鰭就露餡了。via:zukan-bouz.com

金目鯛尾巴似剪刀，深分叉，顯得自己好修長有木有？

金目鯛的產地是哪裡？

金目鯛是深海魚，其中最受歡迎的紅金眼鯛通常生活在300m以下的深海海域。

紅金眼鯛通常生活在300m以下的深海。via: 食彩の王國/FoodForFun

紅金眼鯛的著名產地在日本的伊豆諸島地區，以冬季和春季產卵前的魚最為肥美。

日本當地的紅金眼鯛知名產區。via: 食彩の王國/FoodForFun

在日料界更常用的名稱為Kinmedai，在口碑好的高端日料店如果MENU上寫著Kinmedai就是紅金眼鯛沒錯了。

在口碑好的高端日料店，如果MENU寫著Kinmedai就是紅金眼鯛沒錯了。

除了日本，紅金眼鯛在紐西蘭的產量也十分豐富，全年可以捕撈。著名的紐西蘭毛利海產公司（MOANA）就有捕撈和出口。

從全球來看，紅金眼鯛主要分布於日本南部、小笠原群島、澳大利亞、及大西洋兩側以及臺灣東港等，屬於深海魚。

紅金眼鯛擁有紅彤彤的喜慶顏值

金目鯛怎麼吃才正宗？

紅金眼鯛是典型的白肉魚，冬季和春季產卵前出產的魚品質相對上乘，肉質細膩，油脂含量適中，整條新鮮捕撈的金目鯛能夠熬製出非常鮮甜的高湯，在日本高級餐廳常用新鮮的紅金眼鯛來製作「金目鯛の煮付け」。在中國，新鮮的紅金眼鯛在高級日料店中通常更多被用來捏制壽司或製作刺身。

日本職人料理紅金眼鯛的手法

金目鯛煮付。via:zukan-bouz.com

金目鯛煮付。via:zukan-bouz.com

金目鯛刺身

金目鯛壽司

其他2種新鮮捕撈的金目鯛也可以依上述方式烹製，也比較鮮美。

以下視頻，講述了紅金眼鯛在日本料理界的正宗做法，以及衍生到法餐中的新式吃法。

日本伊豆半島地區新鮮捕撈的紅金眼鯛及其料理方式。via: 食彩の王國/FoodForFun

儘管紅金眼鯛在紐西蘭和日本等地都有出產，但在日本，當地人將紅金眼鯛分為兩種：地紅金眼鯛和衝紅金眼鯛。地紅金眼鯛是指從當地附近漁場每日釣取的，也就是我們常說的本地魚；衝紅金眼鯛是指從遠洋漁場用大型船花費數日捕撈得來的，指遠洋捕撈魚。從新鮮程度、脂肪含量和魚的風味來看，日本當地食客更青睞地紅金眼鯛。行家可以從魚眼是否有彈性區別兩者。

通常，地紅金眼鯛的眼睛是豐盈飽滿的，手指輕彈不會動，充滿彈性；而衝紅金眼鯛的眼睛通常是癟一些，手指輕彈會顫動，失去彈性的。

地紅金眼鯛和衝紅金眼鯛的主要區別是看魚眼是否有彈性。via: 食彩の王國/FoodForFun

除了日式做法，金目鯛還也可以拿來紅燒：

紐西蘭金目鯛推薦菜式

#聊一聊

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